由于酶具有高效、專一和反應(yīng)條件溫和的特點(diǎn)，可以較好改善食品的物化性質(zhì)或賦予其新的功能。因此，如何將酶制劑應(yīng)用到蛋品加工中，解決蛋品加工中存在的問題，是科研工作者目前面臨的重要課題。
酶制劑在蛋液處理中的應(yīng)用
酶制劑的性質(zhì)或功能包括：溶解性、乳化性、持水性、黏度等；能夠解決產(chǎn)品沉淀問題、提高原料利用率、改善產(chǎn)品的可溶性、調(diào)整產(chǎn)品的黏度等。因此，酶的應(yīng)用有助于功能型產(chǎn)品的開發(fā)。
蛋液的殺菌是蛋品加工過程中主要的工藝過程，蛋液的殺菌采用巴氏殺菌方法。蛋液的巴氏殺菌是指在最大限度地保持蛋液營養(yǎng)成分不受損失的條件下，加熱徹底殺滅蛋液中的致病菌，最大限度地減少雜菌數(shù)量的一種加工方法。然而，由于禽蛋中蛋白質(zhì)的熱敏性問題，成為制約蛋品加工業(yè)發(fā)展的瓶頸。
蛋液可分為蛋清液、蛋黃液和全蛋液，由于各自成分及含量的差異，其熱敏性也不同，采用的巴氏殺菌方法也不一樣。通常，蛋清液的殺菌條件為55℃—57℃、1—3分鐘；蛋黃液的殺菌條件為58℃—63℃、2．5—4分鐘；全蛋液的殺菌條件為58℃—64．4℃、2．5—5分鐘。由于殺菌條件的限制，蛋液的巴氏殺菌條件僅能殺死蛋液中的致病菌（主要為沙門氏菌）和減少雜菌數(shù)量，殺菌效果有限，這對產(chǎn)品
的安全性是非常不利的。另一方面，由于蛋液中蛋白質(zhì)的熱敏性，殺菌的溫度和時間難以控制，稍微的溫度升高或時間延長，均會導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性凝固，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的質(zhì)量。如何利用酶制劑對蛋液進(jìn)行處理，改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，提高蛋液蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，同時又不破壞蛋液的功能特性，是解決蛋品加工的關(guān)鍵。
酶制劑能夠提高產(chǎn)品的乳化性和黏度。用磷脂酶對蛋黃處理，將蛋黃中的卵磷脂大部分轉(zhuǎn)化成為乳化性能更優(yōu)越的溶血卵磷脂，使蛋黃粉的乳化性有了大幅提高，利用這種改性蛋分加工蛋黃醬，能使蛋黃醬的黏度提高30％—35％。
對于蛋品加工企業(yè)來說，利用酶制劑研究開發(fā)新產(chǎn)品，將會為其帶來強(qiáng)有力的市場競爭力，如Sanovo食品公司用酶對蛋黃進(jìn)行處理，生產(chǎn)出改性“耐熱蛋黃粉”，使該公司蛋黃粉的銷售額在3—4年內(nèi)增加了10倍。
雞蛋卵清的主要成分是蛋白質(zhì)，約占卵清總量的12％，其中糖蛋白的含量在80％以上，這些糖蛋白在選擇性蛋白酶（如鏈霉蛋白酶）的作用下，能夠釋放出具有重要生理活性的糖肽，稱之為卵清糖肽。研究表明，來自雞蛋卵黏蛋白的糖肽具有抗腫瘤的活性；而呂志良等人的研究則揭示了卵清糖肽具有抑制絨毛膜促性腺激素（hCG）受體后信號轉(zhuǎn)導(dǎo)過程，并直接抑制腺苷酸環(huán)化酶活性；吉井寬等的研究證明了雞蛋酶解物中具有降血壓作用的活性肽。
系統(tǒng)地研究雞蛋卵清蛋白的酶解條件及酶解所獲得的糖肽成分，并提示其生理活性功能，對充分利用食物自身含有的天然活性物質(zhì)，尋找新的功能因子，為其在功能性食品、醫(yī)藥等領(lǐng)域的應(yīng)用具有重要的指導(dǎo)意義和應(yīng)用前景。因而，研究酶解制備雞蛋卵清糖肽，并對其進(jìn)行生理活性功能特性的評價，具有非常重要的理論意義及應(yīng)用價值。
卵清糖肽的制備：先把蛋黃與蛋清進(jìn)行分離，將蛋清過濾，并配制含卵清蛋白質(zhì)6％—8％的蛋清溶液，通過75℃—80℃、5—10分鐘加熱，使卵清蛋白適度變性，然后調(diào)節(jié)溶液的pH值，選擇性地加入蛋白酶，在合適的溫度條件（40℃—50℃）下進(jìn)行水解，通過水解度（DH）的測定來確定水解的效果。水解結(jié)束后，將水解物進(jìn)行分離純化，獲得功能性活性肽、小分子肽混合物及游離氨基酸，再進(jìn)行真空冷凍干燥處理，從而獲得不同功能的卵清蛋白水解物。由于糖蛋白具有較強(qiáng)的黏稠性和凝膠性，酶解時對酶有嚴(yán)格的要求；制備具有生理活性功能的卵清糖肽，選擇適當(dāng)?shù)拿冈谡_的酶切位點(diǎn)酶解是獲得活性糖肽的關(guān)鍵。
酶制劑在蛋制品副產(chǎn)品中的應(yīng)用
咸蛋是我國主要的蛋制品之一，咸蛋黃是制作月餅的主要原料，每年中秋節(jié)前生產(chǎn)月餅需要大量的咸蛋黃，而將含鹽量超過10％的咸蛋清遺留。由于月餅的生產(chǎn)時間比較集中、數(shù)量大，給咸蛋清的處理
帶來極大的困難。由于咸蛋清中的食鹽含量超過10％，極大地限制了咸蛋清的利用。一直以來，咸蛋清僅有極少被用于飼料及餅干的加工，絕大部分被遺棄。一方面，由于咸蛋清的發(fā)酵分解及腐敗，對周圍環(huán)境、水源造成嚴(yán)重的污染，另一方面，蛋清中含有12％的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，咸蛋清的遺棄是蛋白質(zhì)資源的極大浪費(fèi)。咸蛋清的綜合處理和開發(fā)利用，是一件刻不容緩的大事。咸蛋清最好的利用方法，就是首先對其進(jìn)行適當(dāng)?shù)拿擕}處理，然后利用蛋白酶對咸蛋清蛋白質(zhì)進(jìn)行水解處理。通過蛋白酶對咸蛋清蛋白質(zhì)進(jìn)行酶解處理，獲得小分子肽、游離氨基酸和各種生物活性肽。
酶制劑被廣泛應(yīng)用于食品加工業(yè)中，但在蛋制品中的應(yīng)用，目前尚處于開始階段。希望國內(nèi)食品加工的企業(yè)，加大研究力度，開發(fā)酶制劑在我國蛋制品加工業(yè)中的應(yīng)用，大力開發(fā)新型蛋制品，提高我國蛋品加工轉(zhuǎn)化率，提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高我國蛋制品在國際市場上的競爭力。