工藝流程 原料選擇→原料預(yù)處理→預(yù)煮→糖煮→裝罐→殺菌→冷卻
制作方法 1.原料選擇：挑選色澤鮮艷、耐煮制、味濃的品種。常用的有紅玉，國光等。單果重在25克以上。剔去病蟲害、機械損傷、有疤痕果。
2.原料預(yù)處理：先用1％的稀鹽酸或1％的碳酸鈉稀溶液浸洗，除去附在表皮的農(nóng)藥。然后用去皮機去皮和手工修削，去皮后迅速浸入濃度為1～2％的鹽水中。將蘋果從切四開或?qū)﹂_，并把對開或四開果塊分別放置。同時除去果心、梗蒂，修除斑疤及殘留果皮，清水洗滌1～2次。然后縱切成厚約15～20毫米的小塊。
3.預(yù)煮：預(yù)處理好的果肉放在85～90℃的熱水中燙漂3～4分鐘，以果肉呈半透明狀為度，取出放入冷水池中冷卻。
4.糖煮：取40％的糖水40千克，加熱至沸，立即加入20千克果肉進行糖煮，至果肉固形物含量達65％時為止。國光蘋果應(yīng)在40％的糖液內(nèi)濃縮，至糖液濃度達到60％時，再添加70％的糖水，至果肉固形物達65％。
5.裝罐：容量為600克瓶可裝果肉260～280克，糖汁320～340克；容量為550克的瓶可裝果肉230～250克，糖汁300～320克。封罐時，罐中心溫度應(yīng)保持在80℃以上。
6.殺菌、冷卻：封罐后殺菌。(1)沸水殺菌式為5′～15′/100℃。(2)蒸汽殺菌式為10′～15/100℃。殺菌后分段冷卻。