如果做菜用的食油是豆油、菜子油等,為了減少蔬菜中的維生素及其它營養(yǎng)物質(zhì)在烹調(diào)的損失,一般應(yīng)等熱煸炒過蔬菜以后再放鹽。如果用花生油炒菜,由于花生容易被黃曲霉素B1,在榨花生油時,雖經(jīng)多種方法處理以除去這種毒素,但仍會有極微量黃曲霉素素殘留存在。因此,用花生油淡菜時最好先放鹽,后放菜,以使鹽中的碘化物去解除黃曲霉素的毒性,有利于保障身體健康。如果用豬油、雞油等動物油炒菜,先放鹽后放菜也有利于對豬油、雞油中有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的削減。