產(chǎn)品:冷凍鰻魚片
背景:
本案例涉及的企業(yè)為沿海而建的一家民營水產(chǎn)品加工企業(yè),主打產(chǎn)品為冷凍鰻魚片,也根據(jù)時令加工一些出口和內(nèi)銷的水產(chǎn)品,隨著公司的發(fā)展和時代的要求,現(xiàn)在開始開發(fā)附加值較高的熟制水產(chǎn)品等深加工產(chǎn)品,如烤鰻、粘粉魚片等。案例發(fā)生在建廠初期,涉及的產(chǎn)品為出口日本的冷凍鰻魚片,包裝方式為:5kg/塊(袋),4塊(袋)/箱。
本案例涉及產(chǎn)品冷凍鰻魚片的工藝流程為:
原料(碎冰:魚=1:1保鮮)→清洗→割魚(開片、去骨、去頭)→清洗(洗除內(nèi)臟、脂肪、血絲、雜質(zhì))→選魚(挑出內(nèi)臟感染、發(fā)霉變質(zhì)、嚴重透膛的魚片)→修剪→去鰭(耳鰭、背鰭、魚尾2~3cm)→清洗、消毒→控水→分級→稱量5kg/盤→擺盤→入庫速凍→金屬探測→包裝5kg×4/箱
質(zhì)量事件:
2002年12月*日,公司接到日本客戶反饋,使用9月份生產(chǎn)的冷凍鰻魚片時,在一盤規(guī)格為201~300g的產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)一塊10×4cm的藍色塑料片,上面有碳筆書寫的模糊字跡。
調(diào)查分析:
發(fā)生問題的產(chǎn)品為冷凍鰻魚片,根據(jù)魚片的單片重量共分21~25g、26~35g、36~45g、46~60g、61~80g、81~100g、101~150g、151~200g、201~300g、301~400g、401~500g、501~600g等十二種規(guī)格。
根據(jù)客戶提供的信息,確定該塑料片為車間分級后用來標(biāo)識產(chǎn)品規(guī)格的,統(tǒng)一裁剪為10×4cm大小,上面用碳筆書寫規(guī)格名稱。
分級以后的產(chǎn)品按規(guī)格放在盤子里,為防止串規(guī)格,盤子邊緣放上標(biāo)識規(guī)格的塑料片,稱量以后標(biāo)識放在魚片中,擺盤完畢在袋子上貼規(guī)格標(biāo)簽以后,塑料標(biāo)識條再轉(zhuǎn)到前面工序。
當(dāng)時生產(chǎn)用原料較小,產(chǎn)品規(guī)格主要集中在61-150g,150g的很少,201-300g每天只有1-2盤。由于數(shù)量太少,一般集中在下班時處理,可能由于工人急于下班,而且對于規(guī)格較大的產(chǎn)品來說,塑料標(biāo)識片太小,貼在產(chǎn)品上在不注意的情況下不易發(fā)現(xiàn),導(dǎo)致塑料標(biāo)識片擺進盤里,混入到產(chǎn)品中。
由于此前沒有足夠的異物預(yù)防意識,沒有對塑料標(biāo)識片數(shù)量的清點和核對,所以混入到產(chǎn)品中也沒有發(fā)覺,導(dǎo)致客戶反饋才引起重視。
整改措施:
1.停止使用塑料片做標(biāo)識的做法,統(tǒng)一制作部分周轉(zhuǎn)用不銹鋼盤,在盤子邊沿嵌印規(guī)格標(biāo)識,盤子數(shù)量根據(jù)生產(chǎn)中該規(guī)格的比例制作。
2.分級到擺盤的環(huán)節(jié),產(chǎn)品均使用帶有標(biāo)識的盤子存放,不得濫用、混用。
3.建立小件工器具上下班清點檢查并記錄的制度,防止丟失混入到產(chǎn)品中;原料、下角料、不合格品分類分區(qū)域存放,防止混入到成品中。
4.加強對管理人員的培訓(xùn),做好各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制工作,尤其是上班前準備工作、下班時的收尾工作。當(dāng)車間發(fā)現(xiàn)異常狀況時,管理人員必須在現(xiàn)場指揮、決策,必要時要親自處理可能出現(xiàn)問題的產(chǎn)品。
5.加強對員工質(zhì)量意識的培訓(xùn),尤其是衛(wèi)生意識和異物防范意識,這兩種食品安全和質(zhì)量隱患貫穿于每一員工的每一動作,對勞動密集型企業(yè)來說,至關(guān)重要。
工作體會:
1.異物防范意識和衛(wèi)生消毒意識,是勞動密集型食品加工企業(yè)的員工必須具備的基本素質(zhì)。
據(jù)去過日本食品企業(yè)的朋友講,在日本一些先進的工廠,進車間有一套軟件自動控制,不穿工作服洗手消毒間的門打不開,不洗手消毒進車間的門打不開;但也有一些朋友說,在日本食品從業(yè)人員的素質(zhì)高,不需要像中國的食品廠一樣安排衛(wèi)生崗監(jiān)督,員工和管理人員都會自覺地洗手消毒等等。
以上兩種說法雖有矛盾之處,但從一個側(cè)面說明了硬件控制、人為管理和自覺執(zhí)行三個管理層次。在勞動密集型企業(yè),無論硬件設(shè)施多么先進,也無論管理制度多么完善,沒有適當(dāng)素質(zhì)的員工,先進的硬件和完善的制度也只是一種擺設(shè)。
而要提高員工素質(zhì),重在員工培訓(xùn)。我在食品論壇(bbs.foodmate.net)一位網(wǎng)友提供的資料上看到,美國為了幫助食品制造企業(yè)改進安全管理體系,組織了十五位來自食品安全、HACCP、食品車間消毒、質(zhì)量體系、過程優(yōu)化、GMP應(yīng)用、食品微生物等領(lǐng)域的專家組成一個評估小組,對美國烘焙、乳制品、冷凍、冷藏、耐貯存食品等各種行業(yè)中存在的食品安全問題進行評估,評選影響食品安全的十大問題,位居首位的問題是:缺乏員工培訓(xùn)。
加強員工培訓(xùn),尤其是對衛(wèi)生消毒和異物防范意識的培訓(xùn),是搞好質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作,也是一項事半功倍的工作,因為這兩項工作需要靠員工的一舉一動來保證。
2.工藝要求和操作要求合理性的確定。