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紅果醬

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-08-14
工藝流程 紅果→挑選→清選→修割→清洗→軟化→打漿→熬制→裝罐→密封→殺菌→冷卻→擦罐→入庫(kù)

制作方法
1.挑選:將蟲(chóng)害果、霉?fàn)果剔除,經(jīng)修割后與好果摻在一起使用。

2.清洗:用流動(dòng)水清洗兩次,去除污泥、果葉、雜草等雜質(zhì)。

3.修割:用小刀或挖刀除去蟲(chóng)蛀、腐爛、干疤果等不合格的部分,爾后再清洗一次,去除蟲(chóng)屎和雜物。

4.軟化:將洗凈的紅果倒入沸水鍋中,使果肉煮至軟爛。

5.打漿:已經(jīng)軟化的果子與少量的煮果子一起打漿,渣子再打一次。

6.化糖:將白砂糖化成78~80%的糖水,用紗布過(guò)濾。

7.熬醬:原輔料配比為:紅果240千克,砂糖400千克;出醬790千克,固形物55~57%或60~%。

8.濃縮:在真空濃縮鍋中進(jìn)行濃縮,真空度600毫米汞柱以上,勝利瓶裝濃度達(dá)55.5~56.5%時(shí),四旋瓶裝濃度達(dá)60~62%時(shí)停止?jié)饪s。加熱至98℃以上,加熱時(shí)不斷攪拌,防止焦糊。

9.裝罐:玻璃瓶刷洗干凈,用蒸汽消毒3分鐘以上方可裝罐。每瓶裝果醬為615克。

10.密封:瓶蓋打字后沸水消毒1~2分鐘。果醬裝瓶后立即密封,封口時(shí)中心溫度不低于75℃。

11.殺菌:密封后的罐頭應(yīng)盡快殺菌。殺菌公式是:5′~15′/100℃。

罐頭殺菌后逐漸冷卻到37℃左右,而后取出擦罐。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.感官指標(biāo):醬體呈棕紅色,均勻一致;具有紅果醬罐頭應(yīng)有的風(fēng)味,無(wú)焦糊味及其它異味,果實(shí)去核,醬體呈膠粘狀,不流散,無(wú)汁液的分泌和糖的結(jié)晶;不允許存在雜質(zhì)。

12.理化指標(biāo):每罐凈重610克,允許公差±3%,但每批平均不低于凈重;可溶性固體物;勝利瓶裝為55~57%,四旋瓶裝為60~62%(以折光計(jì));重金屬含量,在每千克制品中,錫不超過(guò)200毫克,銅不超過(guò)10毫克,鉛不超過(guò)2毫克。

13.微生物指標(biāo):要求無(wú)致病菌及因微生物引起的腐敗征象。

 

 
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