如果生產(chǎn)出的小麥粉與某一專用粉的品質指標有一定差距時，可以通過加入改良劑進行改進。必須指出的是，若最終生產(chǎn)出的小麥粉與專用粉指標相差懸殊，則加入改良劑也無濟于事。
小麥粉改良劑的開發(fā)
1 必要性
小麥粉品質改良劑是專用于改善小麥粉及其制品品質，延長食品保質期，改善食品加工性能，增強食品營養(yǎng)價值的一類化學合成或天然物質。小麥粉品質改良劑在專用小麥粉的配制以及面制品的生產(chǎn)過程中發(fā)揮著重要的作用。但化學改良劑的廣泛應用，導致生產(chǎn)成本偏高，且一些化學添加劑的食品安全性未能得到論證，因而在一定程度上限制了這些產(chǎn)品的應用。
小麥粉的品質特性與品質改良劑之間有著密切的相互關系，小麥粉必須要有筋性，沒有筋性就沒有面制品的框架結構，就不會使面制品具有良好的形狀和內部組織。不同面制品從質量上對小麥粉筋性具有不同的要求。因此，小麥粉不但要有筋性，還要根據(jù)不同食品的品質要求分成高筋小麥粉、中筋小麥粉和低筋小麥粉。如果小麥粉筋性不符合某種食品的品質要求，用其制作該食品就會出現(xiàn)質量問題。此外，品質改良劑具有優(yōu)質小麥粉所不具備的特殊功效。品質改良劑的特殊功效就在于可以進一步改善小麥粉筋力和面筋網(wǎng)絡結構。
根據(jù)我國國情，用國產(chǎn)小麥當難以生產(chǎn)出符合要求的各種專用粉和高質量的面制品時，在這種情況下科學地、合理地使用國家標準允許的小麥粉品質改良劑并保證不超量使用，來改善國產(chǎn)小麥粉的質量，既是一種不得不采取的必要的補充手段，也是一種科學的、務實的、正視現(xiàn)實的態(tài)度。
2 小麥粉品質改良劑的研制動態(tài)
當前，我國小麥制粉工業(yè)為適應市場經(jīng)濟的發(fā)展，正從“通用粉”向“專用粉”轉型，以滿足不同層次消費者和不同食品品質需求。因此，小麥粉品質改良劑的研制、開發(fā)和應用將具有更加廣闊的發(fā)展前景。天然、安全、高效的小麥粉增筋劑是研制開發(fā)的主要方向。
2．1 增筋劑和降筋劑
增筋劑是最主要的小麥粉品質改良劑，對提高小麥粉筋力，改善小麥粉品質，對提高面制品質量有積極的意義，主要用于提高制作面包、部分面條的小麥粉筋力。目前已開發(fā)應用的有氧化劑、乳化劑、酶制劑和天然物質等。小麥粉降筋劑有還原劑和蛋白酶，用于降低或減弱小麥粉筋力，主要用于糕點和餅干小麥粉的品質改良。
2．2 增白劑
主要用于增強小麥粉白度，改善小麥粉色澤．提高小麥粉等級。增白劑應重點用于工業(yè)化生產(chǎn)的面包、糕點、餅干、饅頭、餃子、包子、餛飩等高等級專用小麥粉。
2．3 面包保鮮劑
有乳化劑和酶制劑等多種。
2．4 發(fā)酵促進劑
發(fā)酵促進劑是保證面團正常、連續(xù)發(fā)酵，或加快面團發(fā)酵速度的一類添加劑。包括：真菌 一淀粉酶、銨鹽類和磷酸鹽類等。
2．5 營養(yǎng)強化劑
有維生素類、鐵、鈣、小麥胚芽粉、煙酸及其它復合型添加劑。
2．6 增稠劑
主要提高面團的粘稠度，間接起到提高面團強度作用，能提高面團持氣和膨脹能力，增大產(chǎn)品比容和體積。
3小麥粉品質改良劑的發(fā)展趨勢
限制和逐步減少人工合成改良劑的使用，通過建立法規(guī)等達到禁止使用毒性較大的化學合成的小麥粉品質改良劑。同時，積極研制和開發(fā)純天然的、安全無害的小麥粉品質改良劑。
目前，各國食品科技工作者都在積極尋找、研制和開發(fā)新一代改良劑。生物工程技術和復配技術是研制開發(fā)小麥粉品質改良劑的主要技術手段。小麥粉品質改良劑的研制與開發(fā)要遵循安全、天然、廣譜、高效的國際大趨勢。
3．1 采用酶工程等高新技術
采用新型酶制劑和其它安全、天然的成分，開發(fā)出以酶制劑為主體的新型高效的小麥粉品質改良劑。
3．2 采用復配技術
根據(jù)協(xié)同增效原理和方便用戶的角度，當今小麥粉品質改良劑的研制與開發(fā)技術均采用多種物料進行復合配制，共同混合使用，可以起到協(xié)同增效的作用。長期以來，人們對使用小麥粉品質改良劑一直存在偏見，但只要嚴格執(zhí)行國家食品衛(wèi)生標準，合理搭配使用，是能夠達到既安全衛(wèi)生，又改善小麥粉品質的效果。