在食品加工過程中，添加適量的化學(xué)物質(zhì)，與食品中某些成分作用，使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這類物質(zhì)稱為發(fā)色劑或呈色劑。能促使發(fā)色的物質(zhì)稱為發(fā)色助劑。
在肉類腌制中最常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，發(fā)色助劑為L-抗壞血酸（即VC）、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺（即VPP）等。
為了使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽與亞硝酸鹽的混合鹽。硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在一定的酸性條件下會(huì)生成亞硝酸。一般屠宰后的肉困含乳酸，pH約在5.6～5.8的范圍，所以不需外加酸即可生成亞硝酸，其反應(yīng)為
亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生NO：
3HNO2＝HNO3＋2NO＋H22O
NO會(huì)很快與肌紅蛋白（Mb）反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白：
Mb＋NO=MbNO
硝酸是氧化劑，它能把NO氧化，因而抑制了亞硝基肌紅蛋白的生成。同時(shí)也使部分肌紅蛋白被氧化成高鐵肌紅蛋白。因此，在使用硝酸鹽和亞硝酸鹽的同時(shí)并用L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉等還原性物質(zhì)，可以防止肌紅蛋白的氧化，同時(shí)它們還可以把氧化型的褐色高鐵肌紅蛋白還原為紅色的還原型肌紅蛋白，以助發(fā)色。若L-抗壞血酸與煙酰胺并用，則發(fā)色效果更好，并保持長(zhǎng)時(shí)間不褪色。
亞硝酸鹽在肉制品中，對(duì)抑制微生物的繁殖有一定的作用，其效果受pH值的影響。尤其是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有抑制作用，此外，亞硝酸鹽對(duì)提高腌肉的風(fēng)味也有一定的作用。
但亞硝酸與蛋白質(zhì)代謝的中間產(chǎn)物——仲胺反應(yīng)生成亞硝胺，例如HNO2與二甲基（仲）胺反應(yīng)生成二甲基亞硝胺的反應(yīng)式可表示為：
與胺也有同樣的反應(yīng)。亞硝胺從動(dòng)物試驗(yàn)證明有很強(qiáng)的致癌性。雖然還沒有直接的論據(jù)證實(shí)由于食品中存在硝酸鹽、亞硝酸鹽及仲胺而引起人類致癌。但是從食品衛(wèi)生的角度出發(fā)，應(yīng)予以高度重視。在加工肉制品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制亞硝酸鹽及硝酸鹽的使用量（我國(guó)規(guī)定NaNO3的最大用量為0.5g／kg，NaNO2的用量為0.15g／kg，肉制品中的殘留量，以HNO2計(jì)不得超過0.03g／kg）。
美國(guó)國(guó)際毒性研究中心的化學(xué)家發(fā)現(xiàn)①，用微波爐燒腌肉，既能保留腌肉津津有味的特點(diǎn)，又無致癌的亞硝胺產(chǎn)生。其原因是微波爐中的腌肉溫度沒有達(dá)到亞硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝胺反應(yīng)的最低溫度185℃。