要堅持具體情況具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。因此，感官鑒別水產(chǎn)品的品質(zhì)時，要著眼于水產(chǎn)品各方面的指標(biāo)進行綜合性考評，尤其要注意感官檢驗的結(jié)果，必要時參考檢驗數(shù)據(jù)，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。這里應(yīng)遵循的原則是：

    1.《中華人民共和國食品安全法》、國務(wù)院有關(guān)部委和省、市衛(wèi)生行政部門頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)是鑒別各類食品能否食用的主要依據(jù)。

    2.食品已明顯腐敗、變質(zhì)或含有過量的有毒有害物質(zhì)(如重金屬含量過高或霉變)時，不得供食用。

    3.食品由于某種原因不能供直接食用，必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。

    4.食品某些指標(biāo)的綜合評價結(jié)果略低于衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而新鮮度、病原體，有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時，可提出要求在某種條件下供人食用。

    5.感官檢驗結(jié)論必須明確，不得含糊不清。在進行感官檢驗前，應(yīng)掌握水產(chǎn)品的來源、保管方法、貯存時間、原料組成、包裝情況以及加工、運輸、貯藏、經(jīng)營過程中的衛(wèi)生情況等，為做出正確的感官檢驗結(jié)論提供必要的判斷基礎(chǔ)。

    對水產(chǎn)品進行感官檢驗時，除遵循上述原則外，還要注意以下有關(guān)要求：

    1.進行感官檢驗的人員，必須具有健康的體魄，健全的精神素質(zhì)，無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應(yīng)，并應(yīng)具有豐富的專業(yè)知識和感官鑒別經(jīng)驗。

    2.檢驗人員自身的感覺器官機能良好，對色、香、味的變化有較強的分辨力和較高的靈敏度。

    3.非食品專業(yè)人員在檢查和鑒別感官性狀時，除具有正常的感覺器官外，還應(yīng)對所檢驗的水產(chǎn)品有一般性的了解，或?qū)υ撍�產(chǎn)品正常的色、香、味、形具有習(xí)慣性經(jīng)驗。水產(chǎn)品的質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語有色澤、黏度、組織狀態(tài)、氣味、煮沸后肉湯等指標(biāo)。

    隨著我國出口水產(chǎn)品檢驗檢疫模式改革的不斷創(chuàng)新，過去的批批檢驗逐漸被出口安全風(fēng)險監(jiān)控結(jié)合日常監(jiān)管及風(fēng)險評估后進行合格評定放行所取代，感官檢驗作為最直觀、便利的檢驗方式會越來越重要。通過企業(yè)和檢驗檢疫機構(gòu)嚴(yán)格細(xì)致的感官檢驗檢疫，為我國的出口水產(chǎn)品質(zhì)量保持較高水平提供了技術(shù)保障，并且為國內(nèi)外消費者提供優(yōu)質(zhì)安全、質(zhì)量可靠、感官性狀良好的產(chǎn)品。