英國商人堅肯生率著他的商隊從莫斯科出發(fā),順著伏爾加河向東走,遇到了韃靼人。韃靼人饑餐肉,渴飲奶,因此很鄙視他們經(jīng)常明火執(zhí)杖去打劫的俄羅斯人——居然以麥面為食!堅肯生的旅程橫跨歐亞大陸,在土爾其斯坦以及蒙古草原上頗經(jīng)歷過了一些沒有面包吃的日子,不得不以母馬奶以及野馬肉維生。
文明發(fā)展到一定程度,便要依靠農(nóng)業(yè)來養(yǎng)活逐漸龐大的人口。在某一程度上,化外之民與化內(nèi)之民的區(qū)別,也許在主食是肉還是面的分野上。堅肯生所生活的16世紀(jì)中葉,歐洲因為人口增長,普通家庭的主食已經(jīng)從肉類變成面包。殷實人家吃麥粉的,窮人和牲口吃黑麥或燕麥的,一家之主叫做“掙面包的人”, 丈夫(husband)一詞的源頭其實來自“荷鋤之夫” (husbandman)。 大陸東端的中國則早有了成熟的種植技術(shù),有“稻、黍、稷、麥、菽”五谷養(yǎng)育龐大的人口。
人類比我們所想象的更戀舊。正如商周時的中國人,依著先民日常勞作所用的器具來訂制廟堂上用的禮器:圭來源于石斧,鼎本是炊具。先人的經(jīng)驗便是這樣被納入名物制度,承傳流散。面食的衍生定型,沿革濫觴,不過是其中一個例子。
一 面在華夏
湯餅,也就是湯面條,是純中國式的發(fā)明。餅者,并也,明指面粉與水相融相練的過程,管它方圓扁長,都一“餅”字以貫之。魏晉時的北方,是中國文化的心臟,其飲食喜甜,喜湯羹,喜精致,喜以文映質(zhì)。對美食美器具的形容,既矜持自許,又奔放淋漓。 “弱如春綿,白如秋練”,說的是湯面。有湯的蕩漾滟瀲,有面的載沉載浮,這種鮮明的水的存在和映照,似乎更能慰藉心靈,不僅僅是果腹而已。
今天北方人吃干面,南方人吃湯面的格局,似乎是永嘉南渡與宋室南遷,文化中心南移,而北地胡風(fēng)漸盛的結(jié)果?墒牵吘鼓戏讲皇敲娣郛a(chǎn)區(qū),縱使湯鮮味濃,也不能掩飾制面的不得其法。不過如說爽口彈牙,莫過廣東面。爽滑的訣竅,一在加堿,二在反復(fù)壓制。廣州西關(guān)人家飲食,講究吃長竹竿壓出來的細(xì)面。現(xiàn)在依然有半表演性質(zhì)的前店后坊,床大的面案上綁一根長篙,篙下壓面團(tuán),壯漢騎在篙上騰躍不已,并使篙橫向做扇面挪動。被過度壓迫的面條,分子結(jié)構(gòu)似乎都被改變了,不復(fù)綿韌,卻多出一種隨機(jī)應(yīng)變的滑頭。加雞蛋是金絲面,加蔬菜是菠菜面和胡蘿卜面,加蝦子是蝦子面。煮熟過水后,澆牛腩是牛腩面,滲高湯加魚丸是魚蛋面,和云吞同煮是云吞面。人盡可夫的,多半沒有自己真正的性格,廣式面條就有這個問題。它的優(yōu)點是好操作、耐儲存,是方便的,效率的,有工商業(yè)社會的痕跡。說起來,廣東伊面,生面團(tuán)做餅,油炸儲存,吃時以湯煨制,是方便面的正派祖宗,F(xiàn)在方便面在廣州依然被稱為伊面,珠海平沙八十年代開始生產(chǎn)的“華豐伊面”,大概是全國最早的袋裝方便面。
西北的面是農(nóng)業(yè)社會的,滋味渾厚,地氣尚濃。陜甘寧地區(qū)的飯食,面是絕對主流,亦飯亦點,然而似乎還是以不發(fā)酵的死面為主。死面的好處,在于一種千折百回、綿延溫潤的韌性,洋溢充盈于口齒間,有谷實的飽滿氣息。西北旱地小麥多是一年熟,其面遠(yuǎn)比南方稻麥套種,一年兩熟甚至三熟出來的筋道。
西北制面食常佐以牛羊肉湯。此二物生也同野,死亦同穴,生也是它,克也是它。蘭州牛肉面的湯,香味是金黃色的,直沖臟腑,獨一無二。這是種經(jīng)過調(diào)試、裝飾的本色湯,不喧賓奪主,又氣度昂揚。在湯的大調(diào)子中,肉、面、蘿卜片、香菜辣椒的調(diào)料,各自味道清晰鮮靈,又相互襯托補充,幾乎是無可改動的經(jīng)典了。蘭州拉面分毛細(xì)、細(xì)、韭葉、寬、特寬,個人感覺是這種差別無關(guān)緊要,無非給食客一種形式上的主動權(quán),正如伊斯蘭教允許男人娶四個妻子,可是并沒有給女人發(fā)展性格的空間,丈夫娶的總是“那個”女人,不過是青春妍媸有別。
從蘭州到新疆,都以拉面為主流,看來這法子大概是從漢唐時期從中原沿絲綢之路傳過去的,因為再向西去的中亞阿拉伯國家,都不吃滾燙帶湯的面食。唐以后中原地區(qū)有了整套的制面工具,遂變化出刀切鍋蒸爐烤諸法, 不由拉面獨美。文化中心地帶創(chuàng)造了又隨即漫不經(jīng)心放棄的,還由邊緣地帶頑固地堅持為傳統(tǒng),缺乏更新傳統(tǒng)的能力,大概也是邊緣地區(qū)始終為邊緣的原因之一。
陜西關(guān)中一帶面食的類別更廣,口感區(qū)間更闊。其面食似乎追求一種輕薄,光潔,單純的境界。陜西面食的形制,大概是中國漢唐至宋的北方飲食文化的一個定格。
一是以不發(fā)酵面為主。發(fā)酵面食是宋代以后才流行起來的,所以盡管有開封包子,杭州小籠包,天津狗不理包子,而西安人只管吃死面燙的賈三包子和渭南蒸餃。
二是面食形制多樣。尖如泥鰍的棍棍面,寬如腰帶的蘸水面,細(xì)如魚線的擺湯面,玲瓏剔透的面皮。以單種材料予人感受之豐盛,可以與意大利面比。二者也有許多相似吃點。如陜西的麻什,細(xì)小如(蟲圣)子肉的小面丁,煮在放了番茄、豆腐干、肉丁的羊肉湯里,湯稠色艷。意大利粉里的小星星”(stellette)也是用以煮這種疙瘩湯的。
三是面之為君,料之為臣的格局分明。寧可做光桿司令如油潑辣子面,也不能允許功高蓋主如擔(dān)擔(dān)面。
四是陜西主食盡管以面為主,卻總要低調(diào)處理它的名分,而極力突出肉的地位。比如肉夾饃,比如羊肉泡,就不多說了,外地人更想不到水盆羊肉——一大碗羊肉雜碎香菜湯是要配了一個饃吃才完整的。 面于是成為一個不可取代、不能壓倒、又存而不論的隱晦存在。
二 面在中土
小時候看一千零一夜,里面屢屢寫到白面餅,印象很深。后來在穆斯林開的烤肉(kebab)店里見到種灰白面餅,印象馬上如魂魄歸體地合到實物上——不發(fā)酵烤出來的中空死面餅,洋名喚做“疲塌“(pita)。
它色灰白,柔軟如氈,可大如坐墊,也可小如錢包,在穆斯林世界中的普及程度,大概等同于歐元在歐洲。中東穆斯林多是游牧民族。習(xí)慣席地而坐,大盤肉,大壺茶,又要遵守右手潔,左手濁的戒律。疲塌餅柔軟有嚼頭,可以配合徒手單手操作的各種靈活動作:撕小片、卷肉塊、裹肉汁、擦缽底。二來簡便易制,又可耐久儲藏,適合鞍頭馬上生涯。這種死面餅的流行,是很有道理的。
由哈里發(fā)帝國而奧斯曼土耳其帝國、波斯薩珊帝國、印度莫臥爾帝國,白面餅的勢力范圍也遍及中東、南亞和東南亞以及北非馬格里布地區(qū)。著名的印度咖喱,本應(yīng)是拿白餅蘸著吃。米是加香料和藏紅花另外燜成“比勞”(Bilao),算是一道菜,正如意大利米飯之獨占一味,不好拿它就菜吃的?о垊t是咖喱流落到東南亞和東亞后的改良品種了。
本來都是圍地中海排排坐的鄰居,希臘和土耳其兩國的飲食有許多相似處,都自羊與橄欖、葡萄、豆類上來。希臘人也吃皮塔,可是過程更講究些。面餅烤成金黃色,切成三角形,脆脆地蘸橄欖油、酸奶沙拉醬,伴羊奶酪吃,興許還佐以葡萄酒或土茴香酒,這滋味就是土耳其穆斯林不敢想象的了。
不過,土耳其人的飲食也受西方世界的影響。土耳其人的食雜店里面往往有個大木頭架,金黃的大面包象書那么摞著一橫排。面包蓬松喧軟,頂上窩著菱形花紋,活象英國大宅門里的皮沙發(fā)墊子,觀之可親。這個發(fā)酵面包就體現(xiàn)出土耳其飲食中的羅馬血脈了,大約是拜占廷帝國的遺物。
歐洲殖民者,以及幾世紀(jì)來的穆斯林移民把疲塌餅又帶到歐洲。倫敦到處可見穆斯林開的烤肉店,一米半高的粗鋼錐上穿著肉塊——都是經(jīng)過阿訇祈禱祝福過,按清真戒律屠宰的安全肉(HALAL)?腿藖砹耍镉嫳阍跐B出熟油的肉柱上,從上到下,片出極薄的片,配著生洋蔥、甘藍(lán),和腌的青酸辣椒,夾在熱哄哄的皮塔餅里上。另一種吃法是在里面塞“法拉發(fā)爾”(Falafael)。一種用以雞豆粉為主,摻孜然茴香等香料和成高爾夫球大小的團(tuán)子,油炸出來,金黃地塞在空心面餅里。這“法拉發(fā)爾”,則是小亞細(xì)亞地區(qū)和及北非馬格里布地區(qū)的家常飯食了。穆斯林文化如何在頻繁的遷徙流動、包容收納中依然保持其純潔與堅定,從其宗教對飲食的規(guī)范中大概能得出個粗略的理解。
三 面在西夷
西方許多根深蒂固的傳統(tǒng)其實是借來的。歐洲人以烘焙為能事,可是光憑他們自己,絕發(fā)明不出面包來。挪威人在十四世紀(jì)之前,在漁獵淡季以面粉粥為主要食物。他們的面粉質(zhì)量不好,動不動就發(fā)霉,于是發(fā)明“扁平面”(flatbread)。面糊在烙鐵上攤成薄餅,要吃的時候用水泡軟,或裹上果醬甜吃,或夾香腸咸吃。比起來,我還是喜歡干掰著吃,味道接近方便面餅。維京海盜足跡屢至于英倫歐陸,他們的語言也如海盜家產(chǎn),一個句子幾個單詞,倒有盎格魯、拉丁、日爾曼不同來歷。可是他們要到中世紀(jì)以后才吃上了正經(jīng)面包。
面包的關(guān)鍵在于發(fā)酵技術(shù),這是埃及人發(fā)明的。古埃及人早就發(fā)現(xiàn)發(fā)酵變酸的面團(tuán)烤起來松軟又出數(shù)。希伯來人力爭出埃及的當(dāng)口,耶和華要給埃及一點顏色看看,預(yù)備殺掉所有埃及的頭生子和牲口。神令希伯來人在正月14以羊血抹門,又在七日不得吃帶酵之食。由此看來,羊血不過是形式上的記號,而禁食帶酵物的傳統(tǒng)則給以色列人打上了精神上的記號。上帝似乎很仇視酵母。耶和華給以色列人發(fā)了四十年的“瑪拿”作為口糧。每天早上撒在野地里,形狀如香菜籽,如白色微霜,如鱗片,味道如抹了蜜的薄餅,可煮可烤,聽起來象是某種壓縮餅干末。不過,在平常的日子里,猶太人善烤金黃蓬松的發(fā)酵面包。
都說猶太人制的面點好吃。有個超市的廣告就是:你不必去猶太人的店里也能吃到上好的面包!我只吃過白狗兒(bagel)。形如doughnut的一個面圈,可是皮實如橡膠,口感似鍋盔。 這玩意白嘴也能吃,特別是外面撒著嬰粟籽的那種,嚼起來特別練嘴。據(jù)說是入烤爐之前先煮過一水,才表面光滑。大學(xué)時睡在我上鋪的姐妹嗜“水泡餅”。那種東西,其性質(zhì)如大厚指環(huán),表面之光滑,內(nèi)里之堅實,完全就是袖珍版的bagel! 我還以為“水泡”是指服用方法,原來是記錄其制法淵源。這種隨身攜帶多年的謬誤,我想必還有許多。
倫敦有許多專賣白狗兒的店,可見擁躉之眾。店里的做法,是平著一剖為兩個圓環(huán),中間夾各種餡料。最常見的搭配是五虎醬:雞蛋加奶黃醬和水芹;咸肉加車打奶酪與番茄;蝦和法式沙拉醬和羅馬生菜;吞拿魚、奶黃醬和甜玉米粒;咖喱雞肉配芥末醬加生菜。白狗兒的變化比這幾種變化略多,不過最好吃的做法還是一剖兩半后,面上抹番茄醬,撒鮮磨碎車打奶酪,送入200度的烤爐五分鐘。
猶太人把做面包的技術(shù)帶給了意大利人,可是是意大利人把發(fā)酵技術(shù)提升到藝術(shù)程度。意大利面包,我最喜歡的一種叫“拖鞋“(ciabatta)。它扁圓青灰,確有幾分慵懶的氣質(zhì);大小似乎以制作人的巴掌尺寸為單位,兩端似圓似方,總之長得有點隨意。因為里面加了不少橄欖油和香草,吃起來口感又有點豪華。《意大利美食圣經(jīng)》上形容其是”很空氣感“(airy texture)。 也許是發(fā)酵時間長,有點酸味;加了鹽,可回味是甘的,F(xiàn)烤出來的拖鞋包真是尤物,松軟芬芳不說,更有一種在吃健康食品、不會肥肉橫生的顧盼自雄之感。
普通的意大利餐包叫帕尼尼(panini),灰白色,長方形,沾滿干面粉。在原料和制作上,它沒有拖鞋包那么講究,可是其松軟與柔韌之間的尺度也把握得好,在餅鐺里烤出點焦印,加上吞拿魚玉米粒蛋黃醬生菜葉子什么的,硬是比英式麥包或白包的三明治好吃。另有一種意大利面包,芳名foccacia,加了香草和重油、鹽烤出來的圓面包,酷似半個中國大油餅。面是松軟多孔又柔韌的青灰色,夾上火腿和奶酪的餡料,真頂飽。
最著名的意大利面點莫過披薩了。中國唐朝有面點名畢羅,有蟹黃畢羅,天花畢羅,其發(fā)音真使人懷疑這就是拿了大唐簽證的披薩。披薩要好吃,全在發(fā)面的功夫。倫敦圖騰翰路上有家低價意大利披薩店,賣薄皮餅,可能是取其快熟。餅身猶是灰白色間暗黃烙痕,面上奶酪放得節(jié)約,可是還是噴香過癮,大概是面和得好的緣故。同理,面包師傅也須壯漢。
制面包的另一個要素是時間。面發(fā)了,在外面放幾個小時,揉了醒,醒了發(fā),再揉,再發(fā)。面蓬軟如綿的時節(jié),送入烤膛,乃能有上佳口感。西式面點往往含大量黃油或牛奶。比如牛角包,面團(tuán)發(fā)好后,搟平,抹厚厚一層黃油。疊好,再搟,再抹厚厚一層黃油。——放進(jìn)冰箱冷凍硬梆后,再取出搟平,抹黃油,再凍。——如是反復(fù),次數(shù)越多越好。最后搟成紙一般薄,裁成三角片,卷好刷蛋液既成。這樣算起來,一個小小牛角包少說也要小半盒黃油!
歐洲各國,在烘焙術(shù)上都各有創(chuàng)造:英國有松餅布丁和各種撻派,法國有油酥點心,德國有黑森林蛋糕,瑞典有肉桂卷,各領(lǐng)風(fēng)騷,而且相互有類通之處。可是說到能當(dāng)正經(jīng)飯食的面制品,莫過意大利面了。意大利人做面條的歷史,早在馬可波羅海歸之前。 大概是在羅馬帝國初年,人口膨脹,要考慮糧食儲備問題了,才有了制干面條的策略。香港人稱意大利面(pasta)為意粉,此譯似乎比“意大利面條”更準(zhǔn)確。
意粉行業(yè)對美學(xué)的信仰超過經(jīng)濟(jì)學(xué)。首先從命名就絕對是形式至上。意粉的名字完全是對其外型的贊美和詠嘆,對材料和風(fēng)味根本就不屑提及。你大概能猜到翠綠面(Pasta verde)是加了菠菜,黑面條(Pasta nera)則是摻了墨魚汁?墒“稻草和干草”(Paglia e fieno), 小耳朵(orecchiette),天使頭發(fā)(capelli d’angelo),,壞帽子(cappellacci),筆桿子(penne),蝸牛殼(lumache),百合花(gigli) 則明顯拋棄了“辨識材質(zhì)”這食物取名的基本原則。制作意粉首先是一個設(shè)計游戲,一種手工愉悅。
以前煮意大利粉,最多是橄欖油煎香洋蔥番茄蒜末,然后下些碎肉,倒入瓶裝番茄醬,再合入煮熟意粉,饑時頗能解饞。后來與希臘美女合居,她每天吃意大利粉,工序更簡單:熱油煎咸肉末,蒜和番茄,然后倒入半盒單奶油(single cream),倒入意大利粉攪和,撒黑胡椒,和刨碎奶酪末,汁濃味腴,居然當(dāng)?shù)妹牢。我乃頓悟:原來俺的意大利粉乏善可陳,還是缺油水啊。再參閱《意大利食品圣經(jīng)》,乃發(fā)現(xiàn)意大利粉的調(diào)味,幾乎全在奶酪上。比如白汁意粉,要以黃油燒熱加面粉、奶油,再倒入大量優(yōu)質(zhì)帕馬森奶酪屑(Parmigiano),煮融后拌寬面條,加香菜,再灑刨成薄片的帕馬森奶酪。那有堅果芬芳的咸奶酪片配合柔韌面條,地中海陽光灑在舌頭上也許就是這味道吧。
文明發(fā)展到一定程度,便要依靠農(nóng)業(yè)來養(yǎng)活逐漸龐大的人口。在某一程度上,化外之民與化內(nèi)之民的區(qū)別,也許在主食是肉還是面的分野上。堅肯生所生活的16世紀(jì)中葉,歐洲因為人口增長,普通家庭的主食已經(jīng)從肉類變成面包。殷實人家吃麥粉的,窮人和牲口吃黑麥或燕麥的,一家之主叫做“掙面包的人”, 丈夫(husband)一詞的源頭其實來自“荷鋤之夫” (husbandman)。 大陸東端的中國則早有了成熟的種植技術(shù),有“稻、黍、稷、麥、菽”五谷養(yǎng)育龐大的人口。
人類比我們所想象的更戀舊。正如商周時的中國人,依著先民日常勞作所用的器具來訂制廟堂上用的禮器:圭來源于石斧,鼎本是炊具。先人的經(jīng)驗便是這樣被納入名物制度,承傳流散。面食的衍生定型,沿革濫觴,不過是其中一個例子。
一 面在華夏
湯餅,也就是湯面條,是純中國式的發(fā)明。餅者,并也,明指面粉與水相融相練的過程,管它方圓扁長,都一“餅”字以貫之。魏晉時的北方,是中國文化的心臟,其飲食喜甜,喜湯羹,喜精致,喜以文映質(zhì)。對美食美器具的形容,既矜持自許,又奔放淋漓。 “弱如春綿,白如秋練”,說的是湯面。有湯的蕩漾滟瀲,有面的載沉載浮,這種鮮明的水的存在和映照,似乎更能慰藉心靈,不僅僅是果腹而已。
今天北方人吃干面,南方人吃湯面的格局,似乎是永嘉南渡與宋室南遷,文化中心南移,而北地胡風(fēng)漸盛的結(jié)果?墒牵吘鼓戏讲皇敲娣郛a(chǎn)區(qū),縱使湯鮮味濃,也不能掩飾制面的不得其法。不過如說爽口彈牙,莫過廣東面。爽滑的訣竅,一在加堿,二在反復(fù)壓制。廣州西關(guān)人家飲食,講究吃長竹竿壓出來的細(xì)面。現(xiàn)在依然有半表演性質(zhì)的前店后坊,床大的面案上綁一根長篙,篙下壓面團(tuán),壯漢騎在篙上騰躍不已,并使篙橫向做扇面挪動。被過度壓迫的面條,分子結(jié)構(gòu)似乎都被改變了,不復(fù)綿韌,卻多出一種隨機(jī)應(yīng)變的滑頭。加雞蛋是金絲面,加蔬菜是菠菜面和胡蘿卜面,加蝦子是蝦子面。煮熟過水后,澆牛腩是牛腩面,滲高湯加魚丸是魚蛋面,和云吞同煮是云吞面。人盡可夫的,多半沒有自己真正的性格,廣式面條就有這個問題。它的優(yōu)點是好操作、耐儲存,是方便的,效率的,有工商業(yè)社會的痕跡。說起來,廣東伊面,生面團(tuán)做餅,油炸儲存,吃時以湯煨制,是方便面的正派祖宗,F(xiàn)在方便面在廣州依然被稱為伊面,珠海平沙八十年代開始生產(chǎn)的“華豐伊面”,大概是全國最早的袋裝方便面。
西北的面是農(nóng)業(yè)社會的,滋味渾厚,地氣尚濃。陜甘寧地區(qū)的飯食,面是絕對主流,亦飯亦點,然而似乎還是以不發(fā)酵的死面為主。死面的好處,在于一種千折百回、綿延溫潤的韌性,洋溢充盈于口齒間,有谷實的飽滿氣息。西北旱地小麥多是一年熟,其面遠(yuǎn)比南方稻麥套種,一年兩熟甚至三熟出來的筋道。
西北制面食常佐以牛羊肉湯。此二物生也同野,死亦同穴,生也是它,克也是它。蘭州牛肉面的湯,香味是金黃色的,直沖臟腑,獨一無二。這是種經(jīng)過調(diào)試、裝飾的本色湯,不喧賓奪主,又氣度昂揚。在湯的大調(diào)子中,肉、面、蘿卜片、香菜辣椒的調(diào)料,各自味道清晰鮮靈,又相互襯托補充,幾乎是無可改動的經(jīng)典了。蘭州拉面分毛細(xì)、細(xì)、韭葉、寬、特寬,個人感覺是這種差別無關(guān)緊要,無非給食客一種形式上的主動權(quán),正如伊斯蘭教允許男人娶四個妻子,可是并沒有給女人發(fā)展性格的空間,丈夫娶的總是“那個”女人,不過是青春妍媸有別。
從蘭州到新疆,都以拉面為主流,看來這法子大概是從漢唐時期從中原沿絲綢之路傳過去的,因為再向西去的中亞阿拉伯國家,都不吃滾燙帶湯的面食。唐以后中原地區(qū)有了整套的制面工具,遂變化出刀切鍋蒸爐烤諸法, 不由拉面獨美。文化中心地帶創(chuàng)造了又隨即漫不經(jīng)心放棄的,還由邊緣地帶頑固地堅持為傳統(tǒng),缺乏更新傳統(tǒng)的能力,大概也是邊緣地區(qū)始終為邊緣的原因之一。
陜西關(guān)中一帶面食的類別更廣,口感區(qū)間更闊。其面食似乎追求一種輕薄,光潔,單純的境界。陜西面食的形制,大概是中國漢唐至宋的北方飲食文化的一個定格。
一是以不發(fā)酵面為主。發(fā)酵面食是宋代以后才流行起來的,所以盡管有開封包子,杭州小籠包,天津狗不理包子,而西安人只管吃死面燙的賈三包子和渭南蒸餃。
二是面食形制多樣。尖如泥鰍的棍棍面,寬如腰帶的蘸水面,細(xì)如魚線的擺湯面,玲瓏剔透的面皮。以單種材料予人感受之豐盛,可以與意大利面比。二者也有許多相似吃點。如陜西的麻什,細(xì)小如(蟲圣)子肉的小面丁,煮在放了番茄、豆腐干、肉丁的羊肉湯里,湯稠色艷。意大利粉里的小星星”(stellette)也是用以煮這種疙瘩湯的。
三是面之為君,料之為臣的格局分明。寧可做光桿司令如油潑辣子面,也不能允許功高蓋主如擔(dān)擔(dān)面。
四是陜西主食盡管以面為主,卻總要低調(diào)處理它的名分,而極力突出肉的地位。比如肉夾饃,比如羊肉泡,就不多說了,外地人更想不到水盆羊肉——一大碗羊肉雜碎香菜湯是要配了一個饃吃才完整的。 面于是成為一個不可取代、不能壓倒、又存而不論的隱晦存在。
二 面在中土
小時候看一千零一夜,里面屢屢寫到白面餅,印象很深。后來在穆斯林開的烤肉(kebab)店里見到種灰白面餅,印象馬上如魂魄歸體地合到實物上——不發(fā)酵烤出來的中空死面餅,洋名喚做“疲塌“(pita)。
它色灰白,柔軟如氈,可大如坐墊,也可小如錢包,在穆斯林世界中的普及程度,大概等同于歐元在歐洲。中東穆斯林多是游牧民族。習(xí)慣席地而坐,大盤肉,大壺茶,又要遵守右手潔,左手濁的戒律。疲塌餅柔軟有嚼頭,可以配合徒手單手操作的各種靈活動作:撕小片、卷肉塊、裹肉汁、擦缽底。二來簡便易制,又可耐久儲藏,適合鞍頭馬上生涯。這種死面餅的流行,是很有道理的。
由哈里發(fā)帝國而奧斯曼土耳其帝國、波斯薩珊帝國、印度莫臥爾帝國,白面餅的勢力范圍也遍及中東、南亞和東南亞以及北非馬格里布地區(qū)。著名的印度咖喱,本應(yīng)是拿白餅蘸著吃。米是加香料和藏紅花另外燜成“比勞”(Bilao),算是一道菜,正如意大利米飯之獨占一味,不好拿它就菜吃的?о垊t是咖喱流落到東南亞和東亞后的改良品種了。
本來都是圍地中海排排坐的鄰居,希臘和土耳其兩國的飲食有許多相似處,都自羊與橄欖、葡萄、豆類上來。希臘人也吃皮塔,可是過程更講究些。面餅烤成金黃色,切成三角形,脆脆地蘸橄欖油、酸奶沙拉醬,伴羊奶酪吃,興許還佐以葡萄酒或土茴香酒,這滋味就是土耳其穆斯林不敢想象的了。
不過,土耳其人的飲食也受西方世界的影響。土耳其人的食雜店里面往往有個大木頭架,金黃的大面包象書那么摞著一橫排。面包蓬松喧軟,頂上窩著菱形花紋,活象英國大宅門里的皮沙發(fā)墊子,觀之可親。這個發(fā)酵面包就體現(xiàn)出土耳其飲食中的羅馬血脈了,大約是拜占廷帝國的遺物。
歐洲殖民者,以及幾世紀(jì)來的穆斯林移民把疲塌餅又帶到歐洲。倫敦到處可見穆斯林開的烤肉店,一米半高的粗鋼錐上穿著肉塊——都是經(jīng)過阿訇祈禱祝福過,按清真戒律屠宰的安全肉(HALAL)?腿藖砹耍镉嫳阍跐B出熟油的肉柱上,從上到下,片出極薄的片,配著生洋蔥、甘藍(lán),和腌的青酸辣椒,夾在熱哄哄的皮塔餅里上。另一種吃法是在里面塞“法拉發(fā)爾”(Falafael)。一種用以雞豆粉為主,摻孜然茴香等香料和成高爾夫球大小的團(tuán)子,油炸出來,金黃地塞在空心面餅里。這“法拉發(fā)爾”,則是小亞細(xì)亞地區(qū)和及北非馬格里布地區(qū)的家常飯食了。穆斯林文化如何在頻繁的遷徙流動、包容收納中依然保持其純潔與堅定,從其宗教對飲食的規(guī)范中大概能得出個粗略的理解。
三 面在西夷
西方許多根深蒂固的傳統(tǒng)其實是借來的。歐洲人以烘焙為能事,可是光憑他們自己,絕發(fā)明不出面包來。挪威人在十四世紀(jì)之前,在漁獵淡季以面粉粥為主要食物。他們的面粉質(zhì)量不好,動不動就發(fā)霉,于是發(fā)明“扁平面”(flatbread)。面糊在烙鐵上攤成薄餅,要吃的時候用水泡軟,或裹上果醬甜吃,或夾香腸咸吃。比起來,我還是喜歡干掰著吃,味道接近方便面餅。維京海盜足跡屢至于英倫歐陸,他們的語言也如海盜家產(chǎn),一個句子幾個單詞,倒有盎格魯、拉丁、日爾曼不同來歷。可是他們要到中世紀(jì)以后才吃上了正經(jīng)面包。
面包的關(guān)鍵在于發(fā)酵技術(shù),這是埃及人發(fā)明的。古埃及人早就發(fā)現(xiàn)發(fā)酵變酸的面團(tuán)烤起來松軟又出數(shù)。希伯來人力爭出埃及的當(dāng)口,耶和華要給埃及一點顏色看看,預(yù)備殺掉所有埃及的頭生子和牲口。神令希伯來人在正月14以羊血抹門,又在七日不得吃帶酵之食。由此看來,羊血不過是形式上的記號,而禁食帶酵物的傳統(tǒng)則給以色列人打上了精神上的記號。上帝似乎很仇視酵母。耶和華給以色列人發(fā)了四十年的“瑪拿”作為口糧。每天早上撒在野地里,形狀如香菜籽,如白色微霜,如鱗片,味道如抹了蜜的薄餅,可煮可烤,聽起來象是某種壓縮餅干末。不過,在平常的日子里,猶太人善烤金黃蓬松的發(fā)酵面包。
都說猶太人制的面點好吃。有個超市的廣告就是:你不必去猶太人的店里也能吃到上好的面包!我只吃過白狗兒(bagel)。形如doughnut的一個面圈,可是皮實如橡膠,口感似鍋盔。 這玩意白嘴也能吃,特別是外面撒著嬰粟籽的那種,嚼起來特別練嘴。據(jù)說是入烤爐之前先煮過一水,才表面光滑。大學(xué)時睡在我上鋪的姐妹嗜“水泡餅”。那種東西,其性質(zhì)如大厚指環(huán),表面之光滑,內(nèi)里之堅實,完全就是袖珍版的bagel! 我還以為“水泡”是指服用方法,原來是記錄其制法淵源。這種隨身攜帶多年的謬誤,我想必還有許多。
倫敦有許多專賣白狗兒的店,可見擁躉之眾。店里的做法,是平著一剖為兩個圓環(huán),中間夾各種餡料。最常見的搭配是五虎醬:雞蛋加奶黃醬和水芹;咸肉加車打奶酪與番茄;蝦和法式沙拉醬和羅馬生菜;吞拿魚、奶黃醬和甜玉米粒;咖喱雞肉配芥末醬加生菜。白狗兒的變化比這幾種變化略多,不過最好吃的做法還是一剖兩半后,面上抹番茄醬,撒鮮磨碎車打奶酪,送入200度的烤爐五分鐘。
猶太人把做面包的技術(shù)帶給了意大利人,可是是意大利人把發(fā)酵技術(shù)提升到藝術(shù)程度。意大利面包,我最喜歡的一種叫“拖鞋“(ciabatta)。它扁圓青灰,確有幾分慵懶的氣質(zhì);大小似乎以制作人的巴掌尺寸為單位,兩端似圓似方,總之長得有點隨意。因為里面加了不少橄欖油和香草,吃起來口感又有點豪華。《意大利美食圣經(jīng)》上形容其是”很空氣感“(airy texture)。 也許是發(fā)酵時間長,有點酸味;加了鹽,可回味是甘的,F(xiàn)烤出來的拖鞋包真是尤物,松軟芬芳不說,更有一種在吃健康食品、不會肥肉橫生的顧盼自雄之感。
普通的意大利餐包叫帕尼尼(panini),灰白色,長方形,沾滿干面粉。在原料和制作上,它沒有拖鞋包那么講究,可是其松軟與柔韌之間的尺度也把握得好,在餅鐺里烤出點焦印,加上吞拿魚玉米粒蛋黃醬生菜葉子什么的,硬是比英式麥包或白包的三明治好吃。另有一種意大利面包,芳名foccacia,加了香草和重油、鹽烤出來的圓面包,酷似半個中國大油餅。面是松軟多孔又柔韌的青灰色,夾上火腿和奶酪的餡料,真頂飽。
最著名的意大利面點莫過披薩了。中國唐朝有面點名畢羅,有蟹黃畢羅,天花畢羅,其發(fā)音真使人懷疑這就是拿了大唐簽證的披薩。披薩要好吃,全在發(fā)面的功夫。倫敦圖騰翰路上有家低價意大利披薩店,賣薄皮餅,可能是取其快熟。餅身猶是灰白色間暗黃烙痕,面上奶酪放得節(jié)約,可是還是噴香過癮,大概是面和得好的緣故。同理,面包師傅也須壯漢。
制面包的另一個要素是時間。面發(fā)了,在外面放幾個小時,揉了醒,醒了發(fā),再揉,再發(fā)。面蓬軟如綿的時節(jié),送入烤膛,乃能有上佳口感。西式面點往往含大量黃油或牛奶。比如牛角包,面團(tuán)發(fā)好后,搟平,抹厚厚一層黃油。疊好,再搟,再抹厚厚一層黃油。——放進(jìn)冰箱冷凍硬梆后,再取出搟平,抹黃油,再凍。——如是反復(fù),次數(shù)越多越好。最后搟成紙一般薄,裁成三角片,卷好刷蛋液既成。這樣算起來,一個小小牛角包少說也要小半盒黃油!
歐洲各國,在烘焙術(shù)上都各有創(chuàng)造:英國有松餅布丁和各種撻派,法國有油酥點心,德國有黑森林蛋糕,瑞典有肉桂卷,各領(lǐng)風(fēng)騷,而且相互有類通之處。可是說到能當(dāng)正經(jīng)飯食的面制品,莫過意大利面了。意大利人做面條的歷史,早在馬可波羅海歸之前。 大概是在羅馬帝國初年,人口膨脹,要考慮糧食儲備問題了,才有了制干面條的策略。香港人稱意大利面(pasta)為意粉,此譯似乎比“意大利面條”更準(zhǔn)確。
意粉行業(yè)對美學(xué)的信仰超過經(jīng)濟(jì)學(xué)。首先從命名就絕對是形式至上。意粉的名字完全是對其外型的贊美和詠嘆,對材料和風(fēng)味根本就不屑提及。你大概能猜到翠綠面(Pasta verde)是加了菠菜,黑面條(Pasta nera)則是摻了墨魚汁?墒“稻草和干草”(Paglia e fieno), 小耳朵(orecchiette),天使頭發(fā)(capelli d’angelo),,壞帽子(cappellacci),筆桿子(penne),蝸牛殼(lumache),百合花(gigli) 則明顯拋棄了“辨識材質(zhì)”這食物取名的基本原則。制作意粉首先是一個設(shè)計游戲,一種手工愉悅。
以前煮意大利粉,最多是橄欖油煎香洋蔥番茄蒜末,然后下些碎肉,倒入瓶裝番茄醬,再合入煮熟意粉,饑時頗能解饞。后來與希臘美女合居,她每天吃意大利粉,工序更簡單:熱油煎咸肉末,蒜和番茄,然后倒入半盒單奶油(single cream),倒入意大利粉攪和,撒黑胡椒,和刨碎奶酪末,汁濃味腴,居然當(dāng)?shù)妹牢。我乃頓悟:原來俺的意大利粉乏善可陳,還是缺油水啊。再參閱《意大利食品圣經(jīng)》,乃發(fā)現(xiàn)意大利粉的調(diào)味,幾乎全在奶酪上。比如白汁意粉,要以黃油燒熱加面粉、奶油,再倒入大量優(yōu)質(zhì)帕馬森奶酪屑(Parmigiano),煮融后拌寬面條,加香菜,再灑刨成薄片的帕馬森奶酪。那有堅果芬芳的咸奶酪片配合柔韌面條,地中海陽光灑在舌頭上也許就是這味道吧。