巧克力風(fēng)味乳飲料是以鮮牛乳或還原乳為主要原料，加入白糖、可可粉、香精、色素等原料經(jīng)科學(xué)工藝調(diào)配而成，產(chǎn)品風(fēng)味獨特，備受廣大消費者青睞。然而，在生產(chǎn)時，由于工藝控制不當(dāng)或穩(wěn)定劑使用不當(dāng)，巧克力風(fēng)味乳常會發(fā)生可可粉沉淀，或蛋白質(zhì)變性（產(chǎn)品呈豆花狀），嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)和風(fēng)味，目前市售巧克力風(fēng)味乳飲料或多或少都存在這一問題，造成以上問題的主要原因是（1）可可粉密度大于牛乳密度，可可粉吸水后溶脹，并吸附乳蛋白，從而形成大量沉淀；（2）可可粉中含有單寧類物質(zhì)，單寧有凝固蛋白質(zhì)的作用，使牛乳蛋白質(zhì)發(fā)生變性，形成沉淀。經(jīng)大量試驗證明，解決可可粉沉淀的方法主要是： 一、選用優(yōu)質(zhì)堿化可可粉，合理進(jìn)行可可粉預(yù)處理生產(chǎn)時，建議使用堿化可可粉，pH為6．8～7．2，可可粉粒度最好通過200目篩網(wǎng)，含殼量不超過1．7％，脂肪含量應(yīng)在10％～12％牞這樣既能保證牛乳蛋白質(zhì)不會因pH差異過大而發(fā)生變性，又能減少可可粉因粒度過大而無法懸浮發(fā)生沉淀，同時適當(dāng)?shù)目煽芍靠梢蕴岣弋a(chǎn)品巧克力風(fēng)味。生產(chǎn)時，可可粉通常要預(yù)處理，即將可可粉溶于80℃～90℃軟化水中浸泡半小時以上，使用前將可可粉料液通過300目篩網(wǎng)備用。
二、巧用卡拉膠等優(yōu)質(zhì)膠體，降低可可粉沉淀率試驗表明，卡拉膠可以與牛乳蛋白質(zhì)相結(jié)合形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可可粉被有效懸浮于網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中。生產(chǎn)時，應(yīng)考慮加入適量的海藻酸鹽、羧甲基纖維素鈉和微晶纖維素等膠體與卡拉膠科學(xué)復(fù)配，能達(dá)到更滿意的懸浮可可粉的效果。這是因為卡拉膠與其他膠體協(xié)同增效作用，增強(qiáng)了可可粉的懸浮性。檢測結(jié)果表明，卡拉膠等膠體科學(xué)復(fù)配，可可粉沉淀量能降低50 ％以上，徹底改善產(chǎn)品穩(wěn)定性，使巧克力風(fēng)味更加突出。生產(chǎn)時，建議卡拉膠與海藻酸鹽的使用量控制在0．1％～0．2％時，效果最好。另外，單獨使用卡拉膠，即使添加量很大，也達(dá)不到懸浮可可粉的目的，相反會造成巧克力乳體系形成很強(qiáng)的凝膠，從而發(fā)生蛋白質(zhì)變性和可可粉大量沉淀。
三、合理選用乳化劑，提高體系乳化穩(wěn)定性，防止產(chǎn)生沉淀生產(chǎn)時，建議選用高純單甘酯高效乳化劑親水性單甘酯和蔗糖酯進(jìn)行科學(xué)復(fù)配，能更有效降低可可粉沉淀。這是因為卡拉膠在復(fù)合乳化劑的作用下與可可粉顆粒、脂肪球、乳蛋白之間作用增強(qiáng)，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加致密，使可可粉更好地懸浮在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)里，阻止了可可粉顆粒的下沉。生產(chǎn)時，復(fù)合乳化劑的用量在0．2％～0．3％時，防止可可粉沉淀的效果較好。
綜上所述，影響可可粉沉淀的原因比較復(fù)雜，生產(chǎn)時需要科學(xué)處理，應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)原料，合理使用乳化劑和膠體，同時科學(xué)確定生產(chǎn)工藝和配方，才能有效防止可可粉沉淀，確保巧克力風(fēng)味乳更加穩(wěn)定，風(fēng)味完美。
二、巧用卡拉膠等優(yōu)質(zhì)膠體，降低可可粉沉淀率試驗表明，卡拉膠可以與牛乳蛋白質(zhì)相結(jié)合形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可可粉被有效懸浮于網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中。生產(chǎn)時，應(yīng)考慮加入適量的海藻酸鹽、羧甲基纖維素鈉和微晶纖維素等膠體與卡拉膠科學(xué)復(fù)配，能達(dá)到更滿意的懸浮可可粉的效果。這是因為卡拉膠與其他膠體協(xié)同增效作用，增強(qiáng)了可可粉的懸浮性。檢測結(jié)果表明，卡拉膠等膠體科學(xué)復(fù)配，可可粉沉淀量能降低50 ％以上，徹底改善產(chǎn)品穩(wěn)定性，使巧克力風(fēng)味更加突出。生產(chǎn)時，建議卡拉膠與海藻酸鹽的使用量控制在0．1％～0．2％時，效果最好。另外，單獨使用卡拉膠，即使添加量很大，也達(dá)不到懸浮可可粉的目的，相反會造成巧克力乳體系形成很強(qiáng)的凝膠，從而發(fā)生蛋白質(zhì)變性和可可粉大量沉淀。
三、合理選用乳化劑，提高體系乳化穩(wěn)定性，防止產(chǎn)生沉淀生產(chǎn)時，建議選用高純單甘酯高效乳化劑親水性單甘酯和蔗糖酯進(jìn)行科學(xué)復(fù)配，能更有效降低可可粉沉淀。這是因為卡拉膠在復(fù)合乳化劑的作用下與可可粉顆粒、脂肪球、乳蛋白之間作用增強(qiáng)，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加致密，使可可粉更好地懸浮在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)里，阻止了可可粉顆粒的下沉。生產(chǎn)時，復(fù)合乳化劑的用量在0．2％～0．3％時，防止可可粉沉淀的效果較好。
綜上所述，影響可可粉沉淀的原因比較復(fù)雜，生產(chǎn)時需要科學(xué)處理，應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)原料，合理使用乳化劑和膠體，同時科學(xué)確定生產(chǎn)工藝和配方，才能有效防止可可粉沉淀，確保巧克力風(fēng)味乳更加穩(wěn)定，風(fēng)味完美。