所謂經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，并非就一定要是巨商大賈方具有。我嘗以為，環(huán)觀國(guó)內(nèi)，凡是以眾多美食具盛名之地，大抵都是地主文化高度發(fā)達(dá)的城市，而非商業(yè)城市。其原因在于，商人或資本家忙于經(jīng)營(yíng)，無(wú)暇營(yíng)美食；而地主(無(wú)論大中)則有閑，良田在鄉(xiāng)，到時(shí)伸手收租而已，有的是時(shí)間去吃，去研究吃。客曰不然，“吃在廣州”或如今之所云“吃在香港”，以至于上海、。揚(yáng)州等云集眾家美食之城又當(dāng)何說(shuō)?這也簡(jiǎn)單。經(jīng)濟(jì)發(fā)展，城市繁榮，各幫名食自然云集，非商業(yè)城市本身之創(chuàng)造美食也。
美食文化的創(chuàng)造，首應(yīng)歸功于廚師，但廚師未必是美食家。即使燒得一手好菜，廚師往往也只是一個(gè)匠人。能明飲食文化的淵源，融會(huì)貫通，知其然且知其所以然，信手拈來(lái)，皆成美味，治大國(guó)如烹小鮮，輕而易舉，可謂大廚師，可為大師，亦可兼稱美食家。這自然是食界眾生所仰望的。
另一方面，文人的貢獻(xiàn)，不可忽略。蘇東坡是一位大美食家，有人稱贊東坡寫的《萊羹賦》《老饕賦》等文，我以為此類文字似尚不能列入對(duì)美食文化有什么創(chuàng)造，那只不過(guò)是好吃之徒的食頌。只有東坡就地取材創(chuàng)造了一些吃法與美味，方可列入真正的美食家。“東坡肉”未必為東坡所創(chuàng)，很可能是后人的附會(huì)。杭州的“東坡肉”和四川的“東坡肘子”，燒法就大不相同。至于東坡墨魚(yú)、東坡豆腐之類，恐怕也是后人所加名目，借以招待徠。黃岡有東坡餅，曾在游赤壁時(shí)蒙主人專命做成，確為美味，然亦非東坡所創(chuàng)，傳說(shuō)是某寺和尚所做，東坡食之而贊，因以得名。
簡(jiǎn)言之，食有三品：上品會(huì)吃，中品好吃(好讀去聲)，下品能吃。能吃無(wú)非肚大，好吃不過(guò)老饕，會(huì)吃則極復(fù)雜，能品其美惡，明其所以，調(diào)和眾味，配備得宜，借鑒他家所長(zhǎng)，化為已有，自成系統(tǒng)，乃上品之上者，算得上真正的美食家。要達(dá)到這個(gè)境界，就不是僅靠技藝所能就，最重要的是一個(gè)文化問(wèn)題。最高明的烹飪大師達(dá)此境界者，恐怕微乎其微；文人達(dá)此境界者較多較易，這就是因由所在。
“曹雪芹可稱為美食家，不然寫不出那么細(xì)致入微的菜譜。明代狀元楊升庵(慎)，清末文人李伯元，皆有美食著作傳世，二人必為美食家。李劼人以作家、教授的身份而自開(kāi)飯館“小雅”，夫妻下廚，燒出精致的美食，簡(jiǎn)直和他的小說(shuō)齊名。張大千以善吃著名，盡管有家廚，廚師常聽(tīng)他的提調(diào)。“大千魚(yú)”為張所創(chuàng)，至今流傳蜀中。舊時(shí)文人或官宦之家(也是文人)，總有一些家創(chuàng)名菜，大千魚(yú)是其一，其他甚多，如前文所舉的“宮保雞丁”之類，不列舉了。
文人即使不能創(chuàng)造美食，然天性好食，食后品題點(diǎn)染，就是有力的吹噓，大有助于美食的揚(yáng)名。蘇州木瀆“石家飯店”的“鲃肺湯”，誠(chéng)然是天下美味，于右任的題詩(shī)，使此名菜大增光彩，這是眾所周知的事。昔年北京的“烤肉宛”“烤肉季”，破屋之中遍貼著名文士的贊詞，也是老食客所熟悉。此是宣傳手法，但也應(yīng)包容在飲食文化之中，比起在店里張貼美女照，有文化得多了�，F(xiàn)在惟香港著名的鏞記酒家，尚可見(jiàn)一些著名文人題字，可稱難得。
“寫到這里，忽然想到，幾年前在揚(yáng)州的菜根香飯店，吃過(guò)一菜，名叫“一行白鷺上青天”，那是黑魚(yú)二吃，魚(yú)骨燒湯，面上飄著一行豌豆。菜好，名字美，必是文人起名。