工藝流程 原料選擇→清洗→去皮→漂洗→修整→熱燙→糖水配制→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌→冷卻→擦罐入庫
制作方法
1.原料選擇:要求每只果徑在30毫米以上,八九成成熟度。品種以光皮綠肉的為好。剔除霉?fàn)的、遭病蟲害、機(jī)械傷的果及畸形果。
2.清洗:用清水洗凈泥砂和雜物。
3.去皮:將20%的燒堿液加熱至100℃后,放入洗凈的果實(shí),不斷翻動(dòng),約經(jīng)2~3分鐘,待果皮變黑開裂時(shí)用鐵絲笊籬撈出,磨擦去皮。
4.漂洗:去皮的果實(shí)用流動(dòng)水漂洗,以去堿味。
5.修整:用不銹鋼小刀切除果實(shí)兩端,修去殘余果皮和斑疤,按色澤和大小分級(jí)。
6.熱燙;將果肉在100℃熱水中燙漂2~3分鐘后,立即冷卻。
7.糖水配制:糖水濃度為35%,配制方法是,65公斤清水加35公斤砂糖加熱煮沸溶化,經(jīng)4層紗布過濾。糖水溫度保持80℃以上。
8.裝罐:裝入經(jīng)消毒的玻璃罐中,每罐裝果肉280克,注糖水230克。罐蓋與膠圈須用100℃熱水煮5分鐘。
9.加熱排氣:裝罐后放入排氣箱內(nèi)排氣,濕度為98~100℃,時(shí)間9~12分鐘。罐頭中心濕度應(yīng)達(dá)85℃以上。
10.封罐:趁熱壓緊罐蓋,不得漏氣,封畢檢查質(zhì)量,挑出過輕和封口不嚴(yán)的罐頭。合格的罐頭應(yīng)在30分鐘內(nèi)殺菌。
11.殺菌:在沸水中煮10~20分鐘。
12.冷卻:立即放熱水分段冷卻至30~40℃。
13.擦罐入庫:擦干罐身及罐蓋,在20℃?zhèn)}庫內(nèi)貯存一星期,檢驗(yàn)出庫。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.果肉呈淡黃色,色澤一致,糖水透明,允許有少量不影響混濁的果肉碎屑存在。
2.具有獼猴桃罐頭的風(fēng)味,甜酸適度,無異味。
3.組織軟硬適度,去皮干凈,果肉光整,不帶機(jī)械傷和病蟲害斑。
4.糖水濃度(開罐時(shí)按折光計(jì))為18~22%,果肉含量不低于凈重的55%。
注意事項(xiàng) 若需要制糖水獼猴桃片罐頭,原料應(yīng)選長圓柱形的果實(shí),不能過熟,質(zhì)地應(yīng)稍硬,最好先切片后去皮。按果實(shí)的長短不同分別切為3~5片,并按厚度與橫徑大小分級(jí)。其他工序同整果罐頭。