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團粉保營養(yǎng)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2006-05-23

    團粉,即烹調(diào)時勾芡用的淀粉。又叫芡粉。團粉主要有馬鈴薯粉、綠豆淀粉、麥類淀粉、菱角粉、藕粉等。團粉用于油炸物的沾粉時可增加脆感,用于上漿時則可使食物保持滑嫩。

   團粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物,主要營養(yǎng)成分是碳水化合物,蛋白質(zhì)、膳食纖維和鈣、鈉、鎂等礦物質(zhì)。團粉不溶于水,在和水加熱至60℃時,則糊化成膠體溶液,勾芡就是利用團粉的這種特性,使蔬菜間接受熱,保護食物的營養(yǎng)成分并改善口味,并可使流失的營養(yǎng)素隨著濃稠的湯汁一起被食用。團粉中還含有還原性谷胱甘肽,對維生素C有保護作用。

    每餐20克左右。過量食用淀粉,會形成高的脂肪和熱量,因此肥胖者不宜多食。勾芡的菜肴用油不能太多,否則鹵汁不易附著在原料上。勾芡應(yīng)在菜肴九成熟時進行,過早會使鹵汗發(fā)焦,過遲菜受熱時間長,失去脆嫩的口味。

    優(yōu)質(zhì)團粉白凈有光澤,粉粒細勻,而水沖調(diào)后,熟漿稠厚,微有透明。團粉吸濕性強,還有吸收異味的特點,應(yīng)注意防潮、防霉、防異味。

 

 
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