工藝流程 籽瓜→清洗→化學(xué)去皮→整型→裝罐→灌糖液→排氣硬化→封罐→滅菌→保溫→檢驗(yàn)→成品
制作方法
1.原料要求：籽瓜的成熟度以瓜籽成熟為宜；瓜的大小，以直徑不小于200毫米；無病變，無蟲柱；不潰爛，不腐敗。原料在搬運(yùn)時(shí)要輕拿輕放，避免機(jī)械損傷。原料進(jìn)廠后應(yīng)在通風(fēng)低溫的貯存庫存放，但不宜久貯。
2.清洗：原料經(jīng)輸送帶送入車間，清洗去除附著在表皮上的泥土和其它雜物，清洗水應(yīng)保持清潔不混濁，以流動(dòng)水清洗為宜。
3.化學(xué)去皮：稱取為水容積的10％的火堿和為火堿1/20的化學(xué)去皮劑，加入水中攪拌，充分溶解，即為去皮液。夾層鍋內(nèi)倒入為容積的70％的化學(xué)去皮溶液，擰開蒸汽閥加溫控制在70～80℃，夾層鍋蒸汽工作壓力不超過2千克/厘米2。將原料倒入夾層鍋，使果實(shí)全部淹沒，溫度保持在70～80℃，5～8分鐘，用一般工具試驗(yàn)果實(shí)表皮已腐爛，即用長把大笊籬撈出，放在活動(dòng)篩內(nèi)，接通噴淋水籠頭噴水，同時(shí)搖動(dòng)活動(dòng)篩噴淋去皮。
4.分離瓜：將去了表皮的瓜縱切兩半，再將切開的瓜平放切去兩端，然后橫切成80毫米長度的瓜段，半圓形瓜段以中心放射狀縱切成底面寬60毫米的塊狀，并沿瓜瓤切除瓜皮，瓜皮集中另處理。
5.整型：將去了皮的瓜瓤塊，再按底面寬30毫米放射狀縱切成條型，應(yīng)均勻一致。如果切下的瓜段不足80毫米長，應(yīng)按塊型依長度切成相同的條型。先切下的兩端再隨型整成類似瓜條狀，可用來填充罐心，減少損失，提高利用率。
6.裝罐：裝罐是采用500毫升玻璃罐，瓜瓤條按寬面依罐壁順長緊密排列，罐中心填滿。裝罐量為凈重(510克以上)的50％以上，即每罐的固形物不少于255克。
7.灌糖液：開罐糖水濃度為14％。糖液溫度為50℃，要灌滿，頂隙度約10毫米，然后迅速蓋上罐蓋。因瓜瓤組織松軟，還需采取增硬措施。因此，在配制糖液時(shí)，再加入0.3％的氯化鈣作為硬化介質(zhì)。為了增加罐頭風(fēng)味，還應(yīng)適量添加甜味劑，即甜菊糖甙，使開罐糖水濃度提高到20％。
8.排氣硬化：裝罐灌了糖液后，放入真空預(yù)抽罐內(nèi)整齊排列碼好，并密封罐蓋，然后啟動(dòng)真空泵預(yù)抽。真空度要求達(dá)到600毫米汞柱以上，真空時(shí)間20分鐘。當(dāng)預(yù)抽罐處于真空狀況時(shí)，瓜瓤組織內(nèi)的氣體被吸出，同時(shí)，溶有氯化鈣的糖液滲入組織間隙，既在短時(shí)間內(nèi)提高了瓜瓤塊的甜度，又增加了組織的硬度，并提高了抗熱性。
9.封罐：采用真空封罐機(jī)，先開啟真空泵，接通水源，真空度達(dá)到600毫米汞柱以上的穩(wěn)定值后，真空封罐機(jī)方可工作。由于籽瓜瓤罐頭在制作程序中是先灌糖液后排氣，在操作過程中難免糖液灑出，如果預(yù)抽后，罐內(nèi)糖液不滿足的應(yīng)補(bǔ)充足后再封罐，確保產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。
10.滅菌：滅菌式為15′～20′～15′/100℃。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官色澤：瓜瓤具有本品的色澤，糖水較透明，允許含有不引起混濁的少量瓜瓤碎屑。
滋味與氣味：具有本品種應(yīng)有之風(fēng)味，無異味。
組織形態(tài)：裝罐為規(guī)則的瓜瓤塊，允許瓜瓤塊有毛邊，不帶瓜皮，有少量瓜籽。
雜質(zhì)：不允許存在。
2.理化指標(biāo)：凈重：500克，每罐允許公差±3％，每批平均不低于凈重。
固形物：瓜瓤不低于凈重的40％
糖水濃度：開罐按折光計(jì)為14～18％。
重金屬含量：每千克制品中：錫≤200毫克，銅≤10毫克，鉛≤2毫克。
3.微生物指標(biāo)：無致病菌及微生物作用引起的腐敗象征。