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餅干配料及添加劑的功能及正確選用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-07-10
核心提示:改革開放20多年來,我國的餅干業(yè)得到了穩(wěn)步而快速的發(fā)展。從1985年至今,全國曾先后引進數十條先進餅干生產線,合資企業(yè)蓬勃涌現,中國餅干產品的生產能力得到大幅度提高,2001年餅干產銷量統(tǒng)計達到120萬噸左右。目前,餅干產品的年產銷量正以每年15%左右的速度遞增,
   改革開放20多年來,我國的餅干業(yè)得到了穩(wěn)步而快速的發(fā)展。從1985年至今,全國曾先后引進數十條先進餅干生產線,合資企業(yè)蓬勃涌現,中國餅干產品的生產能力得到大幅度提高,2001年餅干產銷量統(tǒng)計達到120萬噸左右。目前,餅干產品的年產銷量正以每年15%左右的速度遞增,預計今后幾年各種餅干的產銷量將達到200萬噸。
  餅干業(yè)的蓬勃發(fā)展,與餅干配料及其添加劑的高速發(fā)展緊密相連,餅干原料及其添加劑種類也愈來愈多,它正朝著專用、高效、綠色、安全方向發(fā)展。本文就餅干配料及其添加劑的功能、國外發(fā)展趨勢和如何正確選用作一介紹,供國內同行參考。
  一、小麥粉面粉是餅干生產第一大配料,如何根據各類餅干的特性,正確合理地選用小麥粉,這是關系到制作餅干成敗的關鍵之一。
  制作韌性餅干的小麥面粉,宜選用面筋彈性中等,延伸性好,面筋含量較低的小麥粉,濕面筋含量在21%~28%為宜。
  根據酥性餅干的工藝要求,應盡量選用延伸性大,彈性小,面筋含量較低的小麥粉。一般以濕面筋含量在21%~26%為宜。
  梳打餅干屬發(fā)酵類食品,要求小麥粉的濕面筋含量高或中等。面筋彈性強或適中,一般以濕面筋含量在28%~35%為宜。
  半發(fā)酵餅干既有發(fā)酵餅干的性質,又有韌性餅干的脆性特點。所以,要求選用餅干專用小麥粉或優(yōu)質精制小麥粉,彈性中等,濕面筋含量在24%~30%為宜。
  小麥粉質量的好壞主要決定于小麥質量,而小麥質量又會受到品種、年份、天氣、自然變異等因素的影響,因此了解每批面粉的特性,學會科學合理地使用各種面團品質改良劑對面粉品質進行穩(wěn)定化和標準化處理,顯得尤為重要。
  二、油脂餅干用油脂應具有較好的穩(wěn)定性及風味。此外,不同的餅干對油脂還有不同的要求。
  (一)韌性餅干用油脂韌性餅干的工藝特性,一般不要求高油脂。普通餅干只用油脂6%~8%,但因油脂對餅干口味影響很大,因此要求選用品質純凈的油脂為宜。對配方中添加小麥粉量的14%~20%油脂的中高檔餅干,更應使用風味愉快的油脂。
 。ǘ┧中燥灨捎糜椭中燥灨捎糜椭枯^多,一般為14%~30%(以小麥粉為基數),甜酥性的曲奇餅干類則屬高油脂,常用量40%~60%。甜酥性的曲奇餅干應選用風味好的優(yōu)質黃油。
 。ㄈ┦岽蝻灨捎糜椭岽蝻灨傻乃炙啥群退膶哟谓Y構,是衡量成品質量的重要指標,因此要求使用起酥性與穩(wěn)定性兼優(yōu)的油脂,使用量為面粉的12%左右。
 。ㄋ模┌氚l(fā)酵餅干用油脂半發(fā)酵餅干的特點是松脆,表面油潤。因此,餅干的表面要求噴油,可選用棕櫚油或精煉植物油,一般噴油率為10%~25%。
  三、糖糖是餅干生產的又一種重要原料,添加量的多少對風味和色澤影響極大。
  實踐證明,糖在甜餅干中的用量為每百公斤成品不低于15~16kg,否則,品質將受到不同程度的影響。目前,隨著淀粉糖工業(yè)的發(fā)展,淀粉糖漿(也叫麥芽糖漿或葡萄糖漿)的使用將更廣泛,生產成本將進一步下降。
  四、其他改善風味的輔料1.蛋與蛋制品常用的有鮮蛋、冰蛋、蛋粉三種,在餅干生產中能改善餅干的風味和顏色。
  2.乳與乳制品餅干中使用的是指牛乳制品,如奶粉、乳清粉等,它能提高餅干的營養(yǎng)價值、改善風味和色澤。
  3.食鹽食鹽既是調味料,又是面團強筋劑,一般添加量為0~1.5%。
 
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