醬油可分為釀造醬油、配制醬油和化學(xué)醬油三類。這三類醬油有本質(zhì)上的區(qū)別,制作方法不同，口味也不同。
《釀造醬油》和《配制醬油》標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定,醬油中一個主要的營養(yǎng)指標(biāo)—氨基酸態(tài)氮不能低于0.4克/100毫升。氨基酸態(tài)氮含量越高表示蛋白質(zhì)分解得越好,營養(yǎng)成分也越高,味道也就越鮮。
釀造醬油是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料,經(jīng)微生物天然發(fā)酵制成，具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品;
配制醬油是指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。
化學(xué)醬油也叫酸水解植物蛋白調(diào)味液,是指以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料,經(jīng)鹽酸水解,堿中和制成的液體鮮味調(diào)味品。