所謂多味木瓜脯是多種風(fēng)味包括酸甜香咸辣脆等的蜜餞類食品。其加工技術(shù)如下：
1. 原料處理：此制品需應(yīng)用新鮮番木瓜，不好用半成品鹽胚，兩者風(fēng)味及口感有所不同。選用新鮮未成熟番木瓜，去皮、去籽、切成薄片2—3毫米厚，待用。
2. 配料：先配制40%糖液，新鮮原料100公斤需用白糖70公斤，再配制成40%濃度，加入水后加熱使其溶解，在糖液中應(yīng)加入下列輔料：3%食鹽；0.5%檸檬酸；0.05%二氯化鈣；0.5—1%辣椒粉或辣椒濃汁；0.05%山梨酸鉀。以上原輔料煮沸之后用不銹鋼鍋或大瓦缸盛裝，趁熱加入木瓜片進行浸漬。
3. 透糖工藝：木瓜片不直接加熱，只是每隔一天或者每天抽出糖液進行加熱濃縮使糖液每次上升濃度為5—6%，這樣經(jīng)過十多天糖液濃度便可達到55—60%，再繼續(xù)浸漬2—3天，使木瓜條呈半透明狀態(tài)，最后加入約萬分之一檸檬黃色素，使制品呈檸檬黃色。
4. 干燥：把木瓜條從糖液中撈起，攤放于竹篩上，在60—65攝氏度下進行干燥，要求把表面水分蒸發(fā)，制品含水量控制在28—30%左右，否則含水量過少口感就不脆了。
5. 包裝：用塑料袋或盒進行密封包裝。 制品色澤呈淺黃色或全黃色，甜、酸可口，有適當辣味和咸味，并有木瓜清香。是一種較受歡迎的休閑小食品。