煉乳可分為兩種不同類型，即淡煉乳和甜煉乳。?
淡煉乳亦稱淡奶、蒸發(fā)奶，是經過滅菌、濃縮的外觀像稀奶油、能保存的一種乳制品。我國輕工業(yè)標準中規(guī)定淡煉乳的組成為：水份73.5％，乳固體26.5％，脂肪8.0％，蛋白質6.7％，乳糖9.7％，礦物質1.6％，即把原料乳濃縮至原體積的40％～45％。?
甜煉乳是加了糖的濃縮奶。該產品為淡黃色，看起來像蛋黃醬。甜煉乳的糖分濃度很高，因而滲透壓亦很高，能殺死大部分微生物。全脂甜煉乳含有8％的脂肪、45％的糖、28％的全乳固體，26.5％的水分。?