原料配方 原料魚(yú)100千克 醬油4千克 白砂糖3.5千克 植物油2千克 精鹽0.5～1千克 味精0.3～0.5千克 姜汁、五香粉、食用色素適量
制作方法 1.原料選擇：不同魚(yú)類(lèi)制成的魚(yú)松其纖維長(zhǎng)短、色澤深淺、風(fēng)味好壞等都有一定的差異。多數(shù)魚(yú)類(lèi)都可以加工魚(yú)松，但以白色肉魚(yú)類(lèi)制成的魚(yú)松其各方面質(zhì)量較好，褐色肉魚(yú)類(lèi)的制品質(zhì)量較差。目前在生產(chǎn)中以海水魚(yú)的帶魚(yú)、鯡魚(yú)、鮐魚(yú)、黃魚(yú)、鯊魚(yú)等為主要原料，也可以采用淡水魚(yú)中的鯉、鰱等為原料。魚(yú)松加工的原料一定要新鮮，通常用的原料為鮮度標(biāo)準(zhǔn)2級(jí)的鮮魚(yú)，決不能采用變質(zhì)魚(yú)來(lái)生產(chǎn)魚(yú)松。
2.原料處理：原料魚(yú)先水洗，并除去鱗、鰭，剖腹去內(nèi)臟，斬去頭尾，再用水洗去血污雜質(zhì)，瀝水。如原料魚(yú)為帶魚(yú)，或?yàn)檐涃|(zhì)細(xì)鱗的鯡魚(yú)，不去鱗問(wèn)題不大。
3.蒸煮取肉：處理洗凈后的原料魚(yú)，用蒸汽蒸熟。因蒸煮能使肌肉蛋白質(zhì)凝固，纖維收縮，結(jié)締組織受熱使魚(yú)肉容易與骨、刺、魚(yú)皮分離，便于取下魚(yú)肉。
蒸煮的魚(yú)冷卻后進(jìn)行剝?nèi)�。剝�(nèi)鈺r(shí)要去掉魚(yú)皮、脊骨、魚(yú)刺等，肚肉也應(yīng)去掉另外處理。也可以將原料魚(yú)處理好后，通過(guò)采肉機(jī)直接采得魚(yú)肉，再由生魚(yú)肉加工成魚(yú)松。
4.壓榨搓松；去骨后的魚(yú)肉，先行壓榨，脫水；再置于淺鍋中用木槌搗碎，搓散，用文火不斷炒拌至半干，視魚(yú)肉呈纖維狀(捏在手上能自行松開(kāi))為止。取出放在扁平的容器中攤均勻，冷卻后進(jìn)行配料。也可不進(jìn)行壓榨脫水處理，直接置于鍋中搗碎、搓散，炒至半干。這樣時(shí)間雖要大大延長(zhǎng)，但可避免大量的水溶性蛋白質(zhì)、維生素和無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在壓榨過(guò)程中流失。
5.調(diào)味炒干：調(diào)味應(yīng)根據(jù)各地消費(fèi)者的口味嗜好、生活習(xí)慣不同，以及消費(fèi)對(duì)象的具體情況，酌情增減調(diào)味料的配比，或適當(dāng)調(diào)整配方，使成品的風(fēng)味能符合當(dāng)?shù)厝嗣竦男枨笙矏?ài)。
將上述半干的魚(yú)松加入調(diào)味料后拌勻，再繼續(xù)炒焙至干燥為止。取出放于密竹篩或其它容器內(nèi)冷卻。揀去小刺和小團(tuán)粒。
6.包裝：成品魚(yú)松冷卻后，含水分控制在12～16%；用印有商標(biāo)說(shuō)明的塑料袋包裝，每袋50克、250克或500克。一般多用小包裝，然后再用紙板箱包裝。
如果有條件的地方，可采用復(fù)合薄膜或罐頭包裝方法更為理想，但成本會(huì)增加。
制作方法 1.原料選擇：不同魚(yú)類(lèi)制成的魚(yú)松其纖維長(zhǎng)短、色澤深淺、風(fēng)味好壞等都有一定的差異。多數(shù)魚(yú)類(lèi)都可以加工魚(yú)松，但以白色肉魚(yú)類(lèi)制成的魚(yú)松其各方面質(zhì)量較好，褐色肉魚(yú)類(lèi)的制品質(zhì)量較差。目前在生產(chǎn)中以海水魚(yú)的帶魚(yú)、鯡魚(yú)、鮐魚(yú)、黃魚(yú)、鯊魚(yú)等為主要原料，也可以采用淡水魚(yú)中的鯉、鰱等為原料。魚(yú)松加工的原料一定要新鮮，通常用的原料為鮮度標(biāo)準(zhǔn)2級(jí)的鮮魚(yú)，決不能采用變質(zhì)魚(yú)來(lái)生產(chǎn)魚(yú)松。
2.原料處理：原料魚(yú)先水洗，并除去鱗、鰭，剖腹去內(nèi)臟，斬去頭尾，再用水洗去血污雜質(zhì)，瀝水。如原料魚(yú)為帶魚(yú)，或?yàn)檐涃|(zhì)細(xì)鱗的鯡魚(yú)，不去鱗問(wèn)題不大。
3.蒸煮取肉：處理洗凈后的原料魚(yú)，用蒸汽蒸熟。因蒸煮能使肌肉蛋白質(zhì)凝固，纖維收縮，結(jié)締組織受熱使魚(yú)肉容易與骨、刺、魚(yú)皮分離，便于取下魚(yú)肉。
蒸煮的魚(yú)冷卻后進(jìn)行剝?nèi)�。剝�(nèi)鈺r(shí)要去掉魚(yú)皮、脊骨、魚(yú)刺等，肚肉也應(yīng)去掉另外處理。也可以將原料魚(yú)處理好后，通過(guò)采肉機(jī)直接采得魚(yú)肉，再由生魚(yú)肉加工成魚(yú)松。
4.壓榨搓松；去骨后的魚(yú)肉，先行壓榨，脫水；再置于淺鍋中用木槌搗碎，搓散，用文火不斷炒拌至半干，視魚(yú)肉呈纖維狀(捏在手上能自行松開(kāi))為止。取出放在扁平的容器中攤均勻，冷卻后進(jìn)行配料。也可不進(jìn)行壓榨脫水處理，直接置于鍋中搗碎、搓散，炒至半干。這樣時(shí)間雖要大大延長(zhǎng)，但可避免大量的水溶性蛋白質(zhì)、維生素和無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在壓榨過(guò)程中流失。
5.調(diào)味炒干：調(diào)味應(yīng)根據(jù)各地消費(fèi)者的口味嗜好、生活習(xí)慣不同，以及消費(fèi)對(duì)象的具體情況，酌情增減調(diào)味料的配比，或適當(dāng)調(diào)整配方，使成品的風(fēng)味能符合當(dāng)?shù)厝嗣竦男枨笙矏?ài)。
將上述半干的魚(yú)松加入調(diào)味料后拌勻，再繼續(xù)炒焙至干燥為止。取出放于密竹篩或其它容器內(nèi)冷卻。揀去小刺和小團(tuán)粒。
6.包裝：成品魚(yú)松冷卻后，含水分控制在12～16%；用印有商標(biāo)說(shuō)明的塑料袋包裝，每袋50克、250克或500克。一般多用小包裝，然后再用紙板箱包裝。
如果有條件的地方，可采用復(fù)合薄膜或罐頭包裝方法更為理想，但成本會(huì)增加。