甜味劑是一類能賦予食品甜味的食品添加劑,按其 來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑,其中人工合成 甜味劑又分為磺胺類、二膚類、蔗糖衍生物三類。人工合 成甜味劑由于在人體內(nèi)不進行代謝吸收、不提供熱量或因 為其用量極低而熱量供應少且甜度是蔗糖的幾十倍至幾千 倍,又被稱為非營養(yǎng)型甜味劑或高倍(高甜度)甜味劑。
目前,我國經(jīng)全國食品添加劑標準化技術委員會審 定,由衛(wèi)生部批準實施的食品添加劑使用衛(wèi)生標準 GB2760中允許使用的人工合成甜味劑共計7種,其中 在市場上比較常見的有糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、阿斯 巴甜、三氯蔗糖等。
一、碘胺類人工合成甜味劑
(一)糖精鈉(sodi曰們soccharin)
糖精鈉的化學名稱為鄰一磺酞苯甲酞亞胺鈉,是最 古老的甜味劑,已有近百年的應用歷史,甜度是蔗糖的 200一700倍。其優(yōu)點是價格低廉、性能穩(wěn)定、用途廣泛, 且不易被人體所吸收,大部分以原型從腎臟排出;其缺 點是味質(zhì)較差、有明顯后苦、安全性一直存在爭議。1997 年加拿大的一項實驗發(fā)現(xiàn)大劑量的糖精鈉可導致雄性大 鼠膀朧癌;1 993年JECFA(FAO/WHO聯(lián)合食品添 加劑專家委員會)認為現(xiàn)有的流行病學資料認為糖精鈉 的攝入與人膀眺癌無關;2001年5月美國國家環(huán)境健康 研究所的報告顯示“糖精鈉導致老鼠致癌的情況不適用 于人類”。但是美國等國家規(guī)定,食物中若添加了糖精 鈉,必須在標簽上標明“糖精能引起動物腫瘤”的警示。 我國也采取了嚴格限制糖精使用的政策,并規(guī)定嬰兒食 品中不得使用糖精鈉。
(二)甜蜜素(Sodium Cyclama:e)
甜蜜素的化學名稱為環(huán)己基胺基磺酸鈉(或鈣), 1 949年美國最早批準用于食品,甜度是蔗糖的30一80倍。其優(yōu)點是甜味純正,風味自然,在食品加工中具有 良好的穩(wěn)定性,可以代替蔗糖或與蔗糖混合使用,能高 度保持原有食品的風味,并能延長食品的保存時間。本 品常與糖精鈉混合使用(即1:10混合液)可增強甜度 并減少糖精的后苦味,同時降低成本。其問題是目前對 甜蜜素的致癌性尚無定論。1969年有人報告高濃度的甜 蜜素與糖精鈉的混合劑可以導致大鼠膀朧愿20世紀70 年代,甜蜜素因被懷疑可以代謝生成環(huán)已胺而有致癌 性,在美國、英國等國家禁用;1982年JEcFA經(jīng)多項 長期試驗認為甜蜜素沒有致膀朧癌性;1 986年,美國國 家科學研究會和國家科學院(NRC/NAS)報告本品有 促進和可能致癌性的可能。我國于1 987年批準使用甜 蜜素,主要用于蜜餞、醬菜、糕點、炒貨等,它是目前我國食品行業(yè)中應用最多的一種甜味劑。
(三)安賽蜜(Acesulfame一、Aceoulfame potasslum)
安賽蜜的化學名稱為6一甲基一1,2,3一惡唾嗦 一4(H)一酮一2,2一二氧化鉀,又稱為乙酸磺胺酸 鉀、A一K糖、阿爾適爾芳鉀,1983年首次在英國得到 批準,甜度為蔗糖的200倍。安賽蜜對光、熱(能耐 225℃高溫)穩(wěn)定,pH值適用范圍較廣(pH二3一7),是 目前世界上穩(wěn)定性最好的甜味劑之一,適用于焙烤食品 和酸性飲料。此外,安賽蜜的安全性高,甜味純正而強 烈,甜味持續(xù)時間長,與阿斯巴甜l:l合用有明顯增效 作用。安賽蜜的生產(chǎn)工藝不復雜、價格便宜、性能優(yōu)于 阿斯巴甜,被認為是最有前途的甜味劑之一。1 992年,中 國批準安賽蜜可用于飲料、冰淇淋、糕點、蜜餞、餐桌 用甜料等。
二、二膚類人工合成甜味劑
(一)阿斯巴甜(AsPartame)
阿斯巴甜化學名稱為L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酷(APM),國外商品名稱為NutraS不Feet,又稱甜 味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。1 981 年經(jīng)美國FDA批準用于干撒食品、1983年允許配制軟 飲料后在全球100余個國家和地區(qū)被批準使用,甜度 為蔗糖的200倍。阿斯巴甜的優(yōu)點是:(1)安全性高, 被聯(lián)合國食品添加劑委員會列為GRAS級(一般公認 為安全的);(2)甜味純正,具有和蔗糖極其近似的清 爽甜味,無不J渝決后味和金屬味,是迄今開發(fā)成功的 甜味最接近蔗糖的甜味劑;(3)與蔗糖或其他甜味劑 混合使用有協(xié)同效應,如加2%一3%于糖精中,可明顯 掩蓋糖精的不良口感;(4)有明顯的增香效果,尤其 是對酸性的柑桔、檸檬、抽等,能使香味持久、減少芳 香劑用量。阿斯巴甜的缺點是:(l)對酸、熱的穩(wěn)定 性較差,在強酸強堿中或在高溫加熱時易水解生成苦 味的苯丙氨酸或二嗦呱酮,不適宜制作溫度>150℃的 面包、餅干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品;(2)因為 阿斯巴甜在人體胃腸道酶作用下可分解為苯丙氨酸、 天冬氨酸和甲醇,不適用于苯丙酮酸尿患者,要求在 標簽上標明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。我國 于1986年批準在食品中應用,常用于乳制品、糖果、 巧克力、膠姆糖、餐桌甜味劑、保健食品、腌漬物和冷 飲制品等。
(二)阿力甜(Alitame)
阿力甜的化學名稱為L一a一天冬氨酞一N一(2, 2,4,4一四甲基一3一硫化三亞甲基)一D一丙氨酞胺, 又稱天胺甜精。1 979年由美國輝瑞公司研制成功,甜度 為蔗糖的2〕厭)倍。阿力甜甜味清爽、耐熱耐酸耐堿,具 有優(yōu)越的貯存和加工穩(wěn)定性,可廣泛用于食品工業(yè)。我國 于1994年批準使用,常用于飲料、果凍、冷飲、餐桌甜 味劑等。其缺點是因分子結(jié)構(gòu)中含有硫原子而稍帶硫味。
(三)紐甜(Neot,e)
紐甜的化學名稱為N-[N一3,3一二甲基丁基] 一L一a一天門冬氨酞一L一苯丙氨酸1一甲醋,是阿 斯巴甜的天冬氨酸的NHZ上連接3,3一二甲基丁基化 合物,也稱為樂甜。2001年由澳大利亞和新西蘭最早批 準應用,甜度是蔗糖的7000一1 3000倍,是目前最甜的 甜味劑。紐甜熱穩(wěn)定性較阿斯巴甜明顯提高,酸性條件 下80℃加熱24h穩(wěn)定不變,適用于蛋糕、曲奇等焙烤食 品,還具有風味增強效果。紐甜攝入人體后不會被分解 為單個氨基酸,適用于苯丙酮尿癥患者。紐甜低成本、高甜度、安全、穩(wěn)定性高、溶解性好,是取代阿斯巴甜的具有更廣闊應用前景的第二代二膚類甜味劑。我國于 2003年批準使用,可用于各類食品。
三、蔗糖衍生物類人工合成甜味劑—三氯蔗糖
三氯蔗糖(5?诘舐、蔗糖素)的化學名稱為1,4, 6一三氯蔗糖(TGS),是蔗糖分子中的三個輕基被氯原 子選擇性地取代而得到的高甜度甜味劑,1991年加拿大 首先批準用于食品,甜度為蔗糖的600一650倍。其突出 的特點是:(l)熱穩(wěn)定性好,溫度和pH值對它幾乎無影 響,在焙烤工藝中比阿力甜更穩(wěn)定,適用于食品加工中 的高溫滅菌、噴霧干燥、焙烤、擠壓等工藝;(2) pH適 應性廣,適用于酸性至中性食品,對澀、苦等不愉快味 道有掩蓋效果;(3)易溶于水,溶解時不容易產(chǎn)生起泡現(xiàn)象,適用于碳酸飲料的高速灌裝生產(chǎn)線。(4)甜味純正,甜感呈現(xiàn)速度、最大甜味的感受強度、甜味持續(xù)時 間、后味等都非常接近蔗糖,是一種綜合性能非常理想的強力甜味劑。我國1 999年7月批準使用。但三氯蔗糖的價格較昂貴,如何降低其生產(chǎn)成本,是一個值得研究的 課題。
四、人工合成甜味劑的發(fā)展趨勢
(一)大力研制新型高甜度人工合成甜味劑 人工合成甜味劑甜度高、用量少、成本低、市場競 爭力強,目前市場上低能量、高甜度甜味劑增長較快, 大力研究品質(zhì)優(yōu)良的人工合成甜味劑的生產(chǎn)技術、改進 生產(chǎn)工藝、降低生產(chǎn)成本、擴大生產(chǎn)規(guī)模和應用方向, 將是我國近期人工合成甜味劑的主要發(fā)展方向。
(二)以高度甜味劑為基礎開發(fā)復配型甜味劑
單一甜味劑在甜度、甜味、穩(wěn)定性、加工特點等方 面各有千秋,用量大時常有不良風味和后味。復配甜味 劑可以利用各種甜味劑之間的協(xié)同效應和味覺特點達到 以下目的:(l)改善口味、增加風味;(2)提高甜味的 穩(wěn)定性;(3)增加甜度、減少甜味劑總使用量,降低成 本。大力發(fā)展復配食品甜味劑產(chǎn)業(yè),適合我國的國情, 它能提高食品甜味劑工業(yè)的發(fā)展速度,加快實現(xiàn)食品甜味劑工業(yè)現(xiàn)代化。