人稱湘菜為中國八大菜系之一。湘菜在世界上也具有相當?shù)闹,是歐美傳媒界所熱衷推介的一種中國風味。“東安仔雞”等湘菜在北美便頗受賞識,長沙火宮殿的臭豆腐也被美國前總統(tǒng)布什寫入了他的筆記本。
湘菜的個性,是因其特定的空間與時間條件所決定的,加上特定的人文因素,便形成了獨特的湖南烹飪文化。這是湖南人民在烹飪實踐中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富與精神財富。探討這一文化的蘊含,是很有意味的。
湖南,地處長江中游,西、南、東三面環(huán)山,北向敞開至洞庭湖平原,是一個馬蹄形盆地。這地貌在中國是很獨特的。烹飪上便構成為三大風味流派:
三面山區(qū)及聚居其間的苗族、瑤族、侗族、土家族等少數(shù)民族同胞,多用山野肴蔌和臘制品,似粗拙而質(zhì)樸,不假飾而純真,是濃郁渾厚的山鄉(xiāng)風味。
水網(wǎng)密布,水鄉(xiāng)澤國的洞庭湖區(qū),漁農(nóng)之家常用水產(chǎn)動植物原料,多用煮、燒、蒸法制作的菜肴,清鮮自然,不尚矯飾,特別是“漁家菜”和蒸缽爐子之類,充溢著鄉(xiāng)土的田園風味。
以長沙、株洲、湘潭為中心的湘東地區(qū),是湖南政治、經(jīng)濟、文化交匯之地,社會活動活躍頻繁之所。這里的烹飪,繼承歷史之傳統(tǒng),薈萃全省之精華,廣取海內(nèi)外之信息,再經(jīng)名師高手們在融匯之中提煉、融合、升華,創(chuàng)制出具有概括意義的湘菜、湘點,由酸辣寓百味,從酥軟出鮮香,盡顯刀工、火工之功力。在色、形、香、味上,既高貴典雅,華彩富麗;又清新淡雅,秀逸素麗;還有質(zhì)樸古雅,粗放壯麗,是湖南烹飪的典型,中國風味一大流派的代表。面對它的風味特色,食客從未因酸辣而卻步,相反為之傾心、迷戀。不然的話,那位翰林出身的曾廣鈞,安能寫出“麻辣子雞湯泡肚,令人常憶玉樓東”這樣傳誦遐邇的名句呢?其實,這種吟詠,《楚辭》時代就開始了。在《招魂》、《大招》等篇章里,在所列舉的多款楚地肴饌中,便有“大苦咸酸,辛甘行些”這樣的句子;晚些時候的馬王堆漢墓出土的《竹簡·食單》列出有百余種菜品,還有多款實物,其中的火焙小魚至今仍遺存在山村生活中;直到近代譚延家廚所創(chuàng)制的“組庵菜系列”,可見湖南烹飪的歷史淵源。近些年來,考古發(fā)現(xiàn)了屬于大溪文化的澧縣出土的陶釜,和7000年前的水稻遺存,聯(lián)系學界關于長江流域也是中華民族搖籃的觀點,證明湖南農(nóng)耕文化和飲食文化之早,與世界農(nóng)耕發(fā)時間相近,證明湖南烹飪的歷史悠久和湖南烹飪文化積淀之深厚,也證明“辣帶”與“古文化帶”之說,其來有自。
湖南烹飪以酸辣風味為主體,還是一種養(yǎng)生的優(yōu)選,是一種飲食養(yǎng)生文化的體現(xiàn)。由于湖南的地貌,加上它正處在孟加拉灣暖濕氣流與太平洋暖濕氣流相拮抗之地,年降水量達1300—1800毫米之多,而大小河流密布成水網(wǎng),下泄又常遭洞庭湖水頂托引致內(nèi)澇,從山區(qū)到平原自古就被稱為“卑濕之地”,生活在這里的人們常受寒暑內(nèi)蘊之侵而易致濕郁。發(fā)汗、祛濕、開郁的辛辣成了必然的選擇,嗜辣之習,甚于巴蜀。另一方面,熱辣寒酸,開放的辣與收斂的酸相互制約又相互協(xié)調(diào),使三湘人民獲得了養(yǎng)生保健的呵護,得以在這片獨特的土地上休養(yǎng)生息。這就是酸辣風味的科學闡釋,也就是湖南烹飪文化的內(nèi)涵,味覺藝術和食養(yǎng)科學的辯證統(tǒng)一。
湘菜的個性,通常被認為是辣,但并不全對。湖南人嗜辣,全國知名,甚至超過同樣嗜辣的四川人。其實,只說辣并不完全,因為辣通行于中國西南地區(qū)。但他們的辣又不盡相同:四川是麻辣,貴州是香辣,云南是鮮辣,陜南是咸辣,湖南則是酸辣。這酸,主要是與的酸,不同于醋,酸而不酷,醇厚柔和,與辣組合,形成一種獨特的風味。尤其是農(nóng)村、山區(qū)的百姓家中的家常菜,簡直是不可一日無酸辣的。
湘菜的個性,是因其特定的空間與時間條件所決定的,加上特定的人文因素,便形成了獨特的湖南烹飪文化。這是湖南人民在烹飪實踐中所創(chuàng)造的物質(zhì)財富與精神財富。探討這一文化的蘊含,是很有意味的。
很早以前,學界就曾有人指出,由北非、東南歐東向,經(jīng)中亞、南亞到東亞、東南亞,存在一條地理上的“辣帶”,湖南適在其間。不久前,學界又提出了從北非的古埃及文化向東延伸,到達中國東部的吳越文化,存在一條“古文化帶”,湖南屬于大溪文化的遺存,到楚文化又在其間。不需向更早去溯尋了,僅此就賦予了湖南烹飪以地理的和歷史的得天獨厚的發(fā)展“基因”了。
湖南,地處長江中游,西、南、東三面環(huán)山,北向敞開至洞庭湖平原,是一個馬蹄形盆地。這地貌在中國是很獨特的。烹飪上便構成為三大風味流派:
三面山區(qū)及聚居其間的苗族、瑤族、侗族、土家族等少數(shù)民族同胞,多用山野肴蔌和臘制品,似粗拙而質(zhì)樸,不假飾而純真,是濃郁渾厚的山鄉(xiāng)風味。
水網(wǎng)密布,水鄉(xiāng)澤國的洞庭湖區(qū),漁農(nóng)之家常用水產(chǎn)動植物原料,多用煮、燒、蒸法制作的菜肴,清鮮自然,不尚矯飾,特別是“漁家菜”和蒸缽爐子之類,充溢著鄉(xiāng)土的田園風味。
以長沙、株洲、湘潭為中心的湘東地區(qū),是湖南政治、經(jīng)濟、文化交匯之地,社會活動活躍頻繁之所。這里的烹飪,繼承歷史之傳統(tǒng),薈萃全省之精華,廣取海內(nèi)外之信息,再經(jīng)名師高手們在融匯之中提煉、融合、升華,創(chuàng)制出具有概括意義的湘菜、湘點,由酸辣寓百味,從酥軟出鮮香,盡顯刀工、火工之功力。在色、形、香、味上,既高貴典雅,華彩富麗;又清新淡雅,秀逸素麗;還有質(zhì)樸古雅,粗放壯麗,是湖南烹飪的典型,中國風味一大流派的代表。面對它的風味特色,食客從未因酸辣而卻步,相反為之傾心、迷戀。不然的話,那位翰林出身的曾廣鈞,安能寫出“麻辣子雞湯泡肚,令人常憶玉樓東”這樣傳誦遐邇的名句呢?其實,這種吟詠,《楚辭》時代就開始了。在《招魂》、《大招》等篇章里,在所列舉的多款楚地肴饌中,便有“大苦咸酸,辛甘行些”這樣的句子;晚些時候的馬王堆漢墓出土的《竹簡·食單》列出有百余種菜品,還有多款實物,其中的火焙小魚至今仍遺存在山村生活中;直到近代譚延家廚所創(chuàng)制的“組庵菜系列”,可見湖南烹飪的歷史淵源。近些年來,考古發(fā)現(xiàn)了屬于大溪文化的澧縣出土的陶釜,和7000年前的水稻遺存,聯(lián)系學界關于長江流域也是中華民族搖籃的觀點,證明湖南農(nóng)耕文化和飲食文化之早,與世界農(nóng)耕發(fā)時間相近,證明湖南烹飪的歷史悠久和湖南烹飪文化積淀之深厚,也證明“辣帶”與“古文化帶”之說,其來有自。
湖南烹飪以酸辣風味為主體,還是一種養(yǎng)生的優(yōu)選,是一種飲食養(yǎng)生文化的體現(xiàn)。由于湖南的地貌,加上它正處在孟加拉灣暖濕氣流與太平洋暖濕氣流相拮抗之地,年降水量達1300—1800毫米之多,而大小河流密布成水網(wǎng),下泄又常遭洞庭湖水頂托引致內(nèi)澇,從山區(qū)到平原自古就被稱為“卑濕之地”,生活在這里的人們常受寒暑內(nèi)蘊之侵而易致濕郁。發(fā)汗、祛濕、開郁的辛辣成了必然的選擇,嗜辣之習,甚于巴蜀。另一方面,熱辣寒酸,開放的辣與收斂的酸相互制約又相互協(xié)調(diào),使三湘人民獲得了養(yǎng)生保健的呵護,得以在這片獨特的土地上休養(yǎng)生息。這就是酸辣風味的科學闡釋,也就是湖南烹飪文化的內(nèi)涵,味覺藝術和食養(yǎng)科學的辯證統(tǒng)一。