山梨酸及山梨酸鉀（以下簡稱山梨酸及鉀鹽）是一種良好的食品防腐劑，在西方發(fā)達國家的應(yīng)用量很大，但在我國國內(nèi)的應(yīng)用范圍還不廣。江蘇南通醋酸化工股份有限公司內(nèi)貿(mào)部胡伍華經(jīng)理認為，作為一種公認安全、高效防腐的食品添加劑，山梨酸及鉀鹽在我國食品行業(yè)的應(yīng)用必將會越來越廣泛。
山梨酸是一種不飽和脂肪酸，英文名為Sorbicacid，又名2，4－已二烯酸、2－丙烯基丙烯酸。與其他天然的脂肪酸一樣，山梨酸在人體內(nèi)參與新陳代謝過程，并被人體消化和吸收，產(chǎn)生二氧化碳和水。從安全性方面來講，山梨酸是一種國際公認安全（GRAS）的防腐劑，安全性很高。聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織、美國FDA都對其安全性給予了肯定。山梨酸的毒副作用比苯甲酸、維生素C和食鹽還要低，毒性僅有苯甲酸的1／4、食鹽的一半。山梨酸對人體不會產(chǎn)生致癌和致畸作用。
由于山梨酸在水中的溶解度不是很高，影響了它在食品中的應(yīng)用。所以，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)通常將山梨酸制成溶解性能良好的山梨酸鉀，以擴大山梨酸類產(chǎn)品的應(yīng)用范圍。山梨酸和山梨酸鉀的防腐原理和防腐效果是一樣的。我國已經(jīng)將山梨酸和山梨酸鉀列入GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》之中。作為一種安全高效的防腐劑，山梨酸鉀代替苯甲酸鈉是食品工業(yè)發(fā)展的趨勢。“六五”期間，國家科委曾經(jīng)組織山梨酸合成技術(shù)攻關(guān)項目，該項目于1986年年底在江蘇南通醋酸化工廠通過鑒定。之后，南通醋酸化工公司采用國外先進工藝技術(shù)，并且自主創(chuàng)新產(chǎn)品，獲得了國家專利，建成了化工部重點技改項目———年產(chǎn)萬噸山梨酸技術(shù)改造項目，產(chǎn)品質(zhì)量達到美國FCCIV質(zhì)量標準。
山梨酸及鉀鹽的主要特點1．防霉效果良好。山梨酸及鉀鹽的防霉能力明顯高于苯甲酸及鹽類，山梨酸鉀的防霉效果是苯甲酸鈉的5—10倍。山梨酸的用量一般在0．2—1．0克／千克之間。
2．產(chǎn)品毒性低、安全性高。山梨酸鹽的毒副作用只是苯甲酸鹽的1／4、食鹽的1／2。山梨酸及鉀鹽在人體內(nèi)的安全使用范圍為：每天每千克體重的使用量不超過25毫克。
3．不改變食品特性。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，進入人體后，參與人體的新陳代謝過程，代謝產(chǎn)物為二氧化碳和水。所以，山梨酸可以看作是食品的一部分，在食品中應(yīng)用，不會破壞食品的色、香、味和營養(yǎng)成分。
4．應(yīng)用范圍寬廣。山梨酸及鉀鹽可以用于飲料、酒、調(diào)味品、肉制品、水產(chǎn)制品、醬腌菜等多種食品的防腐之中，且對水果保鮮也有效果。
5．使用方便。在使用山梨酸及鉀鹽時，可以直接添加，也可以噴灑或者浸漬。正是由于其具有使用靈活的特點，所以，聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織、美國、英國、日本以及中國、東南亞國家，都推薦山梨酸及鉀鹽作為多種食品的防腐保鮮劑。
山梨酸及鉀鹽的質(zhì)量指標一、山梨酸的質(zhì)量指標：應(yīng)符合GB1905—2000技術(shù)要求。出口到歐美發(fā)達國家的產(chǎn)品，還應(yīng)同時符合FCCIV等相關(guān)標準。
1．色澤及外形：白色結(jié)晶粉末。
2．熔點：132—135℃。
3．含量（以干基計）：99．0％—101．0％。
4．灼燒殘渣：≤0．2％。
5．重金屬（以Pb計）：≤0．001％。
6．砷牗以As計牘：≤0．0002％。
7．水分：≤0．5％。
8．貯存：存放在陰涼干燥處，避光，禁止與有毒有害物品共同
存放。
二、山梨酸鉀的質(zhì)量指標：應(yīng)符合GB13736—92技術(shù)要求。出口
到歐美發(fā)達國家的產(chǎn)品，還應(yīng)同時符合FCCIV等相關(guān)標準。
1．色澤及外形：白色或微黃色結(jié)晶粉末，外形也有呈鱗片狀或
者顆粒狀的產(chǎn)品。
2．含量：98％—102％。
3．澄清度：合格。
4．游離堿（以碳酸鉀計）：合格。
5．干燥失重：≤1％。
6．化物（以CL計）：≤0．018％。
7．硫酸鹽（以SO4計）≤0．038％。
8．醛（以HCHO計）：≤0．1％。
9．重金屬（以Pb計）：≤0．001％。
10．砷（以As計）：≤0．0003％。
11．貯存：存放在陰涼干燥處，避光，禁止與有毒有害物品共同
存放。
山梨酸及鉀鹽在食品中的應(yīng)用實例
據(jù)胡伍華工程師介紹，山梨酸及鉀鹽應(yīng)用在多種食品之中，
都可以起到防腐保鮮的作用，且安全性能良好。
1．山梨酸及鉀鹽在酒類和飲料中的應(yīng)用。（1）在每升酒類食品中添加200—300毫克山梨酸鉀以及20—40毫克二氧化硫。（2）蘇打類飲料：按照0．03％—0．04％的比例添加山梨酸。（3）鮮橘汁、山楂汁等飲料：按照0．02％的比例添加山梨酸，可以將保存期延長到6個月。（4）其他類非酒精飲料：按照0．04％—0．05％的比例添加山梨酸。
2．山梨酸及鉀鹽在醬油、醬制品和腌菜中的應(yīng)用。（1）醬油：按照0．01％的比例添加山梨酸，在高溫季節(jié)放置70天，可以使醬油
不發(fā)生長霉變質(zhì)的問題。（2）醬類制品：由于這類食品比較黏稠，山梨酸在其中不易均勻分散。用戶可以在產(chǎn)品灌裝之前，在加熱
的情況下，加入相應(yīng)濃度的山梨酸溶液。（3）醬油腌菜：可將山梨酸溶解于冰醋酸之中，然后加入腌菜內(nèi)，添加量在1．0克／千克之內(nèi)，并將pH值控制在4．0—4．5之間。（4）酒糟腌菜：可以先將山梨酸溶解于乙醇、燒酒或者料酒中，然后加入腌菜內(nèi)，添加量為0．75—1克／千克。（5）醋腌菜：將山梨酸直接加入到物料之中，添加量為0．5克／千克。（6）腌小黃瓜、甜菜根及其他腌菜：可以在含有食鹽的醋中加入適量的山梨酸鉀（按照食鹽的0．1％的量添加）。為了防止腌菜鹽水發(fā)生混濁現(xiàn)象，可以先將食鹽、香料和山梨酸鉀溶解于水中，然后添加醋。（7）泡菜：山梨酸鉀的用量為0．05％—0．07％。先將山梨酸鉀與食鹽混合均勻，然后投放到泡菜之中。
3．山梨酸及鉀鹽在水產(chǎn)制品中的應(yīng)用。（1）魚糕食品：魚糕類制品的pH值在6．8—7．2之間。如果降低pH值，則會影響魚糕的彈性。而山梨酸又是一種酸性防腐劑，所以，山梨酸的用量不宜超過1．0克／千克。為了解決pH值和魚糕彈性相矛盾的問題，可以使用山梨酸和山梨酸鉀的混合物，也可以單獨使用山梨酸鉀。（2）魚肉香腸：按照0．1％—0．2％的用量向魚肉香腸中添加山梨酸和山梨酸鉀的混合物，在30℃的情況下貯藏兩個星期，這種香腸不會變質(zhì)；而對照樣品在一個星期后就會變質(zhì)。當將魚肉香腸的pH值調(diào)節(jié)到小于6時，在10—15℃的溫度下，這種魚肉香腸可以保存7個星期而不變質(zhì)。（3）魚干制品：這類食品的干燥程度很高，水分含量在30％以下的魚干制品，一般不會發(fā)生細菌腐敗問題，但會產(chǎn)生霉變現(xiàn)象。添加山梨酸，可以有效防止魚干制品中霉變問題的發(fā)生，山梨酸的用量為1．0克／千克。（4）熏魚制品：在熏魚制品上噴灑濃度為5％—10％的山梨酸鉀溶液，噴灑過程可以在熏制前進行，也可以在熏制中或者熏制后實施。（5）醬油烹煮的魚蝦：按照0．1％用量添加山梨酸的此類食品，在10—15℃的溫度下，可以貯存兩個月而不變質(zhì)。（6）鮮魚、鮮蝦及其他水產(chǎn)品：將鮮魚等水產(chǎn)品洗凈后，浸入含有山梨酸的保鮮溶液中20秒，然后排去溶液，將魚冷藏。保鮮溶液的配方為：山梨酸1．0％—5．0％、甘油1．0％—20％、聚乙烯醇0．3％—3．0％，其余皆為水。
4．山梨酸及鉀鹽在肉制品及香腸中的應(yīng)用。（1）干肉、干香腸、熏火腿和其他類似的干肉制品，可以浸泡在濃度為5％—15％的山梨酸鉀溶液中，保持30秒鐘。（2）牛肉香腸、豬肉香腸、豬牛肉混合香腸：可以在剁肉環(huán)節(jié)，按照0．05％—0．08％的用量添加山梨酸，制成香腸之后，在香腸表面噴灑濃度為5％的山梨酸鉀溶液。（3）一般肉料：先按照0．05％—0．1％的用量向肉料中添加山梨酸或者山梨酸鉀，接著按照0．01％—0．5％的用量加入C10或者C12脂肪酸甘油酸酯。另外，在肉料中加入亞硝酸鉀（用量為20ppm—30ppm）和六偏磷酸鈉。（4）肉餡：按照0．08％—0．1％的用量添加山梨酸，或者使用山梨酸和山梨酸鉀的混合物。（5）熟雞肉：將熟雞肉放在山梨酸鉀保鮮溶液中浸泡30秒鐘，然后在4℃的條件下貯存，可以保鮮20天。山梨酸鉀保鮮溶液的配方為：10％的檸檬酸、6％的山梨酸鉀，34％的改性玉米淀粉，50％的水，保鮮溶液的pH值為3．2。（6）生鮮禽肉：將含有山梨酸的保鮮液噴灑到生鮮禽肉表面，在7℃的條件下儲存，18天后，產(chǎn)品沒有發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象；而對照樣品在5天后就發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。保鮮液的配方為：含有7．5％山梨酸的丙二醇70份，水20份，甘油10份。（7）生鮮雞腿、雞胸：用濃度為10％的山梨酸溶液浸泡雞腿、雞胸30秒，4℃的情況下，可以存放20天，保鮮時間是對照樣的兩倍。
5．山梨酸及鉀鹽在蔬菜和水果保鮮中的應(yīng)用。（1）蔬菜、水果：將蔬菜、水果與山梨酸保鮮劑一同放入聚乙烯袋中、密封，在30℃的情況下保存一個月以上，可以保持蔬菜、水果的綠色度不變。山梨酸保鮮劑的配方為：80份過氧化鈣，3份山梨酸，70份沸石，保鮮劑和水果的重量比為1∶20。（2）蘋果：將濃度為0．05％的保鮮液噴灑在蘋果的表面，在常溫下貯存4個月，僅有3．2％—6．0％的蘋果發(fā)生變質(zhì)。保液的配方為：山梨酸1份，滑石粉4份，水95份。（3）蔬菜罐頭：按照0．1％的比例添加山梨酸，可以防止馬口鐵生銹。（4）番茄沙司：打開瓶蓋后，可按照0．025％的比例添加山梨酸。先將山梨酸溶解于醋酸中，然后加入到番茄沙司中。（5）干果：用濃度為2％—5％的山梨酸鉀溶液浸泡或者噴灑干果。（6）煮制豆類食品：將山梨酸的添加量控制在千分之一以下。要注意調(diào)整物料的pH值，當pH值在7．0以上時，需要在物料中加入少量的食用酸（多為檸檬酸），將p值控制在6．3—6．5之間。（7）橘子醬：當物料的糖度為56°時，可以添加山梨酸（用量為0．25克／千克）。在熬煮橘子醬時，因為pH值較低，山梨酸容易揮發(fā)，從而降低山梨酸的實際含量，所以，在熬煮完之后，應(yīng)該向橘子醬中補加山梨酸。（8）果醬、果膠：可以添加山梨酸（用量為0．05％）或者相應(yīng)濃度的山梨酸鉀。另外，也可以在物料表面噴灑濃度為2％的山梨酸鉀溶液。（9）濃縮果汁：添加山梨酸鉀和適量的二氧化硫。山梨酸鉀的用量為0．1％—0．2％，先將山梨酸鉀溶解于少量的水中，然后倒入果汁中，拌勻。
6．山梨酸及鉀鹽在糕點保鮮中的應(yīng)用。山梨酸可以直接加入面粉或者面團之中，用量一般為0．1％—0．15％（以面粉的重量計）。在使用山梨酸鉀時，應(yīng)該先將山梨酸鉀溶解于水或者牛奶之中，然后添加到面粉或者面團之中，山梨酸鉀的使用量為0．13％—0．2％（以面粉的重量計）。
將山梨酸及鉀鹽用于淀粉類制品中時，最好事先用少量的醋對物料進行酸化，這樣的效果會更好。
7．山梨酸及鉀鹽在蜜餞、糖果保鮮中的應(yīng)用。對于杏仁糖、胡桃糖、花生糖或一般的夾心糖，可以按照0．08％—0．15％的用量添加山梨酸。對于一些含糖量較高的糖果，則應(yīng)該提高山梨酸的使用量。
8．山梨酸及鉀鹽在干酪保鮮中的應(yīng)用。（1）硬干酪：用濃度為20％—40％的山梨酸鉀溶液噴灑物料，或者將物料浸泡在山梨酸鉀溶液之中。（2）干酪粉：可以直接添加粉末狀山梨酸或者山梨酸鈣。（3）食鹽鹽化干酪：使用山梨酸鉀的方法有3種，一是在鹽溶液中加入山梨酸鉀，用量為0．2％—1．0％，然后用這種鹽溶液來制作干酪；二是在干酪成品出售之前，用濃度為10％的山梨酸鉀溶液浸泡或噴灑。三是用含有一定量酒精的山梨酸溶液浸泡或者噴灑干酪。（4）新鮮干酪：將山梨酸粉末（用量為0．05％—0．1％）直接和干酪混合；或者將山梨酸鉀配成溶液，然后加入干酪之中，山梨酸鉀的用量為0．07％—0．13％。（5）乳化干酪：在乳濁劑溶化過程中添加山梨酸，用量為0．06％—0．1％。（6）預(yù)包裝干酪：有些干酪的熟化過程是在由聚酯酸乙烯涂層組成的包裝袋中進行，可以在干酪中加入一定量的山梨酸、山梨酸鉀或者山梨酸鈣。
9．山梨酸及鉀鹽在人造奶油保鮮中的應(yīng)用。（1）可以往乳濁液狀的麥淇淋中添加山梨酸鉀，用量為0．06％—0．12％。（2）往乳濁液和脂肪相混的麥淇淋中添加山梨酸（用量為0．03％—0．06％）和山梨酸鉀（用量為0．03％）。
10．山梨酸及鉀鹽在蛋黃醬和色拉保鮮中的應(yīng)用。（1）可以往蛋黃醬中加入山梨酸（用量為0．08％—0．1％）和山梨酸鉀（用量為0．1％）。（2）往色拉中添加山梨酸（用量為0．1％）和苯甲酸鈉（用量為0．06％）的混合物，可以防止酸味和氣泡的產(chǎn)生，而酸味和氣泡多是因乳酸發(fā)酵而產(chǎn)生的。
11．山梨酸及鉀鹽在其他產(chǎn)品保鮮中的應(yīng)用。（1）保健品糖漿：按照0．05％的比例添加山梨酸，可以防止糖漿發(fā)霉。（2）動物飼料：國外發(fā)明一種混合飼料的防霉劑，將其摻入飼料之中，在任何季節(jié)貯存90天以上，飼料都不會發(fā)霉。這種防霉劑的配方為：醋酸鈉100份，醋酸200份，山梨酸3份。該防霉劑的添加量為飼料總量的1％。