工藝流程 原料選擇→選果→清洗→去皮→切半→挖核→預(yù)煮→修整→裝罐→排氣→封罐→殺菌→冷卻→擦罐、保溫、貼商標(biāo)
制作方法
1.原料選擇：選用不溶質(zhì)性的韌肉型品種。要求果形大，肉質(zhì)厚，組織細(xì)致，果肉橙黃色，汁液清，加工性能良好。果實宜八成熟時采收。常用品種有豐黃，連黃及日本罐桃2號、5號、12號和14號等。
2.選果：選用成熟的黃桃，剔除機(jī)械損傷果、腐爛果和殘次果等。
3．清洗：用流動清水沖洗黃桃，洗凈表皮污物。
4．去皮：配制濃度為4～8%的氫氧化鈉溶液，加熱至90～95℃，倒入黃桃，浸泡時間30～60秒。經(jīng)浸堿處理后的黃桃，用清水沖洗，反復(fù)搓擦，使表皮脫落。再將黃桃倒入0.3%的鹽酸液中，中和2～3分鐘。
5．切半：沿縫合線用刀對切，注意防止切偏。
6．挖核：用挖核刀挖去果核，防止挖破，保持核離處光滑。
7．預(yù)煮：在95～100℃的熱水中預(yù)煮4～8分鐘，以煮透為度。煮后急速冷卻。
8．修整：用小刀削去毛邊和殘留皮屑，挖去斑疤等。并選出果形完整、表面光滑、核洼圓滑、果肉呈金黃色或黃色的桃塊，供裝罐頭之用，剔除不合格的果塊。
9．裝罐：每罐裝果肉330克，注糖水（每75公斤水加20公斤的砂糖和150克檸檬酸，煮后用絨布過濾，糖水溫度不低于85℃）180克。罐蓋與膠圈在100℃沸水中煮5分鐘。
10．排氣：將罐頭放入排氣箱，罐內(nèi)中心溫度在80℃以上。
11．封罐：從排氣箱中取出后要立即密封，罐蓋放正、壓緊。
12．殺菌：密封后及時殺菌，500克玻璃罐在沸水中煮25分鐘，360克裝四旋瓶在沸水中煮20分鐘。
13.冷卻：殺菌后的玻璃罐頭要用冷水分段冷卻至35～40℃。
14.擦罐、保溫：擦去罐頭表面水分，放在20℃左右的倉庫內(nèi)貯存7天，即可進(jìn)行敲驗。貼商標(biāo)、裝箱后出廠。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.成品呈金黃色或黃色，同一罐中色澤較一致，糖水透明，允許存在少許肉碎屑。
2.有糖水黃桃罐頭的風(fēng)味，無異味。
3．桃片完整，允許稍有毛邊，同一罐內(nèi)果塊大致均勻。
4．果肉重量不低于凈重的60%，糖水濃度14～18%（開罐時折光計）。