新鮮的牛奶應(yīng)該是具有很淡的乳香和少許黏度，顏色呈乳白或稍帶微黃。當(dāng)乳的香味非常濃郁、明顯黏稠或發(fā)紅發(fā)綠甚至有其他異味，組織狀態(tài)不均勻，味道出現(xiàn)苦、澀、咸等均為不正常。?
正常牛奶中含有3.1%以上的脂肪，當(dāng)牛奶加熱在80℃以上時，由于水分的蒸發(fā)和乳脂肪的上浮以及蛋白質(zhì)的變性，其表面會形成“皮膜”。但現(xiàn)代的乳品加工引入“均質(zhì)”處理，將脂肪球進(jìn)一步打碎，使乳脂肪均勻分散在牛奶中，這樣更利于人體的吸收和消化，能夠很好地避免“皮膜”的形成。所以僅從加熱后表面“結(jié)皮”的多少來判斷奶的質(zhì)量好壞是不科學(xué)的。