增味劑或稱風(fēng)味增強劑,是補充或增強食品原有風(fēng)味的物質(zhì),我國歷來稱為鮮味劑。
鮮味不影響任何其它味覺刺激,而只增強其各自的風(fēng)味特征,從而改進食品的可口性。
有些鮮味劑與味精合用,有顯著的協(xié)同作用,可大大提高味精的鮮味強度(一般增加10倍之多),故目前市場上有多種強力味精和新型味精出現(xiàn),深受人們歡迎。
此外,近年來人們對許多天然鮮味抽提物很感興趣,并開發(fā)了許多有如肉類抽提物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等,將其和谷氨酸鈉、5′-肌苷酸鈉和5′-鳥苷酸鈉等以不同的組合與配比,制成適合不同食品使用的復(fù)合鮮味料。這類鮮味劑不僅風(fēng)味多樣,而且富含蛋白質(zhì)肽類、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)功能成分,將有進一步發(fā)展。
鮮味不影響任何其它味覺刺激,而只增強其各自的風(fēng)味特征,從而改進食品的可口性。
有些鮮味劑與味精合用,有顯著的協(xié)同作用,可大大提高味精的鮮味強度(一般增加10倍之多),故目前市場上有多種強力味精和新型味精出現(xiàn),深受人們歡迎。
此外,近年來人們對許多天然鮮味抽提物很感興趣,并開發(fā)了許多有如肉類抽提物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等,將其和谷氨酸鈉、5′-肌苷酸鈉和5′-鳥苷酸鈉等以不同的組合與配比,制成適合不同食品使用的復(fù)合鮮味料。這類鮮味劑不僅風(fēng)味多樣,而且富含蛋白質(zhì)肽類、氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)功能成分,將有進一步發(fā)展。