國外早在20世紀(jì)80年代就已開始研究低能量蛋糕。1984年,美國有兩家公司聯(lián)合研制出一系列使用結(jié)晶果糖的低能量蛋糕預(yù)混合粉,可用于制造能量降低33%的高品質(zhì)蛋糕。如今,隨著人們生活水平的不斷提高,無糖食品越來越受到消費(fèi)者的歡迎。無糖蛋糕在制作過程中可用功能性甜味劑———麥芽糖醇替代蔗糖。麥芽糖醇作為一種無糖原料,具有以下幾種功能特性:
1.口感純正,清涼綿軟,不被口腔內(nèi)的鏈球菌轉(zhuǎn)化成酸,能夠預(yù)防齲齒的發(fā)生。
2.促進(jìn)人體對鈣的消化和吸收。
3.能量較低,在人體內(nèi)很難被消化吸收,不易形成脂肪。
4.不刺激人體胰島素分泌,在體內(nèi)分解速度很慢,不會引起血糖升高,所以特別適合糖尿病患者食用。
無糖蛋糕按其熟制形式可分為無糖
烘蛋糕和蒸蛋糕兩種,F(xiàn)介紹一種無糖烘蛋糕的配方及工藝:配方:鮮雞蛋10千克、富強(qiáng)粉8千克、液體麥芽糖醇10千克、清水1.5千克、花生油1.5千克(擦模用)。
工藝流程及要求:1.打蛋漿打蛋溫度一般在20℃。
如果低于20℃可微微加熱,若溫度高于20℃時,應(yīng)縮短打蛋時間。
2.調(diào)糊調(diào)糊又稱和粉。當(dāng)糖醇、蛋攪打合適后,即可加入事先已過篩的面粉(如用發(fā)粉,需事先與面粉攙和)。
3.成型(澆模)蛋糕成型分機(jī)械澆模成型和手工澆模成型。澆模前要先將模具內(nèi)壁刷凈,涂油或墊底,將蛋糕糊攪一下再澆模,澆入量達(dá)到模具八成高即可,不可澆得過高,且注入量要基本一致。蛋糕入模后,表面如需撒果仁或蜜餞,可在入爐時撒上,過早撒上容易下沉。
4.烘烤一般將爐溫升到180℃左右才可將糕坯入爐,10分鐘后升至200℃,出爐溫度為220℃左右。蛋糊在爐內(nèi)定型前正處于半流體狀態(tài),鐵盤不要隨便震動,避免“走氣”,使制品中心下陷。單個烤,爐溫還可以放低些,時間略長些。為防止夾生,可在糕坯表面上色之后,用細(xì)竹簽插入蛋糕中心。撥出竹簽時,如有粘連物,說明未成熟,可降低爐溫,再適當(dāng)延長烘烤時間,或在表面蓋上一張紙?jiān)俸嬷林行某墒臁?
5.涂油、脫模、冷卻蛋糕出爐后,脫模前在表面刷上一層植物油,并趁熱脫模,需包裝的應(yīng)冷卻后再包裝。