膨松劑是添加于生產焙烤食品的主要原料小麥粉中,并在加工過程中受熱分解,產生氣體,使面胚起發(fā),形成致密多孔組織,從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質。分堿性膨松劑和復合膨松劑兩類。
膨松劑主要用于焙烤食品的生產,它不僅可提高食品的感官質量,而且也有利于食品的消化吸收,這在今天大力發(fā)展方便食品并強調其營養(yǎng)作用時具有一定的重要性。
近年來的研究表明,膨松劑中的鋁對人體健康不利,因而人們正在研究減少硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等在食品生產中的應用,并探索用新的物質和方法取代其應用,尤其是取代我國人民在長期習以為食的油條中的應用。