膨松劑指食品加工中添加于生產(chǎn)焙烤食品的主要原料小麥粉中,并在加工過程中受熱分解,產(chǎn)生氣體,使面胚起發(fā),形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。也稱膨脹劑或疏松劑、發(fā)粉。
膨松劑用途:焙烤食品的生產(chǎn):
如碳酸氫鈉加入食品中,經(jīng)烘烤加熱產(chǎn)生二氧化碳,在食品內(nèi)部形成均勻、致密的孔性組織,體積增大,使面包、蛋糕等食品柔軟富有彈性,使餅干酥松,口感好。
我國規(guī)定使用的膨松劑有碳酸氫鈉(鉀)、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣、硫酸鋁鉀等8鐘。
膨松劑分為兩大類
1)生物膨松劑:以各種形態(tài)存在的品質(zhì)優(yōu)良的酵母。在自然界廣泛存在,使用歷史悠久、無毒害、培養(yǎng)方便、廉價(jià)易得、使用特性好。
2)化學(xué)膨松劑:也稱合成膨脹劑。一般是碳酸鹽、磷酸鹽、銨鹽和礬類及其復(fù)合物。都能產(chǎn)生氣體,在溶液中有一定的酸堿性。使用合成膨脹劑,不需要發(fā)酵時(shí)間。但是,比酵母的膨脹力弱,也缺乏香味,還有殘留特殊后味的毛病,如氨味;瘜W(xué)膨松劑分為堿性膨松劑和復(fù)合膨松劑2類:堿性膨松劑:碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸銨、碳酸鈣、碳酸鎂等。復(fù)合膨松劑:通常由3種成分構(gòu)成,即碳酸鹽、酸性物質(zhì)和淀粉等其他物質(zhì)。其中碳酸鹽與酸性物質(zhì)作用可產(chǎn)生二氧化碳,使面胚起發(fā)。酸性物質(zhì)還可中和在二氧化碳產(chǎn)生過程中所形成的堿性鹽,以及調(diào)節(jié)二氧化碳產(chǎn)生的速度,使氣泡分布均勻等作用。