鮮味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑,是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。當(dāng)這些物質(zhì)的使用量低于其單獨(dú)檢測閾值時(shí),僅增強(qiáng)風(fēng)味,只有當(dāng)其用量高于其單獨(dú)的檢測閾值時(shí),方產(chǎn)生鮮味。鮮味劑不同于酸、甜、苦、咸4種基本味的受體,味感也不同。它們不影響任何其他味覺、刺激,而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征,從而改進(jìn)食品的可口性。它們對各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。目前,我國批準(zhǔn)許可使用的鮮味劑有L-谷氨酸鈉、51-鳥苷酸二鈉、51-肌苷酸二鈉、51-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸、甘氨酸。以及植物水解蛋白、動物水解蛋白、酵母抽提物等。
1、鮮味劑的分類
鮮味劑按其化學(xué)性質(zhì)的不同主要有兩類:即氨基酸類和核糖核苷酸類。
氨基酸類鮮味劑主要有L-谷氨酸鈉(Mono-sodium glutamate,MSG)、L-天門冬氨酸鈉(Sodium Aspavtate)、L-丙氨酸(L-alanine)、甘氨酸(Glycine)。核糖核苷酸類鮮味劑主要有51-肌苷酸二鈉(Sodium51-inosinate,IMP)、51-鳥苷酸二鈉(Disodinm 51-gnanylate,GMP)、琥珀酸(Succinic acid),及其鈉鹽。水解蛋白、酵母抽提物含有大量的氨基酸、核糖核酸,它們屬于復(fù)合鮮味劑。
2、鮮味劑的一般性狀
。玻惫劝彼徕c即L-谷氨酸一鈉,別名味精,麩氨酸鈉,分子式為C5H8NaO4H2O分子量187.13。 化學(xué)結(jié)構(gòu)式:HOOC-CNH2H-CH2H-CH2-COONa、H2O 無色至白色結(jié)晶或晶體粉末,無臭,微有甜味或咸味,有特有的鮮味,易溶于水,7.71g?l00ml(200℃),微溶于乙醇,不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。相對密度1.65,無吸濕性。以蛋白質(zhì)組成成分或游離態(tài)廣泛存在于植物組織中,100℃下加熱3h,分解率為0.3%,120℃失去結(jié)晶水,在155-160℃或長時(shí)間受熱,會發(fā)生失水生成焦谷氨酸鈉,鮮味下降。L-谷氨酸鈉是目前應(yīng)用于食品中的一種最主要的增昧劑,也廣泛用作復(fù)配其它鮮味劑的基礎(chǔ)料,第2代,第3代,第4代味精,均以谷氨酸鈉為主料。目前世界味精總產(chǎn)量已超過100萬噸。由于很多國家并不以味精作為調(diào)味品,因而市場相對較小,盡管味精總產(chǎn)量仍有增長趨勢,但市場已進(jìn)入飽和期。
。玻玻蹋彼峋哂刑鸺磅r味,與其它鮮味劑合用可以增效。分子式:C3H7NO2分子量:89.09,熔點(diǎn):297℃分解。結(jié)構(gòu)CH3NH2CHCOOH,屬于非必需氨基酸,是血液中含量最多的氨基酸,有重要的生理作用。用于鮮味料中的增效劑。
2.3甘氨酸
甘氨酸是結(jié)構(gòu)最簡單的氨基酸,廣泛存在于自然界,尤其是在蝦、蟹、海膽、鮑魚等海產(chǎn)及動物蛋白中含量豐富,是海鮮呈味的主要成分。我國已達(dá)到年產(chǎn)量3000噸左右,分子式:C2H5NO2;結(jié)構(gòu)式:H2NCH2COOH;分子量:75.1?熔點(diǎn)?292℃分解。甘氨酸作為鮮味劑,在軟飲料、湯料、咸菜及水產(chǎn)制品中添加甘氨酸可產(chǎn)生出濃厚的甜味并去除咸味、苦昧。與谷氨酸鈉同用增加鮮味。
2.4。担保≤账徕c,無色至白色結(jié)晶或晶體粉末,平均含有7.5個(gè)分子結(jié)晶水,無臭,是呈雞肉鮮味,熔點(diǎn)不明顯,易溶于水13g?100ml(20C0),微溶于乙醇,不溶于乙醚。稍有吸濕性,但不潮解。對熱穩(wěn)定,在一般食品的pH值范圍(4-6),內(nèi)100℃加熱1h幾乎不分解;但在pH為3以下的酸性條件下,長時(shí)間加壓、加熱時(shí),則有一定分解。5%的水溶液,pH值為7.0-8.5;瘜W(xué)式為C10N11Na2O8P'7.5H2O: 目前世界上核苷酸產(chǎn)量主要為韓國希杰、大象、日本味之素公司武田制藥,年產(chǎn)量近10000噸,國內(nèi)已有廠家生產(chǎn)。
。玻怠 。担保B苷酸鈉無色至白色結(jié)晶或晶體粉末,平均含有7個(gè)水分子,呈鮮菇鮮味。易溶于水,微溶于乙醇,5%水溶液pH值7.0-8.5。 分子式:C10H12N5Na2O8P、7H2O;分子量:533.1;
2.6 。担埃ィ担保碳≤账幔茫桑停校担埃ィ担跳B苷酸(GMP)簡稱I+G,為51L肌苷酸與51L鳥苷酸等重的混合物。是目前銷售前景最好的鮮味劑。必須指出,核苷酸類鮮味劑對酶表現(xiàn)出較差的穩(wěn)定性,很容易被分布在天然食品中的磷酸脂酶分解,轉(zhuǎn)換成不呈鮮味的物質(zhì)。
2.7琥珀酸及其鈉鹽,無色至白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末,易溶于水,不溶于酒精。水溶液呈中性至微堿性,pH7-9,120℃失去結(jié)晶水,味覺閾值0.03%。主要存在于鳥、獸、魚類的肉中,尤其是在貝殼、水產(chǎn)類中含量甚多,為貝殼肉質(zhì)鮮美之所在。商品名稱干貝素,海鮮精。
3、鮮味劑的協(xié)同增效效應(yīng)
鮮味劑之間存在顯著的協(xié)同增效效應(yīng)。這種協(xié)同增效不是簡單的疊加效應(yīng),而是相乘的增效。在食品加工或在家庭的食物烹飪過程中并不單獨(dú)使用核苷酸類調(diào)味品,一般是與谷氨酸鈉配合使用。并有較強(qiáng)的增鮮作用。12%GMP:88%MSG,相當(dāng)于MSG9.9倍的鮮度;12%I+G;88%MSG,相當(dāng)于MSG8.1倍的鮮度。GMP、I+G、MSG之間的增鮮效應(yīng)見表1。市場上的強(qiáng)力味精等產(chǎn)品就是以谷氨酸鈉和51-核苷酸配制的復(fù)合鮮味劑。琥珀酸鈉51-核苷酸、水解蛋白、酵母抽提物之間復(fù)配,可增強(qiáng)其鮮味強(qiáng)度且鮮味更加圓潤可口。
表 1
GMP:MSG 增味倍數(shù) 1+G:MSG 增味倍數(shù)
12%:88% 9.9 12%:88% 8.1
8%:92% 8.4 8%:92% 7.1
5%:95% 6.8 5%:95% 5.9
4%:96% 6.2 4%:96% 5.3
2%:98% 4.6 2%:98% 4.0
0%:100% 1.0 0%:100% 1.
4、食品加工工藝對鮮味劑的影響
4.1高溫對鮮味劑的影響 加熱對鮮味劑有顯著影響,但不同鮮味劑之間其對熱的敏感程度差異較大,通常情況下,氨基酸類鮮味劑性能較差,易分解。因此,在使用這類鮮味劑時(shí)應(yīng)在較低溫度下加入。核酸類鮮味劑,水解蛋白,酵母抽提物較之耐高溫。
4.2食鹽對鮮味劑的影響。
所有鮮味劑都只有在含有食鹽的情況下才能顯示出鮮味。這是因?yàn)轷r味劑溶于水后電離出陰離子和陽離子:陰離子雖然有一定鮮味,但如果不與鈉離子結(jié)合,其鮮味并不明顯,只有在定量的鈉離子包圍陰離子的情況下,才能顯示其特有的鮮味。這定量的鈉離子僅靠鮮味劑中電離出來的鈉離子是不夠的,必須靠食鹽的電離來供給。因此,食鹽對鮮味劑有很大的影響,且二者之間存在定量關(guān)系,一般鮮味劑的添加量與食鹽的添加量成反比。
4.3pH值對鮮昧劑的影響
絕大多數(shù)鮮味劑在pH6-7之間時(shí),其鮮味最強(qiáng)。當(dāng)食品的pH<4.1或pH>8.5時(shí),其絕大多數(shù)鮮味劑均失去其鮮味。但酵母味素在低pH情況下不產(chǎn)生混濁,保持透明,保持溶解的狀態(tài),使酸味更柔和。
4.4食品種類對鮮味劑的影響
通常情況下,氨基酸類鮮味劑對大多數(shù)食品比較穩(wěn)定,但核酸類鮮味劑(1MP、GMP、I+G)對生鮮動植物食品中的磷酸酯酶極其敏感,導(dǎo)致生物降解而失去鮮味。這些酶類在80℃情況下會失去活性,因此,在使用這類鮮味劑時(shí),應(yīng)先將生鮮動、植物食品加熱至85℃將酶純化后再行加入。
5、鮮味劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用
在家庭的食物烹飪或是食品加工中,鮮昧劑起著很大的作用。但絕大多數(shù)都使用谷氨酸鈉,這樣做的結(jié)果不但添加量大,成本高,且鮮味單調(diào),缺乏科學(xué)性。如果將不同鮮味劑復(fù)合使用,使之協(xié)同增效,減少添加量,降低成本,而且鮮味更圓潤。比如核苷酸類鮮味劑中,加入味精,水解動物蛋白,酵母味素,會產(chǎn)生各自風(fēng)格的食品。在食品工業(yè)中,鮮味劑廣泛用于液體調(diào)料,特鮮醬油、粉末調(diào)料、肉類加工、魚類加工、飲食業(yè)等行業(yè)。
5.1家庭及飲食業(yè)應(yīng)用調(diào)味品
菜肴及湯汁加入0.1-0.5%復(fù)合鮮味劑,不但湯汁鮮,并賦予濃厚的肉香味。用于燒肉、燒雞、燒鴨、燒羊肉、鹵制品、紅燒魚等的各種自制佐料汁中,加入0.5-1%的復(fù)合鮮味劑,可使佐料呈現(xiàn)天然味感。
。担踩忸愂称芳庸
按一定比例的酵母味素,水解動物蛋白、I+G、味精、用于肉類食品中,如火腿、香腸、肉丸、肉餡等,可抑制肉類的不愉快氣味,具有矯味作用,增進(jìn)肉香熟成,賦予肉制品濃郁香味。
5.3復(fù)合鮮味劑用于各式快餐食品方便面湯料中,突出肉類香味和增強(qiáng)鮮味。