1 亞麻膠的特性
1 1 外觀特征亞麻膠為粉狀,呈淡黃色,帶有亞麻籽原色。
1 2 溶解性亞麻膠直接撒于水中,易吸水結(jié)團(tuán),如與糖、鹽、蛋白、淀粉等物料混合后容易分散于水中,且在75℃的水中加熱10分鐘,可充分溶解,釋放膠性。在具體應(yīng)用中,亞麻膠隨肉料的加熱過程,即完成溶解過程,顯示出各種性能。
1 3 亞麻膠溶液特性熱溶打開后的亞麻膠溶液為淡黃色(允許有少量不溶物),呈現(xiàn)不符合牛頓力學(xué)規(guī)律的假塑性流體�？趪L溶液感覺:清香、滑潤、飽滿、細(xì)膩、爽口。
2 亞麻膠在肉類制品中的應(yīng)用特性
亞麻膠在肉類制品中的添加量與卡拉膠等同。亞麻膠可斬拌、注射、攪拌、滾揉添加,可在低溫腸中添加,也適合在高溫腸中使用;可單獨(dú)添加,也可與卡拉膠復(fù)配添加。
2 1 粘性、持水性常溫下,1%亞麻膠溶液粘度在300厘泊以上。
它在腸體中的吸水比為1∶20,而且能保持強(qiáng)度,具有彈性。其特點(diǎn)是,腸體能長期存放而不釋水,延長肉類產(chǎn)品的貨架期、保質(zhì)期。
2 2 乳化、保油性亞麻膠對(duì)脂肪有很好的乳化效果,是食用膠中乳化性最強(qiáng)的膠種之一。使用亞麻膠可增加肥肉用量,香而不膩。添加亞麻膠的腸體粘性好,不出油、外表清潔干燥。
2 3 口感、切片性亞麻膠能結(jié)合淀粉、蛋白和肉,形成自然的有機(jī)凝膠體。這個(gè)凝膠體有很好的彈性、切片性,明顯減少淀粉感,增加嫩肉感,口感爽滑、不粘口。
2 4 增香添加亞麻膠的腸體能品出一種清香味,而且減少香精用量。
2 5 亞麻膠與其它膠的協(xié)同作用亞麻膠與卡拉膠的復(fù)配,使卡拉膠的凝膠韌性增大,且延長了持水時(shí)間,把兩者的優(yōu)勢結(jié)合起來,做到優(yōu)勢互補(bǔ)。
2 6 亞麻膠的特異功能亞麻膠的抗冷凍和阻止淀粉回生的特異功能是目前所有食用膠中的最強(qiáng)者。總之,亞麻膠屬于肉制品中降低成本、提高品質(zhì)、理想的新型添加劑。