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柚皮糖

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-12
(一)工藝流程
原料→剝皮→切條→硬化→預(yù)煮脫苦→漂洗→糖煮→干燥→拌面糖→包裝→成品
(二)操作要點(diǎn)
1.原料 應(yīng)選用大約7成熟的柚子作原料。
2.剝皮切條 將柚皮剝下,切下外皮層,再將外皮層與白皮層分別切成條形或薄片形,其長度和厚薄視產(chǎn)品規(guī)格和消費(fèi)習(xí)慣而定。也可將外皮層與白皮層一起切成條形或片狀。
3.硬化 外皮層每100kg原料用石灰0.25~0.5kg,白皮條用0.5~0.75kg,先配成石灰水,將原料放入石灰水中浸泡2h左右,并不時(shí)攪動(dòng),撈出清水洗凈。
4.預(yù)煮脫苦.將枘皮放入沸水中預(yù)煮10~15min,以利軟化果皮,脫去苦味。撈起清水漂洗,擠干,隨即煮糖。
5.煮糖 按每100kg原料用糖60kg,糖煮時(shí)保持溫火,緩緩煮沸至沸點(diǎn)溫度達(dá)110℃時(shí)停止加熱,取出瀝干糖液,擺盤干燥。
6.干燥 送入烘房或干燥機(jī)中,溫度75℃,烘約8h,取出冷卻后拌糖,即為成品。
(三)質(zhì)量指標(biāo)
1.色澤 呈綠色,透明,色澤較一致。
2.組織形態(tài) 形態(tài)大小基本一致,組織飽滿,肉質(zhì)酥松化渣,無雜質(zhì)。
3.滋味 具有柚芳香,味甜微辣。
4.保存期 自產(chǎn)品入庫日期,保存6個(gè)月。
 
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