CH3COCOOH，原稱焦性葡萄酸（德Brenztr-aubensure），是參于整個生物體基本代謝的中間產物之一。由于α酮酸而反應性強，對許多酶反應都有關系。在動植物的共同呼吸源中，碳水化合物是最常用的，其反應途徑是從形成己糖二磷酸酯經過丙糖磷酸酯而分解為丙酮酸。在無氧分解下有各種變化形式，如肌肉產生乳酸，酵母的酒精發(fā)酵和植物組織在無氧狀態(tài)下生成乳酸或乙醇，而所有到丙酮酸的反應途徑是完全相同的，只是最終的反應多少有些差異。并且在有氧狀態(tài)下分解，通過三羧酸循環(huán)能把丙酮酸完全氧化�？梢哉J為這是獲得能量最有效的途徑。在這個意義上，丙酮酸位于無氧分解和有氧分解的交界點上，是極為重要的中間產物。一如α-酮酸的結構所示，反應是極易進行的。在多數情況下，即使提高其濃度，也不會在組織內積累以至產生有害的作用。此外，從丙酮酸可直接生成丙氨酸，因為它可以與氨基轉移反應相結合，故在氮代謝方面也起著重要的作用。另外，它和CoA反應能形成乙酰CoA，與脂肪酸的代謝也有重要的關系。
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