GMP和HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。GMP是適用于所有 相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則,而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過(guò)程不同而不同。GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則,而HACCP則是針對(duì)每一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程的特殊原則。
GMP的內(nèi)容是全面的,它對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)方面都制定出具體的要求,是一個(gè)全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。HACCP則突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制,以點(diǎn)帶面來(lái)保證整個(gè)食品加工過(guò)程中食品的安全。形象地說(shuō),GMP如同一張預(yù)防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng),而HACCP則是其中的綱 。
從GMP和HACCP各自特點(diǎn)來(lái)看,GMP是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求,而HACCP則是動(dòng)態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法;GMP要求是硬性的、固定的,而HACCP是靈活的、可調(diào)的。
GMP和HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的。通過(guò)HACCP系統(tǒng),我們可以找出GMP要求中的關(guān)鍵項(xiàng)目,通過(guò)運(yùn)行HACCP系統(tǒng),可以控制這些關(guān)鍵項(xiàng)目達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。掌握 HACCP的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的判斷力和危害評(píng)估能力,有助于GMP的制定和實(shí)施。GMP是食品企業(yè)必須達(dá)到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范,企業(yè)只有在實(shí)施GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上,才可使HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行?刂艭CP并不是孤立的,單抓這一點(diǎn)就萬(wàn)事大吉了。一個(gè)缺乏基本衛(wèi)生和生產(chǎn)條件的企業(yè)是無(wú)法開(kāi)展HACCP工作的,試想一個(gè)企業(yè)如果連完整的廠房、能正常運(yùn)行的生產(chǎn)設(shè)備、合適的質(zhì)量管理人員都沒(méi)有,還有建立HACCP系統(tǒng) 的必要和可能嗎?所以說(shuō),GMP和HACCP對(duì)一個(gè)想確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的企業(yè)來(lái)講是缺一不可的。
HACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。運(yùn)用恰當(dāng),則可以提供更多的安全性和可靠性,并且比大量抽樣檢查的運(yùn)行費(fèi)用少得多。
HACCP具有如下優(yōu)點(diǎn):
1 在出現(xiàn)問(wèn)題前就可以采取糾正措施,因而是積極主動(dòng)的控制
2 通過(guò)易于監(jiān)控的特性來(lái)實(shí)施控制,可操作性強(qiáng)、迅速。
3 只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施,迅速進(jìn)行控制。
4 與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比,費(fèi)用低廉。
5 由之間參與食品加工和管理的人員控制生產(chǎn)操作。
6 關(guān)注關(guān)鍵點(diǎn),使每批產(chǎn)品采取更多的保證措施,使工廠重視工藝改進(jìn),降低產(chǎn)品損耗。
7 HACCP能用于潛在危害的預(yù)告,通過(guò)監(jiān)測(cè)結(jié)果的趨向來(lái)預(yù)告。
8 HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各個(gè)層次的職工,作到全員參與。