工藝流程 原料選擇→分級(jí)→清洗→去皮→修整→預(yù)煮→分選→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌、冷卻→擦罐、入庫(kù)
制作方法
1.原料選擇:果實(shí)應(yīng)新鮮飽滿,成熟度為八至九成,風(fēng)味正常,無(wú)霉?fàn)、病蟲(chóng)害和機(jī)械傷。果實(shí)橫徑應(yīng)在30毫米以上,個(gè)別品種在25毫米以上。
2.分級(jí):按果實(shí)成熟度、色澤和大小分級(jí)。
3.清洗:揀除枯枝落葉,再倒入清水中洗凈。
4.去皮:將濃度為10~20%的氫氧過(guò)鈉溶液加熱至98~100℃后,倒入李子,浸泡1.5~2分鐘后,立即放在流動(dòng)清水中搓洗,以除去果面殘留堿液。
5.修整:將去皮后的李子放入1%的鹽水中護(hù)色,用小刀挖去果柄,削去殘留果皮與干疤等,再用清水淘洗一遍。
6.預(yù)煮:將鍋內(nèi)水煮沸后倒入果實(shí),約煮10分鐘,以不煮爛為度。
7.分選:挑選出果面光滑、形態(tài)完整、無(wú)缺口的果實(shí),然后按果形大小和色澤分開(kāi)堆放。
8.裝罐:稱取310克果肉裝入經(jīng)消毒的500克玻璃罐中,加糖水220克。罐蓋與膠圈用沸水煮5分鐘。
9.加熱排氣:將裝好的玻璃罐放入排氣箱加熱排氣10~20分鐘。
10.封罐:趁熱封罐,罐中心溫度在80℃以上。封口后立即罐頭倒置3分鐘,以利及時(shí)殺菌。
11.殺菌、冷卻:將罐頭在沸水中煮10~15分鐘后,用熱水分段冷卻。
12.擦罐、入庫(kù):擦干水分,在常溫的庫(kù)內(nèi)保存一周,即可檢驗(yàn)。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.果肉呈黃色,個(gè)別品種允許帶微紅或微青色,在色澤大致一樣,糖水較透明,允許有少量不致引起混濁的果肉碎屑。
2.具有本品種糖水李子罐頭應(yīng)有的風(fēng)味,無(wú)異味。
3.果實(shí)去皮完整,大小均勻一致,處理良好,不帶機(jī)械傷和病蟲(chóng)害斑點(diǎn)。允許果肉上有兩個(gè)以內(nèi)紅褐色小斑點(diǎn)。果肉軟硬適度,塊形完整。
4.果肉重不低于凈重的50%,糖水濃度為14~18%(開(kāi)罐時(shí)按折光計(jì))。
注意事項(xiàng) 1.裝罐時(shí)要防止李子果肉露出液面,以免變色。在糖水液中加入0.025~0.03%的抗壞血酸,可減輕變色程度。
2.加工過(guò)程要求迅速,防止變色。
3.果實(shí)用氫氧化鈉液去皮后,立即以0.4%鹽酸液中和,再進(jìn)行漂洗。