煉乳是將牛乳濃縮到一定濃度的一種乳制品飲料。煉乳最初是以一種耐貯藏制品的形式出現(xiàn)的，后來(lái)煉乳的使用范圍逐漸廣泛起來(lái)，例如它常作為鮮奶的廉價(jià)替代品用于沖飲紅茶或咖啡，在食用罐頭水果和一些甜點(diǎn)時(shí)煉乳也常作為一種澆蘸用的輔料。
煉乳按成品中是否加糖，可分為甜煉乳和淡煉乳兩大類。
淡煉乳是一種經(jīng)滅菌處理的濃縮乳制品，營(yíng)養(yǎng)較好且保存性佳，在二次世界大戰(zhàn)的許多孤立的戰(zhàn)區(qū)飲用相當(dāng)普遍，也就是從那時(shí)起，煉乳及其加工工藝為世界各地人民所廣泛接受，例如在海上、軍隊(duì)及一些鮮乳缺乏的地方就常常飲用淡煉乳。
淡煉乳色淡，外觀類似于稀奶油，具有良好的消化性，過(guò)去常常用于喂育嬰幼兒。除可直接沖飲外，還可用于菜肴的烹飪。
甜煉乳是一種添加大量糖的濃縮乳制品。1835年一名叫Newton的英國(guó)人通過(guò)研究證明了牛乳加糖、濃縮可延長(zhǎng)保存期的可行性。到1866年一家叫Anglo—Swiss的煉乳公司在瑞士開(kāi)設(shè)了第一家甜煉乳工廠，而這家公司就是如今聞名世界的“雀巢”公司的前身之一。
甜煉乳含有大量的糖，因而滲透壓很高，這就抑制了有害微生物的生長(zhǎng)，并賦予成品以很好的保存性，即使開(kāi)罐后在常溫下也能貯較長(zhǎng)的時(shí)間。
甜煉乳顏色為淡黃色，外觀似蛋黃醬，具有均勻的流動(dòng)性，可作為飲料及食品加工的原料。
煉乳的主要特點(diǎn)在于保存性佳、使用方便，且體積因濃縮而縮，運(yùn)輸和貯藏費(fèi)用大大減小。