在肉類制品的加工過程中，不同肉制品的區(qū)別，除所用的原料、操作方法、產(chǎn)品形態(tài)不同以外，添加劑的配比不同是很重要的因素。添加劑主要對產(chǎn)品起穩(wěn)定、腌漬、柔嫩、調(diào)味、提供香味、增加風(fēng)味、保持或增添色澤、增加營養(yǎng)、提高產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品的成品率及增加企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益的作用。同類產(chǎn)品由于添加物使用各異也會出現(xiàn)質(zhì)量優(yōu)劣懸殊。因此，在肉制品生產(chǎn)中，掌握好添加劑的性能及其應(yīng)用，可起到如下作用：
延長產(chǎn)品保質(zhì)期，防止產(chǎn)品腐敗變質(zhì)——我國目前還沒有明確規(guī)定允許用于肉制品的防腐劑。但山梨酸、乳酸菌卻普遍用于肉制品加工中。研究證明，山梨酸鹽可以延長各類制品、鮮禽和禽肉制品的貯存期，抑制包括肉毒桿菌在內(nèi)的各類病原體滋生。在腌熏肉制品中加入山梨酸鹽并減少亞硝酸鹽用量，可以降低形成或致癌的亞硝酸胺的潛在危險，并有抑制肉毒桿菌毒素的效果。乳酸鏈球菌素能抑制革蘭氏陽性菌、乳酸鈉抑制革蘭氏陰性菌、檸檬酸對這兩種菌都起作用，ＥＤＴＡ配合Ｎｉｓｉｎ抑制革蘭氏陽性菌，通過它們之間的協(xié)同作用復(fù)合使用后效果更佳。最新研究表明：魚精蛋白、甘氨酸、磷酸鹽、葡萄糖酸鈣等原料復(fù)合應(yīng)用，能有效地抑殺引起食品腐敗的各種微生物，并能起到護(hù)色、持水、抗氧化、增強(qiáng)口感風(fēng)味等作用，適用于低溫肉制品、火腿腸、肉制罐頭等。
改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)地——添加品質(zhì)改良劑可使制成的產(chǎn)品口感良好、結(jié)構(gòu)緊密、切片平滑、富有彈性。具有這種功能的添加劑有淀粉、凝固性蛋白、卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、魔芋精粉、磷酸鹽等。淀粉可以改善產(chǎn)品的結(jié)著性和持水性，通常在攪拌后期添加進(jìn)去。加入熱凝固蛋白或植物蛋白在產(chǎn)品中可起到包水、包油、乳化作用，添加量１％～５％；卡拉膠透明度高，吸水性強(qiáng)，易溶解是肉制品加工中常用的增稠劑，添加量一般在１％以下。根據(jù)試驗，ｋ－卡拉膠３５％，４０％黃原膠及１５％魔芋膠，１０％瓜爾豆膠組合，其效果極佳。磷酸鹽是持水劑，其添加量一般在０．２％～０．５％范圍內(nèi)，磷酸鹽有三聚、六偏、焦磷酸鈉三種不同形式，將它們?nèi)N科學(xué)調(diào)配復(fù)合使用最為有效。它對于改善肉類制品的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)，使之口感鮮嫩，優(yōu)化制成品的風(fēng)味；提高制品的出口率。對于某些肉品，在食用前，添加適量的木瓜蛋白酶，可達(dá)到品質(zhì)鮮嫩、清爽、可口宜人的效果。
改善產(chǎn)品色澤——對肉制品色澤起作用的食品添加劑根據(jù)其發(fā)色機(jī)理不同可分為三大類。發(fā)色劑常用有亞硝酸鈉、硝酸鈉、硝酸鉀、煙酰胺等。亞硝酸鹽在肉制品中應(yīng)用最廣泛，一般肉含量６０％以上需添加１００～１５０ｍｇ／ｋｇ，肉含量在２０％～６０％添加量為６０～８０ｍｇ／ｋｇ，作為腌制劑使用時添加量為１５０％～２００ｍｇ／ｋｇ，由于肉制品要經(jīng)過高速旋轉(zhuǎn)制成料餡，還需加入一些發(fā)色助劑，常用的有Ｄ－異Ｖｃ鈉，以防止肌紅蛋白氧化。色素是通過自身的顏色直接給食品染色，添加量酌情而定，高溫火腿腸廣泛使用紅曲紅色素；低溫肉制品西式灌腸類使用紅曲紅色素較多，少許使用胭脂紅。
賦于產(chǎn)品香味——人們對肉類產(chǎn)品不僅要求營養(yǎng)價值高，方便衛(wèi)生，更要有誘人的香氣和美好的風(fēng)味，方能吸引消費者。在肉制品加工中，有時所用的原料沒有明顯的香氣，在加工過程中也不產(chǎn)生明顯的香味，只有依靠肉類香料來增加食品的香味。目前，肉類香精有多種類型，從形態(tài)上分有液體（又分為水質(zhì)和油質(zhì)兩類）、膏體和粉體。從品種類型上有豬、牛、雞、狗、羊、海鮮等種類，而且各品種的肉類香精又有很多香型。另外還有一些特殊增香劑，如酵母精、煙熏劑。煙熏劑是以天然植物為原料，經(jīng)干餾、提純精制而成，具有一定的增香防腐的效果，主要用于制作各種煙熏風(fēng)味肉制品、魚制品等。
利用煙熏香味料液熏制食品是目前世界煙熏食品業(yè)廣為應(yīng)用的方法，并視之為煙熏業(yè)最有前途的香料。煙熏液不含３，４－苯并芘致癌物質(zhì)，熏制出的食品安全可靠；可大量減少人工及廠房、設(shè)備，能實現(xiàn)工業(yè)化流水作業(yè)，目前煙熏香味料液正在肉品加工中得到大量推廣應(yīng)用。
香味劑在使用時應(yīng)注意在配料的最后階段加入，并注意溫度環(huán)境，加入香味劑時一次不能加入太多，最好是一點一點慢慢加入。
提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值——添加一定量的無機(jī)鹽類以強(qiáng)化肉制品的礦物質(zhì)含量，如活性Ｃａ，骨粉、Ｆｅ、Ｚｎ等化合物。
改進(jìn)肉食品風(fēng)味——近年來，核苷酸已廣泛應(yīng)用于肉品加工，對提高鮮味效果極為明顯。香辛料歷來成為肉品的必加輔料，對肉品的風(fēng)味影響極大，起調(diào)味、矯味、掩蓋不良風(fēng)味的作用。