天然調(diào)味料的生產(chǎn)中由于使用的是各種動植物原料，特別是畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品抽提物的生產(chǎn)，一般需要使用各種類型的蛋白水解酶對原料進(jìn)行分解，得到有一定水解度的原料溶液。這對提高原料中游離氨基酸的含量，增加美拉德反應(yīng)中生香前驅(qū)物質(zhì)的含量，強(qiáng)化產(chǎn)品的顯味能力具有重要作用。
酶解屬于現(xiàn)代生物技術(shù)的一個分支。隨著我國酶制劑工業(yè)的迅猛發(fā)展，越來越多的高效酶制劑被運(yùn)用到了調(diào)味品加工之中。酶是一種由活細(xì)胞產(chǎn)生的催化劑，它本身是一種蛋白質(zhì)，是在生物體的新陳代謝中起重要作用的物質(zhì)。自然界的生物體中廣泛存在著各種酶。比如在人體、動物體以及植物當(dāng)中都存在酶，所以才會產(chǎn)生各種物質(zhì)的自溶現(xiàn)象。
酶的種類有許多種，一般大致分為六類：氧化還原酶、轉(zhuǎn)移酶、水解酶、裂解酶、異構(gòu)酶、合成酶。在食品和調(diào)味品加工當(dāng)中一般使用的多為水解酶。水解酶能催化大分子物質(zhì)，將其轉(zhuǎn)化為小分子的物質(zhì)。這類酶大多屬于細(xì)胞外酶，特別是微生物在繁殖過程中能產(chǎn)生大量的細(xì)胞外酶，種類很多，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果膠酶、纖維素酶以及核糖核酸酶等。
在生產(chǎn)肉骨（素）抽提物天然調(diào)味料的過程中，一般使用植物性的木瓜蛋白酶和微生物來源的蛋白分解酶。酶解之后肉漿物中的肽鏈變短，游離氨基酸含量提高，黏度降低，不僅風(fēng)味和顯味能力增強(qiáng)，還有利于操作，過濾性提高了。液體的流動性提高之后，有利于輸送和移動。由于黏度降低了，原料液體的水分蒸發(fā)力提高，在濃縮和干燥時可節(jié)省能源，便于使用各種方法干燥成粉。
北京圣倫食品有限公司在生產(chǎn)肉骨抽提物天然調(diào)味料的實(shí)踐中，采取低度酶解與美拉德反應(yīng)相結(jié)合的方法，在充分考慮了生香和工藝操作的前提下，根據(jù)產(chǎn)品特性和市場的需要，對原料進(jìn)行不同程度的酶解。有的酶解程度高，有的酶解程度較低，有的未采用酶解工藝，以此生產(chǎn)出不同風(fēng)味特性的產(chǎn)品。公司現(xiàn)有的肉骨抽提物產(chǎn)品有牛肉粉、牛肉浸膏、豬肉粉、豬肉浸膏、雞肉粉、孜然羊肉粉以及蝦肉的浸膏和蝦粉等，其中的浸膏類和部分肉粉以及蝦提取物都是經(jīng)過酶解的產(chǎn)品。由于采用了不同程度的酶解工藝，產(chǎn)品各具特色，可以適應(yīng)不同客戶的要求。
酶解和非酶解能給產(chǎn)品帶來那些不同的特色呢？主要表現(xiàn)在味的表現(xiàn)方式上。經(jīng)過酶解的產(chǎn)品一般顯味能力提高，游離氨基酸含量多，鮮味較強(qiáng)，對人感官能形成較強(qiáng)的刺激。而酶解程度低和非酶解的產(chǎn)品，相對來講長肽鏈還保留較多，顯味能力雖然稍遜于酶解程度高的產(chǎn)品，但味感厚重，特別適合要求保留厚味的市場要求，比如方便面的醬料包，在使用了多量香精的配方中，如何解決肉味體香的問題就成了重要課題，適當(dāng)?shù)厥褂煤裎吨氐脑夏軌蛴行У丶訌?qiáng)料包的總體感覺。
此外，在一些要求有充分顯味能力的產(chǎn)品中，比如膨化休閑食品的調(diào)味粉，比較適合使用酶解程度高的肉粉。即便使用量很少也能感覺到原料肉粉的存在，感覺到肉香味。盡管膨化休閑食品調(diào)味粉也使用多量的香精，但是這類調(diào)味粉要求出“先味”，也就是入口就立刻能感覺到的味，所以應(yīng)該使用酶解程度較高的原料。