背景：

蘆筍罐頭是中國(guó)的傳統(tǒng)出口產(chǎn)品，每年都在10萬(wàn)噸以上，主要銷往德國(guó)、西班牙、法國(guó)、日本等國(guó)家和地區(qū)。近兩年，由于秘魯蘆筍罐頭減產(chǎn)，中國(guó)的蘆筍罐頭出口呈現(xiàn)較快增長(zhǎng)趨勢(shì)。

本案例涉及的企業(yè)為某罐頭食品加工企業(yè)，自1996年以來(lái)開始生產(chǎn)出口罐頭，產(chǎn)品品種主要有蘆筍罐頭、蘑菇罐頭、水果罐頭等，年產(chǎn)量5000噸左右，產(chǎn)品主要銷往歐洲、南美、東南亞一帶。公司擁有相應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員，通過(guò)了ISO9001體系認(rèn)證和HACCP體系官方驗(yàn)證，每年都接受國(guó)外客戶委托的技術(shù)機(jī)構(gòu)的各種檢查，質(zhì)量控制能力整體較好。幾年來(lái)，出口產(chǎn)品偶有感官質(zhì)量不合格情況發(fā)生，但從未出現(xiàn)過(guò)因微生物所引起的不合格情況。

蘆筍罐頭的生產(chǎn)有它的特殊性，從產(chǎn)品品種來(lái)說(shuō)，有整條、全段、尖段混合等。每一批原料，經(jīng)清洗后進(jìn)入清潔區(qū)域，按照原料的成熟度、彎曲度、粗細(xì)等性狀進(jìn)行分級(jí)、挑選，然后分別被加工成不同的罐頭產(chǎn)品。伸直度較好的蘆筍，一般都會(huì)被做成整條的罐頭（以玻璃瓶居多）；彎曲度較大或表面有其他感官缺陷的蘆筍，不適合做整條，就會(huì)被切成段，做成段裝罐頭（以馬口鐵罐居多）。所以，蘆筍罐頭生產(chǎn)車間，每一個(gè)生產(chǎn)班次，一般都會(huì)同時(shí)生產(chǎn)整條和切段蘆筍罐頭。根據(jù)客戶要求，該公司在“條裝蘆筍罐頭”流水線的裝罐工序，對(duì)蘆筍的彎曲度實(shí)施第二次檢查，在人工裝罐的同時(shí)，挑選出分級(jí)不徹底的彎曲蘆筍或感覺(jué)缺陷筍，以保證產(chǎn)品感官質(zhì)量。

平酸菌是耐熱菌，兼性厭氧，能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖等糖類物質(zhì)產(chǎn)酸，但不產(chǎn)生氣體，易在低酸性蔬菜罐頭中生長(zhǎng)繁殖，引起罐頭內(nèi)容物酸敗變質(zhì)而不使罐頭膨脹，故稱“平蓋酸敗”。罐頭生產(chǎn)上遇到的平酸菌主要是嗜熱脂肪芽孢桿菌，該菌棲居于土壤中，孢子遍布于各個(gè)氣候帶，當(dāng)溫度適宜時(shí)其營(yíng)養(yǎng)體生長(zhǎng)很快。平酸菌所導(dǎo)致的罐頭酸敗，對(duì)馬口鐵罐裝的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，從外表不易識(shí)別，但開罐后通過(guò)感觀檢驗(yàn)以及pH值測(cè)定就很容易識(shí)別。通過(guò)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，能做出更為準(zhǔn)確的判定。目前通常認(rèn)為，引起低酸性罐頭食品平酸敗壞的主要原因是原料嚴(yán)重污染、生產(chǎn)車間衛(wèi)生較差以及殺菌不良等。

質(zhì)量事件：

2003年某日，當(dāng)?shù)爻鋈刖硻z驗(yàn)檢疫局對(duì)該公司報(bào)檢出口的蘆筍罐頭實(shí)施檢驗(yàn)。此次報(bào)檢的蘆筍罐頭是馬口鐵罐裝、切段，共包括了三個(gè)生產(chǎn)批次。其中某批次的產(chǎn)品（馬口鐵罐，切段蘆筍），共20箱，經(jīng)抽取80罐產(chǎn)品實(shí)施罐體外觀檢驗(yàn)，均正常，而開罐檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)該批次的所抽取的5罐罐頭內(nèi)容物均發(fā)生變質(zhì)，有異味，湯汁渾濁。實(shí)施pH值檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)酸度明顯異常，比正常的蘆筍罐頭pH值低2～3。對(duì)該批罐頭擴(kuò)大抽樣開罐檢查，情況如前，全批罐頭幾乎都產(chǎn)生了酸敗。抽取該批次樣品送交實(shí)驗(yàn)室實(shí)施微生物檢測(cè)，確認(rèn)為“耐熱性的平酸菌”所導(dǎo)致的罐頭酸敗。其他報(bào)檢批次的產(chǎn)品質(zhì)量正常。

調(diào)查分析：

當(dāng)?shù)爻鋈刖硻z驗(yàn)檢疫局會(huì)同該公司質(zhì)檢部、生產(chǎn)部、原料部、倉(cāng)儲(chǔ)等部門，對(duì)造成平酸菌生長(zhǎng)的原因?qū)嵤┓治觥?/span>

1.該批罐頭中出現(xiàn)平酸菌，說(shuō)明產(chǎn)品肯定被平酸菌所污染。導(dǎo)致污染的因素可能有多方面：原料污染、原料清洗程度不徹底、人員污染、空間殺菌程度不夠、工器具清洗消毒不徹底、水的污染等。

2.檢查當(dāng)天該車間同班次其他罐型蘆筍罐頭的質(zhì)量情況。

檢查當(dāng)天同一個(gè)生產(chǎn)車間的整條罐頭和其他段裝罐頭的工廠檢測(cè)結(jié)果，均正常；檢驗(yàn)檢疫局的工作人員抽取前述批次的整條和段裝罐頭進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，均正常。據(jù)此可以排除造成該批罐頭酸敗的直接原因，并不是由于1中所述的各種因素所直接導(dǎo)致，因?yàn)樯鲜鲆蛩卦谄渌�批次同樣存在，而其他批次的產(chǎn)品質(zhì)量正常。

3.詢問(wèn)倉(cāng)庫(kù)保管和生產(chǎn)主管，出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的這一批產(chǎn)品只有20多箱的原因。倉(cāng)庫(kù)保管和生產(chǎn)主管核對(duì)《生產(chǎn)記錄》和《入庫(kù)記錄》發(fā)現(xiàn)，該批20箱段裝罐頭，在生產(chǎn)流程上和其他整條裝、段裝罐頭有所不同。正常的罐頭生產(chǎn)，各工序按照規(guī)定的流水作業(yè)規(guī)程實(shí)施生產(chǎn)。而該批出現(xiàn)問(wèn)題的段裝產(chǎn)品，是條狀罐頭流水線的裝罐工序分揀出的彎曲蘆筍和其他感官缺陷筍，經(jīng)再次返工切段而成。經(jīng)進(jìn)一步了解，裝罐工序挑揀出的彎曲蘆筍和其他感官缺陷筍，每天并不是太多，所以，員工一般是在積累了一定量之后才返回到切段工序，這中間要經(jīng)過(guò)好幾個(gè)小時(shí)（每天的時(shí)間不等），而這些經(jīng)二次返工整理的蘆筍，經(jīng)后續(xù)工序直至完成最終的殺菌操作，還要1個(gè)多小時(shí)。出于安全因素的考慮，這些經(jīng)過(guò)返工整理的段裝罐頭，工廠單獨(dú)劃分批次，以示區(qū)別。

4.檢查殺菌記錄，未發(fā)現(xiàn)異常。殺菌工具備相應(yīng)的資格，從事本崗位工作多年，殺菌操作出現(xiàn)問(wèn)題的可能性很小。殺菌設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)良好。

5.檢查水質(zhì)衛(wèi)生。該公司對(duì)車間內(nèi)所用的幾個(gè)出水口，每半個(gè)月依次抽樣實(shí)施微生物污染水平檢測(cè)，未見(jiàn)異常。罐頭湯汁用水，在罐裝前經(jīng)過(guò)高溫處理，微生物污染水平應(yīng)該很低。所以，基本上可以排除水質(zhì)污染的影響。

6.出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題的該批產(chǎn)品只有20箱，經(jīng)檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)，該批罐頭幾乎全部酸敗，而工廠提交給檢驗(yàn)檢疫局的該批罐頭的《檢驗(yàn)結(jié)果單》顯示“該批罐頭品質(zhì)正常”。如果工廠檢驗(yàn)人員對(duì)該批貨物實(shí)施了抽樣檢驗(yàn)，很容易就能發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的存在，這說(shuō)明工廠檢驗(yàn)人員沒(méi)有對(duì)該批貨物實(shí)施檢驗(yàn)。面對(duì)事實(shí)，工廠檢驗(yàn)人員解釋說(shuō)：因?yàn)楣�廠生產(chǎn)控制一直比較嚴(yán)格，該批產(chǎn)量太小，就沒(méi)有再抽樣檢測(cè)。

結(jié)合以上調(diào)查，分析可能的原因：

1.蘆筍罐頭在裝罐前要經(jīng)過(guò)預(yù)煮，以滅酶和殺滅部分表面微生物。預(yù)煮之后的蘆筍，失去了生物活性，喪失了抵御外來(lái)微生物入侵的能力。

2.原料清洗程度不徹底、人員污染、空間殺菌程度不夠、工器具清洗消毒不徹底等因素，會(huì)導(dǎo)致平酸菌污染已經(jīng)預(yù)煮過(guò)的蘆筍半成品。

3.在正常的流水作業(yè)情況下，預(yù)煮過(guò)的半成品很快就會(huì)進(jìn)入裝罐、殺菌流程，即使殘存少量的微生物，經(jīng)殺菌工序也會(huì)殺滅。而該批“平蓋酸敗”的罐頭，經(jīng)預(yù)煮后的蘆筍半成品在殺菌之前比正常工序多出了5～6小時(shí)（甚至更長(zhǎng)，因?yàn)槭潞鬅o(wú)法準(zhǔn)確測(cè)算當(dāng)時(shí)的情況），經(jīng)車間空氣、員工的手或者工器具等方面污染了平酸菌后，導(dǎo)致在殺菌之前平酸菌大量繁殖，造成由于“初菌數(shù)過(guò)高”而引起的殺菌偏差。在罐頭儲(chǔ)存過(guò)程中，殘存的平酸菌生長(zhǎng)繁殖，造成罐頭“平蓋酸敗”。這是造成該批產(chǎn)品“平蓋酸敗”的直接原因。

整改措施：

    針對(duì)調(diào)查分析結(jié)果，當(dāng)?shù)爻鋈刖硻z驗(yàn)檢疫局向該工廠下達(dá)了書面的《整改要求》：

1.加強(qiáng)對(duì)原料清洗、人員衛(wèi)生、車間環(huán)境衛(wèi)生、工器具消毒、車間空氣滅菌、水質(zhì)衛(wèi)生等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制。

2.加強(qiáng)對(duì)員工的培訓(xùn)。生產(chǎn)操作應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行相應(yīng)的《作業(yè)文件》規(guī)定。對(duì)車間微生物控制情況應(yīng)實(shí)施定期的微生物驗(yàn)證。

3.修改生產(chǎn)作業(yè)規(guī)程，針對(duì)返工整理的半成品制定科學(xué)、合理的加工工藝，縮短預(yù)煮后的半成品在車間的滯留時(shí)間。目前，該公司在罐裝工序設(shè)置了一個(gè)切段操作臺(tái)，針對(duì)罐裝工序挑選出來(lái)的感官缺陷筍，馬上切段，然后裝罐、殺菌。

4.加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)人員的培訓(xùn)和管理。檢驗(yàn)人員沒(méi)有按照文件規(guī)定對(duì)每一批成品實(shí)施檢測(cè)，導(dǎo)致本應(yīng)該工廠自己能及早發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題而沒(méi)有發(fā)現(xiàn)。

采取了相應(yīng)的整改措施，三年來(lái)，該公司再未出現(xiàn)過(guò)平蓋酸敗的情況。

工作體會(huì)：

1.蘆筍原料從田地里采摘之后，直接就進(jìn)了車間，原料本身極有可能攜帶各種微生物。由于蘆筍原料來(lái)自千家萬(wàn)戶，過(guò)去工廠只是關(guān)注蘆筍原料的感官質(zhì)量和農(nóng)藥殘留情況，而對(duì)微生物方面關(guān)注不多。在對(duì)蘆筍原料進(jìn)行清洗時(shí)，應(yīng)最大程度地提高清洗效果。

2.具體到某一批產(chǎn)品因微生物繁殖生長(zhǎng)所導(dǎo)致的產(chǎn)品變質(zhì)，絕大多數(shù)情況下其實(shí)是很難分析出潛在的微生物污染源到底在哪里。這也說(shuō)明了，生產(chǎn)加工過(guò)程中的任何一個(gè)環(huán)節(jié)的失誤，就有可能導(dǎo)致產(chǎn)品污染微生物。所以，加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程中的各方面的衛(wèi)生控制、加強(qiáng)清潔與消毒對(duì)生產(chǎn)合格產(chǎn)品是至關(guān)重要的。

3.在制定生產(chǎn)工藝之前，應(yīng)認(rèn)真實(shí)施策劃，分析可能對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成影響的各種潛在因素，這是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。

4.嚴(yán)格執(zhí)行體系文件規(guī)定，減少工作上的隨意性，以及早發(fā)現(xiàn)所存在的問(wèn)題并采取相應(yīng)的糾正或預(yù)防措施。

5、應(yīng)定期對(duì)體系文件的符合性進(jìn)行審核，根據(jù)生產(chǎn)等各項(xiàng)活動(dòng)的變化情況，制定、完善相應(yīng)的作業(yè)規(guī)程，持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量控制體系。