刺梨所含的維生素及多種微量元素對(duì)人體非常有益,但是由于刺梨中單寧等成分含量較高,果肉酸澀,生食口感差,故刺梨宜加工成飲料食用。刺梨的成熟度對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有很大影響,未成熟或過成熟的果實(shí)均會(huì)影響果汁的營養(yǎng)成分及口味,因此,加工刺梨果汁的果實(shí)為青黃色,八九成熟。加工刺梨果汁還要注意以下幾點(diǎn):
果實(shí)用水清洗干凈。
刺梨較堅(jiān)硬,破碎應(yīng)適當(dāng),破碎的顆粒粗會(huì)影響壓榨效果;破碎的顆粒細(xì)會(huì)影響出汁率。
壓榨應(yīng)選擇裹包式榨汁機(jī)或帶式榨汁機(jī)。
榨出的果汁入罐后,加入200mg/l的SO2進(jìn)行密封靜置。靜置數(shù)天后,分離出沉淀物。
下膠是在果汁中加入一定量的明膠,使明膠與果汁中的單寧發(fā)生反應(yīng),形成沉淀,從而得到澄清的刺梨汁。明膠的使用量700~900mg/l,或經(jīng)過試驗(yàn)后確定。
冷凍處理,以除去那些因溫度降低溶解度下降而析出的成分,或稱為冷凝固物。冷凍溫度一般為-4℃,處理時(shí)間為5~7天,并及時(shí)過濾,獲得穩(wěn)定性好的澄清型果汁。