0 前言
面包、蛋糕、饅頭等食品的特點是具有海棉狀多孔組織，因此口感柔軟。在制作上為達到此種目的，必須使面團中保持有足量的氣體。物料攔和過程中混入的空氣和物料中所含水份在烘焙時受熱所產生的水蒸氣，能使產品產生一些海棉狀組織，但要達到制品的理想效果，氣體量是遠遠不夠的。所需氣體的絕大多數是由膨松劑所提供，因此膨松劑在食品制造中具有重要的地位。
1 膨松劑的作用
膨松劑不僅能使食品產生松軟的海棉狀多孔組織，使之口感柔松可口、體積膨大；而且能使咀嚼時唾液很快滲入制品的組織中，以透出制品內可溶性物質，刺激味覺神經，使之迅速反應該食品的風味；當食品進入胃之后，各種消化酶能快速進入食品組織中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免營養(yǎng)損失。
2 膨松劑分類
膨松劑可分為生物膨松劑和化學膨松劑兩大類。
2.1 生物膨松劑（酵母）
酵母是面制品中一種十分重要的膨松劑。它不僅能使制品體積膨大，組織呈海棉狀，而且能提高面制品的營養(yǎng)價值和風味。
過去食品中大量使用壓榨酵母（鮮酵母），由于其不易久存，制作時間長，現在已廣泛使用由壓榨酵母經低溫干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用時應先用30℃左右溫水溶解并放置10min左右，使酵母菌活化。
酵母是利用面團中的單糖作為其營養(yǎng)物質。它有二個來源：一是在配料中加人蔗糖經轉化酶水解成轉化糖；二是淀粉經一系列水解最后成為葡萄糖。其生成過程為：
2（C6H10O5）n + 2nH2O β-淀粉酶→ n(C12H22O11)(麥芽糖) C12H22O11 + H2O 麥芽糖酶→ 2C6H12O6（葡萄糖） C12H22O11 （蔗糖）+ H2O 蔗糖轉化酶→ C6H12O6 （葡萄糖）+ C6H12O6（果糖）
酵母菌利用這些糖類及其它營養(yǎng)物質，先后進行有氧呼吸與無氧呼吸，產生CO2、醇、醛和一些有機酸。C6H12O6 + 6O2 有氧呼吸→ 6O2 6H2O＋2822KJ
C6H12O6 無氧呼吸→ 2C2H5OH 2CO2 ＋100KJ
被面團中面筋包圍，使制品體積膨大并形成海棉狀網絡組織。而發(fā)酵形成的酒精、有機酸、酯類、羰基化合物則使制品風味獨特、營養(yǎng)豐富。
利用酵母作膨松劑，需要注意控制面團的發(fā)酵溫度，溫度過高（＞35℃）時，乳酸菌大量繁殖，面團的酸度增加，而面團的pH值與其制品的容積密切相關，筆者經多次實驗證實，面團pH值為5.5時，得到容積為最大的成品。
2.2 化學膨松劑
化學膨松劑是由食用化學物質配制的，可分為單一膨松劑和復合膨松劑。
2.2.1 單一膨松劑常用單一膨松劑為NaHCO3和NH4HCO3。，兩者均是堿性化合物。受熱分解產生氣體的反應如下：
由于NaHCO3分解之殘留物Na2CO3在高溫下將與油脂作用產生皂化反應，使制品品質不良、口味不純、pH值升高、顏色加深，并破壞組織結構；而NH4HCO3分解之NH3氣體易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH值升高，對于維生素類有嚴重的破壞性。所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用于制品中水份含量較少產品，如餅干。
2.2.2 復合膨松劑 復合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等。復合膨松劑可根據堿式鹽的組成和反應速度分類。
2.2.2.1 復合膨松劑堿性原料可分為三類
（1）單一劑式復合膨松劑 以NaHCO3與酸性鹽作用而產生CO2氣體。
NaHCO3 + 酸性鹽→CO2↑+ 中性鹽 + H2O
（2）二劑式復合膨松劑 以NaHCO3與其他會產生CO2氣體之膨松劑原料和酸性鹽一起作用而產生CO2氣體。
（3）氨系復合膨松劑 除能產生CO2氣體外，尚會產生NH3氣體。
2.2.2.2 復合膨松劑依產氣速度可分為三類
（1）快性發(fā)粉 通常在食品未烘焙前，而產生膨松之氣體。
（2）慢性發(fā)粉 在食品未烘焙前，產生的氣體較少，大部分均在加熱后才放出。
（3）雙重反應發(fā)粉 含有快性和慢性發(fā)粉，二者混合而制成。
3 復合膨松劑的配制原則
筆者根據實際開發(fā)、應用膨松劑的體會，提出配制復合膨松劑應注意的二個原則。
3.1 根據產品要求選擇產氣速度恰當的酸性鹽
復合膨松劑的產氣速度依賴于酸性鹽與NaHCO3的反應速度，不同的產品要求發(fā)粉的產氣速度不盡相同。如蛋糕類中使用發(fā)粉應為雙重發(fā)粉，因為在烘焙初期產氣太多，體積迅速膨大，此時蛋糕組織尚未凝結，成品易塌陷且組織較粗，而后期則無法繼續(xù)膨大；若慢性發(fā)粉太多，初期膨大慢，制品凝結后，部分發(fā)粉尚未產氣，使蛋糕體積小，失去膨松意義。饅頭、包子所用發(fā)粉由于面團相對較硬，需要產氣稍快，若凝結后產氣過多，成品將出現“開花”現象。而象油條油炸食品，需要常溫下盡可能少產氣，遇熱產氣快的發(fā)粉。
3.2根據酸性鹽的中和值確定NaHCO3與酸性鹽的比例
筆者所提“中和值”的概念，是指每100份某種酸性鹽需要多少份NaHCO3，去中和，此NaHCO3的份數，即為該酸性鹽的中和值。在復合膨松劑配制中，應盡可能使NaHCO3與酸性反應徹底，一方面可使產氣量大，另一方面能使發(fā)粉之殘留物為中性鹽，保持成品的色、味。因此酸性鹽和NaHCO3的比例在復合膨松劑配制中需特別注意。
表1 配制復合膨松劑常用酸性鹽的性質
化學名稱
分子式
反應速度
中和值
酒石酸
C2H6O6
極快
120
酒石酸氫鉀
KHC4H4O6
極快
50
磷酸二氫鈣
Ca(H2PO4)2H2O
快
80
酸性焦磷酸鈉
NaH2P2O7
慢→快
72
無水磷酸二氫鈣
Ca(H2PO4)2
慢→快
83
明礬
Kal(SO4)212H2O
慢
80
燒明礬
Kal(SO4)2
慢
100
葡萄糖內脂
C6H10O6
極慢
55
4 膨松劑應用
酵母和復合膨松劑單獨使用時，各有不足之處。酵母發(fā)酵時間較長，有時制得的成品海棉狀結構過于細密、體積不夠大；而合成膨松劑則正好相反，制作速度快、成品體積大，但組織結構疏松，口感相差。二者配合正好可以揚長避短，制得理想的產品。筆者將酵母和復合膨松劑應用于包子、饅頭的制作，獲得了理想的效果�，F將配方及工藝簡介如下。
配方：低筋面粉100 發(fā)粉8 干酵母8 水65
制作工藝：酵母 + 發(fā)粉30℃溫水 溶解 加入面、水 充分攪拌→面團形成→（靜止醒發(fā)20min→二次揉面）→制作上籠
30－35℃，相對濕度78% 醒發(fā)30min旺火蒸15 min→成品
成品質量：成品體積膨大、疏松，組織結構均勻，口感柔軟、香甜，色澤潔白、有光澤，整體質量明顯優(yōu)于用單一酵母或復合膨松劑所制產品。