高纖無糖糖漿
高纖無糖糖漿是以精制玉米淀粉為原料，經(jīng)過酶解而制成的，它富含水溶性膳食纖維，是用來制造低熱量、低脂肪、低膽固醇、低鈉健康儀器的重要原料，不僅具有良好質(zhì)感，可提高食品油脂狀口感性；而且具有預(yù)防齲齒、不增加血糖值等作用，適用于老年人、糖尿病患者。其甜度為蔗糖的50％左右，甜味柔和；吸濕性良好，可使制品保持內(nèi)部柔軟化，降低制品堅硬度，改進成品組織狀態(tài)。而且，此種糖漿克服了一般無糖糖漿不易上色的缺點，極易發(fā)生麥拉德反應(yīng)，使焙焙烤食品具有良好光澤。
高纖無糖糖漿在焙烤食品方面有著廣泛的應(yīng)用，目前在市場上應(yīng)用比較成熟的領(lǐng)域主要是月餅和蛋糕，下面主要介紹一下高纖無糖糖漿應(yīng)用于蛋糕中的配方及操作方法。
建議主料配方
1、海綿蛋糕
項 目配 料 配方一用量（克） 配方二用量（克）
雞蛋（去皮凈重） 500 500
低筋粉 500 375
高纖無糖糖漿 500 350
速發(fā)蛋糕油 25 30
泡打粉 16 10
色拉油 50 30
蛋清1800g、蛋黃900g、高纖無糖糖漿900 g、塔塔粉20 g、酥油700 g、鹽15 g、面粉1500 g、泡打粉20 g、水700－900 g。
建議工藝操作
1、海綿蛋糕
●制糊 把雞蛋去皮，將蛋液和高纖無糖糖漿倒入打蛋機中，中速攪拌至稍微起發(fā)。再加入速發(fā)蛋糕油、過篩好的面粉和泡打粉，先低速攪拌均勻，然后一邊低速攪拌，一邊緩慢加入色拉油和水，中速攪拌均勻即可。
●入模 先將模具刷附一層麻油或者墊紙，以防止粘模，然后將制成的蛋糊注入模具中，注入量為模具深度的2／3。
●烘烤 將注入蛋糊的模具送入烤爐中，放平進行烘烤。烘烤時上火和下火濕度均定為150℃，20分鐘左右出爐。（此實驗?zāi)屎涂鞠錇槿嘟涣麟姷膯螌涌鞠�，模具為上口直徑大約10厘米的圓模。）脫模，冷卻，即為成品。
2、戚風蛋糕
●制糊 先將蛋清和高纖無糖糖漿攪拌均勻，再高速打到濕性，然后低速加塔塔粉，再高速打發(fā)。將蛋黃、酥油、糖漿、水攪拌均勻后，加入過篩的面粉和泡打粉，攔成面糊。
● 入模 用1／3蛋白部分與面糊拌勻，再加入剩下的蛋白部分攪拌均勻， 即可入模�！窈婵� 根據(jù)爐溫具體調(diào)整，一般上火170℃，下火160℃左右，時間35分鐘左右。
注意事項
●高纖無糖糖漿在加熱時極易發(fā)生美拉德反應(yīng)，因此蛋糕在烘烤過程中容易上色，為了避免最終蛋糕顏色太深，建議烘烤溫度為150℃－180℃左右，具體溫度根據(jù)烘烤的情況再具體調(diào)整。
●蛋糕的烤制工藝及參考數(shù)確定，要根據(jù)不同品種、重量大小、烤盤或烤聽來調(diào)整，不可一概而論。
月餅專用糖漿
月餅專用糖漿使用時無需熬糖，直接拌入面粉中進行漿皮調(diào)制即可，既省工、省時、省能耗，又能夠提高產(chǎn)品檔次，增加食品營養(yǎng)，改善風味和口感，而且能夠延長產(chǎn)品貨架期。月餅專用糖漿主要包括以下兩大類：低糖月餅專用糖漿和高纖無糖月餅專用糖漿。
低糖月餅專用糖漿
傳統(tǒng)的月餅由于富含油脂、蔗糖等較高能量的配料，使得一部分消費者望而卻步，特別是糖尿病患者，更是不敢嘗。針對這一現(xiàn)象，我們應(yīng)該開發(fā)出一種低糖月餅專用糖漿。
月餅專用糖漿的應(yīng)用
廣式月餅
（一） 餅皮配料
試驗配方原料 低糖月餅（單位：克） 高纖無糖月餅（單位：克）
低筋面粉 1000 1000
專用糖漿 760 750
花生油 250 260
規(guī)水 30 30
乳化劑 0 5
●面粉可用低筋面粉，也可用高筋面粉與低筋2：8或3：7的比例混合；
●如用乳化性能較好的油，比如液態(tài)酥油，可以不添加乳化劑
（二） 工藝操作要點
●漿皮調(diào)制 將近篩好的面粉倒入案板上，中心掏空，四周圍成盆狀，倒入專用糖漿、規(guī)水攪拌均勻，再倒入花生油和溶解好的乳化劑（如果是油溶性的乳化劑，油需加熱），攪拌成乳狀液即可和粉。和粉時要拌勻、揉和，揉面時用力要輕重適當，要用浮力，即“揉得活”，不能死揉，以免產(chǎn)生太大的筋度，影響產(chǎn)品質(zhì)量，動作要利落，折和均勻、揉透、有光澤，直至稍有面筋，即得軟硬適度的面團。
●分皮分餡 靜置15分鐘后，將糖漿面團放在案板上搓條、稱量、搟圓、制皮。皮餡比例為2：8（重量計）也可根據(jù)需要自己調(diào)整。
●包餡 包餡時，漿皮與餡心的軟硬程度一致，否則影響制品的規(guī)格形狀。皮餡均勻、分量準確、封口嚴密，不偏皮、不漏餡。
●磕模 將包好的生坯放入模具，按實壓平，磕模平整不走形，均勻碼入盤。
●烘烤 在將烤盤放入烘箱前，先在月餅表面噴一些水，防止干燥。烘烤時上火230℃，下火190℃，8分鐘左右，月餅表面呈微黃色，出爐后稍微冷卻一會兒，刷薄薄的一層蛋液，然后再入爐烘烤4分鐘左右，表面呈金黃色，即為成品。
瓊式月餅
（一）餅皮配料
A、 低筋面粉700克、專用糖漿500克、花生油125克
B、 低筋面粉250克、花生油125克
注：1、以上配方僅供參考；
2、如用高纖無糖糖漿，配料A中需加入3－4克乳化劑。
（三） 工藝操作
●漿皮調(diào)制方法同廣式月餅。
●油酥皮調(diào)制將過篩好的面粉倒入案板上，加入花生油混勻揉透即成。
●餅皮制作 將油酥皮和糖漿皮按單個月餅皮重量分開，油酥1／3，糖漿2／3，取一個糖漿皮劑子包一個油酥劑子，對疊兩次開酥即成餅皮。
●烤制 將月餅皮按平，捏窩，包入餡料，按入餅?zāi)浩綁簩崳瞿３膳�，逐個整齊擺放烘盤中，入爐烘烤20分鐘后出爐，降溫，用蛋漿掃勻餅面，再入爐烘烤10分鐘左右取出即可。