人類社會進入21世紀(jì)，社會高度發(fā)達，人們生活水平大幅提高，飲食日趨精細(xì)，導(dǎo)致富貴�。ㄌ悄虿�、心血管病、肥胖、腸道癌、便秘等）越來越普遍，加之人口進入老齡化社會，人們對食品的消費越來越講究功能性，因此可以相信，21世紀(jì)將是功能性食品的世紀(jì)。膳食纖維正是因其突出的保健功能而被廣泛認(rèn)識和使用；2002年，膳食纖維類產(chǎn)品在歐美銷售超過350億美元；在日本，膳食纖維類產(chǎn)品的年銷售近100億美元，并正式將之列為繼糖、蛋白質(zhì)、脂肪、水、礦物質(zhì)和維生素之后的“第七大營養(yǎng)素”。
一、膳食纖維的概念及功能特性。 膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相類似物質(zhì)的總和，包括多糖、低聚糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的植物物質(zhì)。根據(jù)溶解性不同，分為水溶性膳食纖維和水不溶性膳食纖維兩大類（目前國內(nèi)有“保齡寶”牌水溶性膳食纖維），具有如下功能特性： 1．具有較強的吸水功能和膨脹功能膳食纖維可吸收相當(dāng)于自身重數(shù)倍的水，在腸胃中吸水膨脹并形成高黏度的溶膠或凝膠，使人產(chǎn)生飽腹感并抑制進食。對肥胖人群有較好的調(diào)節(jié)減肥功能。同時增加大便水分、體積，刺激腸道蠕動，加速排便頻率，使糞便中的有害物質(zhì)特別是致癌物質(zhì)及時排出體外，大大減少腸道癌和痔瘡等的發(fā)病幾率�！ �2．改變腸道系統(tǒng)中微生物群落組成膳食纖維可被大腸有益菌部分發(fā)酵或全部發(fā)酵，產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸，如乙酸、乳酸等�？烧{(diào)節(jié)腸道pH，改善有益菌的繁殖環(huán)境，使雙歧桿菌、乳酸菌等有益菌增殖，從而使得雙歧桿菌等有益菌群能迅速擴大。這對抑制腐生菌生長，防止腸道黏膜萎縮和支持腸黏膜屏障功能，維持維生素供應(yīng)，保護肝臟等都是十分重要的�！ �3．具有吸附有機物的功能膳食纖維能吸附膽汁酸、膽固醇變異原等有機分子，抑制總膽固醇（TC）濃度升高，降低膽酸及其鹽類的合成與吸收，降低人體血漿和肝臟膽固醇水平，防治冠狀動脈硬化、膽石癥和預(yù)防心腦血管疾病。膳食纖維還能吸附葡萄糖使吸收減慢，另外膳食纖維還具有一種抑制增血糖素分泌的作用，這樣就可充分發(fā)揮胰島素的作用，防止糖尿病。此外，膳食纖維還具有吸附人體自由基的作用�！ �4．陽離子結(jié)合和交換功能膳食纖維可與Cu、Pb等重金屬離子進行交換，緩解重金屬中毒。更重要的是它能與腸道中的K＋、Na＋進行交換，促使尿液和糞便中大量排出Na、K，從而降低血液中的Na＋與K＋比，產(chǎn)生降低血壓的作用。
二、膳食纖維在功能性食品中的應(yīng)用。 膳食纖維可廣泛應(yīng)用到各種食品、保健品和醫(yī)藥制品中，應(yīng)用的主要目的是補充人體生理所需的膳食纖維量，增加產(chǎn)品保健功能、改進產(chǎn)品風(fēng)味、提高產(chǎn)品品質(zhì)和附加值等。山東保齡寶生物技術(shù)公司與國外科研機構(gòu)合作，在國內(nèi)首開先河開發(fā)生產(chǎn)了水溶性膳食纖維，引領(lǐng)了功能性食品新的發(fā)展方向。
膳食纖維主要應(yīng)用領(lǐng)域：1．水溶性膳食纖維在保健食品中的應(yīng)用（1）糖尿病人保健食品糖尿病是一種胰島素絕對或相對不足引起的疾病，表現(xiàn)為碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、水及電解質(zhì)的代謝紊亂。隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和生活水平的提高，我國糖尿病病人也急劇增加，到2002年底已超過6000萬。目前，糖尿病還沒有根治方法，有效控制糖尿病，也是一個漫長的過程，除藥物治療外，主要還是依靠飲食控制。因此，適當(dāng)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，是防治糖尿病的最主要方法。水溶性膳食纖維可延緩胃排空，在胃腸中形成一種黏膜，使食物營養(yǎng)素的消化吸收過程減慢，不溶性膳食纖維會吸附葡萄糖而減慢吸收。這樣，血液中的糖分只能緩慢增加，或胰島素稍有不足，也不致馬上引起血糖濃度增加。況且水溶性膳食纖維還具有抑制血糖素分泌的作用。研究表明：在飲食中添加膳食纖維后，空腹血糖由（9．84 ±3．51）mmol／L降至（6．82±2．65）mmol／L，餐后2h血糖由（1 3．08±5．12）mmol／L降至10．57±4．64mmol／L，P均＜0．01。可見在適量攝入膳食纖維后，可降低糖尿病患者血糖水平。據(jù)此，我們應(yīng)改變膳食模式，每日攝入一定量的水溶性膳食纖維；特別是早餐，最好保持膳食纖維攝入量5g以上�！ 。�2）便秘人群保健食品水溶性膳食纖維目前廣泛用于調(diào)節(jié)微生態(tài)平衡、潤腸通便的保健食品，水溶性膳食纖維被服用后，促進腸道雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌，同時產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸，如乙酸、醋酸、葉酸和乳酸，改變腸道pH，改善有益菌群的繁殖環(huán)境，從而加快腸道蠕動，使糞便順利排出�！ �2．水溶性膳食纖維在乳制品中的應(yīng)用在乳制品中加入膳食纖維能同時滿足了人們對蛋白質(zhì)、維生素A、脂肪等動物性營養(yǎng)成分和膳食纖維等植物性營養(yǎng)成分的需求，能進一步提高乳制品的營養(yǎng)價值和應(yīng)用范圍。長期飲用能使腸道舒暢，防治便秘，并可降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、血糖，特別適于中老年人、糖尿病病人和肥胖者食用。該類產(chǎn)品在歐美很受消費者歡迎。
如法國的AGLN公司的“NactaliaErcrem” 產(chǎn)品，其中含有約1．0％左右的水溶性膳食纖維。水溶性膳食纖維在乳品中應(yīng)用具有如下作用： （1）使用水溶性膳食纖維可以改善乳品口感，提高穩(wěn)定性，且不與其中任何成分發(fā)生對人體不利的理化反應(yīng)�！ 。�2）長期飲用含有水溶性膳食纖維的乳品，能使腸道舒暢，并可降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、血糖，特別適于中老年人飲用。 3．水溶性膳食纖維在飲料中的應(yīng)用 膳食纖維類飲料是西方很流行的功能性飲料。其既能解渴、補充水分，又可提供人體所需膳食纖維。這類產(chǎn)品，尤其是水溶性膳食纖維在歐美和日本等發(fā)達國家比較流行。如日本可口可樂公司生產(chǎn)的含膳食纖維礦泉水，盛行日本；另外，西歐國家和美國的高纖維橙汁、高纖維茶等也很普遍；目前國內(nèi)匯源公司開發(fā)并生產(chǎn)了高纖果汁，北京三元乳業(yè)推出了高纖奶。長期飲用能使腸道舒暢，防治便秘，并可降低膽固醇，調(diào)節(jié)血脂、血糖，助控減肥，特別適于中老年人、糖尿病病人和肥胖者飲用。在飲料中應(yīng)用，有如下特性： �。�1）飲用添加水溶性膳食纖維的飲料，能使飲用者吸收各營養(yǎng)成分的同時，增強飽腹感，減少對熱量物質(zhì)的攝入量，長期飲用能顯著助控減肥，特別適合中青年肥胖者飲用； �。�2）在飲料中使用水溶性膳食纖維后，可使飲料中其他微粒均勻分布溶液中，不易產(chǎn)生沉淀和分層現(xiàn)象； 4．水溶性膳食纖維在嬰幼兒食品中的應(yīng)用 嬰幼兒特別是斷乳后體內(nèi)雙歧桿菌驟減，導(dǎo)致腹瀉厭食、發(fā)育遲緩，營養(yǎng)成分的利用率降低；食用水溶性膳食纖維食品，可以提高營養(yǎng)素的利用率和促進對鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收。
三、水溶性膳食纖維在乳品中的應(yīng)用。
1．水溶性膳食纖維在奶粉中的應(yīng)用 水溶性膳食纖維比較適合添加在奶粉中生產(chǎn)嬰兒配方奶粉和中老年人奶粉。嬰幼兒和中老年人消化道功能都不是很好，而且容易缺鈣。水溶性膳食纖維既有潤腸通便的功效，還有降血脂、降血糖、促進礦物元素的吸收等功效。如何生產(chǎn)營養(yǎng)均衡的健康奶粉是擺在每一個乳品生產(chǎn)企業(yè)面前的問題。育兒專家提醒：添加了水溶性膳食纖維的嬰幼兒奶粉才是最適合小寶寶食用的奶粉�！ ∷苄陨攀忱w維添加量：5％～10％添加方法：水溶性膳食纖維在牛奶濃縮液均質(zhì)前加入，其他工藝不變；或是牛奶制粉后直接添加混合，攪勻即可�！ �
2．水溶性膳食纖維在發(fā)酵酸奶中的應(yīng)用 酸奶是乳品中發(fā)展速度最快的一種，也是邊走邊喝型健康乳品中最受歡迎的乳飲料之一。近年來高纖維酸奶產(chǎn)品甚為流行�！ ∨浞皆O(shè)計：優(yōu)質(zhì)鮮牛奶80％、全脂奶粉3％、果葡糖漿（71％）3 ％、蔗糖2％、水10％、水溶性膳食纖維6％、發(fā)酵劑（嗜熱鏈球菌∶ 保加利亞乳桿菌＝1∶1）2．5％、穩(wěn)定劑0．2％�！ �
3．水溶性膳食纖維在風(fēng)味乳飲料中的應(yīng)用。風(fēng)味乳飲料在國內(nèi)外市場上已出現(xiàn)多年，由于它除了具有乳香味外，又帶有水果味，兩種風(fēng)味相融合使風(fēng)味乳飲料的風(fēng)味獨特，加之具有一定的營養(yǎng)，因此它深受廣大消費者的歡迎，尤其是受到兒童和年輕女性的歡迎。在風(fēng)味乳飲料中加入水溶性膳食纖維可很大程度上增加乳飲料的營養(yǎng)和保健功能�！ ∨浞皆O(shè)計（以巧克力風(fēng)味乳飲料為例）：原料乳（乳粉）80％～ 90％（9％～12％）、果葡糖漿（71％）6％～8％、蔗糖4％～6％、水溶性膳食纖維6％～8％、可可粉1％～2％、穩(wěn)定劑0．2％、香蘭素適量、香精適量、色素適量。
4．水溶性膳食纖維在乳酸菌飲料中的應(yīng)用 乳酸菌飲料又稱發(fā)酵型的酸性含乳飲料，通常是以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁、糖為原料，添加或不添加食品添加劑與輔料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而制成的活性（非殺菌型）或非活性（殺菌型）的飲料�；钚跃嬃想m然含有一定量的有益菌，但經(jīng)過人體消化道后有益菌所剩無幾，其營養(yǎng)保健功能大打折扣。非活性菌飲料的營養(yǎng)保健功能更是極為有限。如何提高乳酸菌飲料的營養(yǎng)和功能成分是擺在每一個乳飲料生產(chǎn)企業(yè)面前的難題。水溶性膳食纖維以其優(yōu)越的保健功效為廣大乳飲料生產(chǎn)企業(yè)提供了很好的選擇，帶來了新的希望�！ ∨浞皆O(shè)計：酸乳30％、果葡糖漿（71％）8％、蔗糖2％、水溶性膳食纖維6％、果膠0．4％、果汁（6％）45％、乳酸0．1％、香精0 ．1％、水47．4％�！ ∷苄陨攀忱w維以其獨特的保健功效可廣泛應(yīng)用于乳制品的生產(chǎn)，其必將給廣大乳品制造企業(yè)提供新的發(fā)展方向和機遇。
如何將果汁分類？
果汁及果汁飲料是用新鮮或冷藏水果為原料，經(jīng)加工而制成，它是軟飲料的一種。軟飲料是指不含酒精或香料等配料，所用溶劑的酒精含量不超過0.5%（m/v）的飲料制品。
國家對于果汁的分類是有明文規(guī)定的。參照中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)（GB10789-1996）軟飲料的分類，將果汁分為如下幾類：
1、果汁；2、果漿；3、濃縮果汁；4、濃縮果漿；5、果肉飲料；6、果汁飲料；7、果粒果汁飲料；8、水果飲料濃漿；9、水果飲料。雖然分的如此詳細(xì)，但在市場上消費者常飲用的有三種，即果汁、果汁飲料、水果飲料。