烹茶(tea cooking)

也稱煮茶，中國古代一種以茶作羹烹飲的方法。這種飲茶方法，與調(diào)味作菜羹烹飲的方法類似，在三國兩晉以迄唐代已相當(dāng)盛行。唐代皮日休的《茶中雜詠序》說，唐代以前“稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜者無異也。”到了唐代，陸羽在《茶經(jīng)》中概括了一套新的餅茶烹飲方法，從烹茶器具到用水和燃料的選擇，火候和湯候的掌握等，都有一定要求和操作程序。餅茶要先經(jīng)過“灸”(烤)，然后“碾”(研磨)、“羅”(篩)成細(xì)末，當(dāng)鍋內(nèi)的水初沸時，要即加適量的鹽調(diào)味，再沸時把湯舀出一瓢，并用竹筴繞湯的中心轉(zhuǎn)圈攪動，以適量的茶末從中心投入，等到沸得泡沫四濺，把原先舀出的湯倒入，作降溫止沸和孕育沫餑之用。茶湯調(diào)好后，要沫餑均勻地舀入各茶碗，趁熱飲用。唐末宋妝飲茶雖仍以餅茶為主，但飲用散茶的也日益普遍。餅茶經(jīng)灸烤研成細(xì)末后已不再放入鍋內(nèi)烹煮，而是將茶碗、茶盞(即敞口小足的碗)預(yù)熱后，放入茶末，用少量沸水調(diào)粘，再注入沸水?dāng)噭蚣纯伞｛}、姜等調(diào)味品也不再添用。