睡蓮科(Nymphaeaceae)莼菜屬中的栽培種，多年生宿根水生草本植物。學(xué)名Brasenia schreberi Gmel.,古名茆、鳧葵，別名馬蹄草、水荷葉、水葵、露葵、湖菜。食用部分為嫩梢和初生卷葉，生長(zhǎng)在水中，有透明膠質(zhì)。莼菜作湯，鮮美潤(rùn)滑，自古作為珍貴蔬菜之一�！对�(shī)經(jīng)·魯頌》中有“薄采其茆”的詩(shī)名。在《晉書(shū)》中就把莼菜和松江的鱸魚(yú)并提。原產(chǎn)中國(guó)。分布于亞洲東部和南部、非洲、大洋洲和北美洲。中國(guó)分布于江蘇、浙江、江西、湖南、四川、云南等省，主要產(chǎn)區(qū)為浙江杭州西湖、肖山湘湖和江蘇太湖東山附近，以西湖莼菜為佳。
植物學(xué)性狀：須根系，主要分布在10-15cm以?xún)?nèi)的土層中。莖橢圓形，有發(fā)達(dá)的通氣組織，分地下匍匐莖和水中莖兩種。匍匐莖萌發(fā)生須根和葉片，并發(fā)出4-6個(gè)分枝，形成叢生狀的水中莖，不中莖可再分枝。嫩梢有透明的膠狀物包裹著，為食用部分。秋末水中莖頂端形成粗壯、節(jié)間較短、綠或淡紅色的休眠芽。在環(huán)境適宜時(shí)，休眠芽萌發(fā)長(zhǎng)出新根和葉，成為新株。葉互生，初發(fā)的葉片卷曲，有膠質(zhì)物包裹。葉展平后呈現(xiàn)盾圓形，全緣，大都浮于水面。葉長(zhǎng)15cm左右，寬9cm。葉面綠色，光滑，背面暗紅色或僅葉緣及葉脈處為暗紅色。葉柄長(zhǎng)20-30cm，水深處可達(dá)100cm。完全花，暗紅或淡綠色，萼片、花瓣各3、子房上位，由伸長(zhǎng)的花柄托出水面開(kāi)放，授粉后花梗向下彎曲，花沒(méi)入水中。果實(shí)近紡錘形，內(nèi)含種子1-2粒。種子卵圓形，淡黃色，長(zhǎng)約4mm，直徑3mm左右。
按莼菜的花和食用部分的色澤，分為紅花品種和綠花品種。紅花品種花冠、葉背、嫩梢和卷葉均為暗紅色；綠花品種花冠淡綠色，葉背僅葉緣暗紅色，嫩梢和卷葉綠色。
生長(zhǎng)發(fā)育：主莖上頂芽先萌發(fā)，側(cè)枝上頂芽相繼萌發(fā)，伸長(zhǎng)并發(fā)生小葉。同時(shí)地下莖各節(jié)向下發(fā)生須根。隨著新梢的生長(zhǎng)，上部葉腋逐漸形成花蕾，繼而開(kāi)花。莼菜生長(zhǎng)適溫為20-30℃，水面溫度達(dá)40℃時(shí)生長(zhǎng)緩慢。氣溫低于15℃時(shí)生長(zhǎng)逐漸停止，同化產(chǎn)物向莖中貯運(yùn)，休眠芽形成。遇霜凍則葉片和部分水中莖枯死，以地下莖和留存的水中莖越冬。
栽培技術(shù)：種植莼菜應(yīng)選富含有機(jī)質(zhì)、土層深厚和有流動(dòng)水的池塘，pH值保持5.5-6.5之間為宜。一般在3月左右進(jìn)行扦插繁殖，選粗壯地下莖或水中莖，切成長(zhǎng)15-20cm，具5-6節(jié)的插條，按株行距各50-60cm插入土中，深5cm左右，平栽或斜插。
萌芽前施肥，采收期間適當(dāng)追肥。春季為了提高池水溫度，促進(jìn)早發(fā)，應(yīng)控制15-20cm水層；入夏后氣溫逐漸上升，加深水層到30cm以上，并用流動(dòng)水降低水溫，冬季灌深水防凍。
以卷葉鮮食者，應(yīng)在卷葉充分生長(zhǎng)、尚未展開(kāi)時(shí)連葉柄采下；供加工貯存的，應(yīng)采摘帶有卷葉的嫩梢。一般從4月下旬采摘至10月下旬。
