焦糖色,又稱醬色,焦糖色素。顏色為深褐色或黑褐色,是具有焦糖香味和愉快的焦苦味的稠狀液體、粉狀或塊狀的物質(zhì)。焦糖色完全溶解于水、卻不溶解于各種最常見(jiàn)的有機(jī)溶劑及脂肪、油品中。合格的焦糖色是以大米、蔗糖等為原料,在高溫高壓和一定催化劑作用下,經(jīng)過(guò)美拉德(Maillard) 反應(yīng)和焦糖化褐變反應(yīng),長(zhǎng)時(shí)間生成的混合物。由于經(jīng)過(guò)了嚴(yán)格的高溫高壓等生產(chǎn)工序,并具有一定的酸性,細(xì)菌等微生物不能在焦糖色中維持生存,因此,合格的焦糖色是一種十分穩(wěn)定、衛(wèi)生的產(chǎn)品。
不同的所用原料和生產(chǎn)工藝,生產(chǎn)出的焦糖色特性和使用效果是截然不同的。焦糖色生產(chǎn)方法一般有四種: (1) 普通法(2) 苛性亞硫酸鹽法(3) 氨法(4) 亞硫酸銨法。其中(2) 法為國(guó)家禁用法, (1) 、(3) 法生產(chǎn)單倍焦糖即釀造焦糖,主要用于醬油、食醋、醬菜等發(fā)酵食品以及糖果、藥品等。(4) 法生產(chǎn)雙倍焦糖,主要用于可樂(lè)、茶飲料、糖果等。用氨法生產(chǎn)的焦糖色中,會(huì)產(chǎn)生4 - 甲基咪唑,它是一種驚厥劑,過(guò)量攝入對(duì)人健康不利�，F(xiàn)國(guó)內(nèi)一些小型焦糖廠家和地方土制焦糖因受生產(chǎn)技術(shù)、工藝和生產(chǎn)設(shè)備條件的限制,容易造成4 - 甲基咪唑含量超標(biāo)以及理化指標(biāo)達(dá)不到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。但是,具有一定生產(chǎn)規(guī)模、嚴(yán)格的生產(chǎn)工序和先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備的大型廠家生產(chǎn)出的焦糖色中4 - 甲基咪唑含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織規(guī)定的< 200mg/ kg 含量,且各項(xiàng)理化指標(biāo)均能達(dá)到國(guó)家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。
所以,合格的焦糖色是一種十分令人放心和值得提倡推廣使用的調(diào)味品添加劑,完全可以用于調(diào)味品如醬油、食醋的生產(chǎn)中。但是,不論用什么方法生產(chǎn),目前市場(chǎng)上還存在一些生產(chǎn)技術(shù)不過(guò)硬,設(shè)備簡(jiǎn)單,衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)的地方作坊和廠家生產(chǎn)的,質(zhì)量達(dá)不到國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)、不具備合格出廠手續(xù)的焦糖色,調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)在選擇時(shí)就應(yīng)慎重了,因?yàn)槭褂眠@種焦糖色不但會(huì)在調(diào)味品生產(chǎn)過(guò)程中帶來(lái)過(guò)高的周期成本,還會(huì)影響醬油、食醋的品質(zhì), 直接危害消費(fèi)者。
正是由于市場(chǎng)上有許多不合格的食品添加劑和工業(yè)用添加劑被一些人用于調(diào)味品生產(chǎn)中,加之有些地方媒體對(duì)食品添加劑精髓理解不夠深刻,產(chǎn)生誤解,其報(bào)道導(dǎo)致地方相關(guān)職能部門,尤其是一些相對(duì)落后的偏遠(yuǎn)地方的城市、農(nóng)村的職能部門,在對(duì)不合格的食品添加劑查處過(guò)程中,籠統(tǒng)地將合格的、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的且允許用于調(diào)味品生產(chǎn)中的食品添加劑———焦糖色一網(wǎng)打盡,進(jìn)行封殺。這不僅影響了調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)的正常生產(chǎn),還制約了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展。