隨著消費和認識水平的提高，人們對于食品的營養(yǎng)、方便、多樣化和安全等方面的要求愈來愈高，也13益關(guān)注食品添加劑的使用和食用的安全性。食品添加劑能否正確使用，直接關(guān)系到消費者的健康。中華人民共和國食品衛(wèi)生法中規(guī)定，食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。食品添加劑的正確使用對于改善食品的質(zhì)量和檔次，保持原料乃至成品的新鮮度，提高食品的營養(yǎng)價值，開發(fā)新食品和改善食品加工工藝等方面有著極為重要的作用。食品添加劑在規(guī)定的劑量范圍內(nèi)使用對人無害，假如超量使用，也可能引起各種形式的毒性表現(xiàn)。因此必須對食品添加劑進行嚴(yán)格的衛(wèi)生管理，發(fā)揮其有利作用，防止不利影響。
近年來，由于食品毒理學(xué)研究方法的不斷發(fā)展，對食品添加劑提出一定的衛(wèi)生要求，原則上嚴(yán)格按照GB2760-96(食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的要求使用食品添加劑。但是，有部分生產(chǎn)企業(yè)對食品添加劑相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)不夠了解，在生產(chǎn)過程中違反國家GB2760—96(食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的要求，在生產(chǎn)中超范圍、超限量使用增加食品形態(tài)及色、香、味等的添加劑；超范圍、超限量使用食品營養(yǎng)強化劑；超范圍、超限量使用食品加工助劑及添加劑等；超范圍、超限量使用食品添加劑的原、輔材料，而導(dǎo)致產(chǎn)品的食品添加劑超標(biāo)。
1 甜昧劑
是改善食品口味的一種食品添加劑，有著熱量低、適合糖尿病人飲用等優(yōu)點。國標(biāo)GB2760—96(食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，可用于食品加工的甜味劑包括甜蜜素、安賽蜜、甜味素、異麥芽酮糖醇、木糖醇、阿力甜等15種。糖精鈉是最早的人工合成甜味劑，它不參與人體代謝，直接從尿液中排出體外，甜蜜素也不參與人體代謝，只有少數(shù)人可將其代謝。目前國際上對于糖精鈉、甜蜜素使用的安全性仍存在爭議，我國規(guī)定在一定范圍內(nèi)可限量使用。安賽蜜的甜度為蔗糖的200倍，它也不參與人體代謝，通過試驗，未發(fā)現(xiàn)其不良結(jié)果。甜味素學(xué)名為天門冬酰苯丙氨酸甲酯，因其代謝產(chǎn)物含有苯丙氨酸，對患苯酮尿癥患者不利，使用時必須明確標(biāo)出含有苯丙氨酸，而我國對甜味素的使用沒有限量規(guī)定。
2 食品添加甜昧劑的使用和標(biāo)注規(guī)定
GB2760—96(食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了食品添加劑的使用范圍及食用限量。標(biāo)簽標(biāo)注方面，GB7718(食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定：食品配料中的食品添加劑必須標(biāo)出，并使用GB2760—96(食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的產(chǎn)品名稱和種類名稱，甜味劑、防腐劑應(yīng)標(biāo)明具體名稱。其中甜味劑應(yīng)標(biāo)為：“糖精鈉”、“環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)”、“天門冬酰苯丙氨酸甲酯(又名甜味素)”、“乙酰黃胺酸鉀(安賽蜜)”、“異麥芽酮糖醇(氫化帕拉金糖)”等。GB2760—96(食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》第2號修改中又明確規(guī)定：添加甜味素的食品在其標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明：“甜味素(含苯丙氨酸)”。
目前，在食品加工中使用人工合成甜味劑很普遍，在使用過程中主要存在著以下問題：① 違反國家標(biāo)準(zhǔn)添加劑使用規(guī)定，如：食品濫用糖精鈉和甜蜜素；利用多種人工合成甜味劑，混合使用來達到既不單項超標(biāo)，又增加甜味劑使用量目的，鉆法規(guī)空子，逃避法律制裁；偷換概念，用“蛋白糖”掩蓋偷放各種甜味劑的真相。復(fù)配“蛋白糖”是近些年來出現(xiàn)的一種混合型甜味劑，有些添加劑生產(chǎn)企業(yè)借用蛋白糖之名偷梁換柱， 以少量蔗糖摻人大量的糖精、甜蜜素等低價的人工合成甜味劑，冠名蛋白糖，生產(chǎn)假蛋白糖。② 標(biāo)簽的錯誤標(biāo)注或不標(biāo)注問題，如：樣品含有人工合成添加劑，但沒有標(biāo)注；樣品標(biāo)簽標(biāo)明的添加劑與檢測結(jié)果不符；添加劑的名稱標(biāo)注錯誤或不規(guī)范。或標(biāo)注不準(zhǔn)確。③ 多數(shù)企業(yè)對與甜味劑相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)了解不夠，理解把握不足，從而引發(fā)錯用和亂用甜味劑等問題。
3 酒類產(chǎn)品生產(chǎn)中存在的甜昧劑問題
當(dāng)前，在酒類產(chǎn)品生產(chǎn)中，對甜味劑的使用也存在不少問題：① 在發(fā)酵酒中使用糖精鈉等甜味劑。強制性國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，發(fā)酵酒種中不得添加甜味劑，而國家質(zhì)檢總局在對2005年3月公布的黃酒、葡萄酒的抽查中，檢測出的不合格產(chǎn)品在添加甜味劑和標(biāo)簽標(biāo)注上問題嚴(yán)重。國家質(zhì)檢總局相關(guān)人士在抽查總結(jié)上強調(diào)：強制性國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，發(fā)酵酒種不得添加甜味劑(糖精鈉、甜蜜素等)，黃酒、葡萄酒屬發(fā)酵酒種，按標(biāo)準(zhǔn)不允許添加甜味劑；② 各香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)中均規(guī)定，優(yōu)級、一級、二級均不得加入非自身發(fā)酵物質(zhì)，甜味劑(糖精鈉、甜蜜素、甜味素等)均是人工合成的非自身發(fā)酵物質(zhì)，而市場上白酒產(chǎn)品引用了相應(yīng)香型國家標(biāo)準(zhǔn)作生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，所以其產(chǎn)品中不得添加甜味劑。而很多液態(tài)法白酒產(chǎn)品因生產(chǎn)企業(yè)從自身利益出發(fā)，既引用各香型白酒國家標(biāo)準(zhǔn)為生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)來提高產(chǎn)品檔次，又違規(guī)添加各種甜味劑，大打擦邊球，嚴(yán)重侵犯了消費者權(quán)益；(~)GB2760-96(食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定了甜味劑的使用范圍和最高限量：酒類產(chǎn)品中除配制酒種可限量添加糖精鈉、甜蜜素，適量使用天門冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)和異麥芽酮糖醇(氫化帕拉金糖)外，其他酒種不得使用甜味劑。而很多白酒引用的是各香型白酒標(biāo)準(zhǔn)，一旦使用甜味劑就違反GB2760—96《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》國家標(biāo)準(zhǔn)中對以上甜味劑只能在配制酒種中使用的強制性規(guī)定，擴大了甜味劑在酒類產(chǎn)品中的適用添加范圍；④ 標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范，按國標(biāo)GB7718—1994(食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》， 以及在2oo5年10月1日起將實施的GB7718-2004 《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》(代替GB7718—1994)和GB10344(飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定：在產(chǎn)品中使用甜味劑、防腐劑、著色劑等添加劑時應(yīng)按GB2760—96(食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定標(biāo)示添加劑的具體名稱，任何錯誤或不標(biāo)注都是違反國標(biāo)中強制性規(guī)定的，很多白酒生產(chǎn)企業(yè)都出現(xiàn)上述的標(biāo)簽標(biāo)注問題；⑤各企業(yè)原材料進貨檢驗把關(guān)不嚴(yán)，造成白酒中被動添加糖精鈉的問題十分突出，一是很多企業(yè)在生產(chǎn)勾調(diào)過程中，因使用含有糖精鈉等甜味劑的陳香劑、除苦劑、糟香劑、窖香劑或復(fù)合調(diào)酒劑等酒用香精香料，造成白酒產(chǎn)品中糖精鈉違規(guī)；二是部分企業(yè)因使用含有糖精鈉的外購原酒，而導(dǎo)致被動違規(guī)。白酒產(chǎn)品存在的糖精鈉等甜味劑添加問題，這與當(dāng)前白酒中、低檔產(chǎn)品占主要的結(jié)構(gòu)，液態(tài)法白酒及新工藝法白酒生產(chǎn)有關(guān)。
目前市場上大多數(shù)中、低檔產(chǎn)品按其生產(chǎn)工藝應(yīng)劃人液態(tài)法白酒范圍，而不能引用各香型白酒標(biāo)準(zhǔn)。QB／T1498—92(液態(tài)法白酒》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，適用于以谷物、薯類、糖蜜為原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得食用酒精為酒基，再串香勾兌而成的白酒。國家質(zhì)檢總局在給貴州省技監(jiān)局對“關(guān)于液態(tài)法白酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的請示”回復(fù)意見函(1998年4月16日國家技術(shù)監(jiān)督局質(zhì)技監(jiān)辦函[19981017號)中明確表示，串香白酒和固液勾兌白酒產(chǎn)品標(biāo)簽料及配料標(biāo)注應(yīng)為水、食用酒精、固態(tài)法白酒酒種名稱，如加入了食品添加劑也要如實標(biāo)出，調(diào)香白酒產(chǎn)品標(biāo)簽上原料及配料標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為水、食用酒精、食品添加劑名稱。按此理解，液態(tài)法白酒是可加入食用添加劑(包括甜味劑)，事實上各酒類生產(chǎn)企業(yè)從自身利益出發(fā)，不少企業(yè)都在酒中添加如酸、酯、甜味劑等改善酒質(zhì)及口感，但又都不愿承認自己這類白酒產(chǎn)品中使用了甜味劑這一事實，而目前市場上幾乎沒有任何中、低檔白酒產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識標(biāo)注了使用的食品添加劑(或甜味劑)名稱，都怕承認后影響產(chǎn)品銷售和遭遇同行指責(zé)。目前多數(shù)中、低檔產(chǎn)品未按各香型白酒標(biāo)準(zhǔn)要求進行生產(chǎn)，標(biāo)簽標(biāo)注方面未嚴(yán)格按照GB7718的要求進行標(biāo)注，卻在標(biāo)簽上錯誤標(biāo)注各香型標(biāo)準(zhǔn)作執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。另一方面標(biāo)準(zhǔn)滯后制約了白酒行業(yè)的發(fā)展。QB／T1498-92不能滿足大量采用新工藝的液態(tài)法白酒生產(chǎn)需要，在GB2760—96《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，只有配制酒種才能加入甜味劑，其他任何酒種不得添加甜味劑。針對液態(tài)法白酒的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)QB／1498—92還僅僅停留在1O多年前的認識基礎(chǔ)上，應(yīng)及時修訂。
4 完善甜昧劑添加的國標(biāo)和執(zhí)行
今年開始，國家將加強食品標(biāo)準(zhǔn)的清理、整治工作，理順標(biāo)準(zhǔn)體系結(jié)構(gòu)，構(gòu)建食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系，將積極采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進標(biāo)準(zhǔn)，加快標(biāo)準(zhǔn)制訂修訂步伐，并在2005年6月底完成食品國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)的全面清理，解決現(xiàn)行食品標(biāo)準(zhǔn)的交叉、重復(fù)和矛盾，并完成已備案食品企業(yè)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的清理，提高食品標(biāo)準(zhǔn)采用國際標(biāo)準(zhǔn)的比例，全面與國際食品類標(biāo)準(zhǔn)接軌，以滿足社會發(fā)展的需要，保障消費者安全健康。新工藝液態(tài)法白酒的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)《固液勾調(diào)白酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》正在制訂中，這將逐步解決標(biāo)準(zhǔn)滯后的問題。隨著國家對食品安全問題的日益重視，各級質(zhì)量、衛(wèi)生監(jiān)督部門加大了對食品添加劑違規(guī)使用問題的查處，圍繞在釀酒生產(chǎn)中突出的違規(guī)使用糖精鈉等甜味劑問題，要求嚴(yán)格按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)正確、科學(xué)、合理使用甜味劑等食品添加劑。因此，在鼓勵企業(yè)多產(chǎn)優(yōu)質(zhì)固態(tài)白酒的同時；堅持中、低檔新工藝液態(tài)法白酒的長期發(fā)展，規(guī)范新工藝液態(tài)白酒的生產(chǎn)和銷售。盡快制訂新工藝白酒的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范中、低檔新工藝白酒的生產(chǎn)，解決標(biāo)準(zhǔn)滯后的問題。要改變現(xiàn)狀，單靠政府行政力量還不夠，行業(yè)內(nèi)部需加強行業(yè)內(nèi)的管理力度，白酒生產(chǎn)企業(yè)要自我約束，規(guī)范企業(yè)行為準(zhǔn)則，提高行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)安全水平，加強企業(yè)間相互監(jiān)督，提高技術(shù)進步和整體質(zhì)量，并積極向政府相關(guān)部門反饋行業(yè)情況和提供合理建議。在相應(yīng)的國標(biāo)、行標(biāo)未出臺之前，各白酒生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)參照目前各香型白酒的國家標(biāo)準(zhǔn)，重點引用GB／T1721M((飲料酒分類》和GB2760-96(食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，依據(jù)QB／T1498—92(液態(tài)法白酒》、GB2757(蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、GB10345 《白酒試驗方法》、GB7718《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》、GB10344(飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》、GB10346(白酒檢驗規(guī)則》、GB10343《食用酒精》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來制訂能滿足生產(chǎn)需要的新工藝白酒或配制酒的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，按此標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，嚴(yán)格執(zhí)行GB2760—96，GB7718標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)、謹慎、合理地使用食用添加劑，提高酒的品質(zhì)和口味，引導(dǎo)消費者正確認識甜味劑等食品添加劑，并在生產(chǎn)和銷售過程中規(guī)范企業(yè)行為，凈化市場競爭環(huán)境，提高甜味劑等食品添加劑使用的透明度，杜絕在甜味劑使用上弄虛作假的行為，生產(chǎn)安全合格的中、低檔白酒產(chǎn)品，從而推動白酒行業(yè)的健康發(fā)展。