產(chǎn)品：煙熏鴨胸肉

背景：

我國是世界上最大的鴨生產(chǎn)國，根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）統(tǒng)計(jì)，2002年世界鴨存欄量9.48億只，亞洲鴨存欄量達(dá)8.44億只，占世界鴨總存欄量的89.0%。在亞洲，鴨的飼養(yǎng)主要分布在中國、越南、泰國、印尼和印度等國，飼養(yǎng)量以中國最多，存欄量達(dá)6.61億只，占世界鴨總存欄量的69.7%。

本案例涉及的為某大型禽類加工企業(yè)，就養(yǎng)殖規(guī)模和屠宰量而言，在國內(nèi)屈指可數(shù)。近兩年來，由于受禽流感大氣候的影響，該企業(yè)被迫關(guān)閉了冷凍產(chǎn)品出口渠道，現(xiàn)在出口產(chǎn)品以深加工為主，主要生產(chǎn)出口韓國和日本的熏烤肉制品。

本案例涉及的產(chǎn)品為出口韓國的煙熏鴨胸肉制品。該產(chǎn)品以凍鴨肉為主要原料，經(jīng)過選料修整，配以適當(dāng)?shù)恼{(diào)味料，再經(jīng)煙熏、晾制、包裝等方法加工而成。產(chǎn)品口感細(xì)膩，具有純正的鴨肉香味。合格產(chǎn)品要求鴨皮呈金黃色，肉質(zhì)暗紅，著色均勻，皮面光潔平整、無傷、無白斑、皮與肉無分離等。本案例產(chǎn)品煙熏鴨胸肉制品的工藝流程為：

檢驗(yàn)合格的鴨胸肉→解凍→整理→注射→滾揉→腌制→穿制→煙熏→冷卻→內(nèi)包裝→二次殺菌→速凍→外包裝→金屬探測→入庫冷藏

質(zhì)量事件：

2006年7月某日，從總公司進(jìn)出口部傳來消息：6月份熟食公司出口韓國批次為060613的煙熏鴨胸肉在韓國檢測出苯甲酸。

調(diào)查分析：

苯甲酸是一種白色有絲光的鱗片或針狀結(jié)晶體，微有安息香或苯甲醛氣味，所以又名安息香酸。它是以石油甲苯為原料，經(jīng)催化氧化、精制提純制得的，主要用作食品防腐劑。按照國標(biāo)規(guī)定，苯甲酸的使用范圍是碳酸飲料、低鹽醬菜、醬類、蜜、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁型飲料及濃縮果蔬汁，其他食品或食品添加劑均不允許含有苯甲酸。

在2005年，客戶并沒有明確提出要檢測苯甲酸，所以公司一直沒有對肉制品中所添加的輔料和添加劑進(jìn)行過苯甲酸的檢測，當(dāng)時(shí)只是對所用輔料是否含有甜蜜素有所警惕（很多企業(yè)因?yàn)楸徊槌鎏鹈鬯囟�曝光），曾把食品中所使用的葡萄糖、味精、糖漿、食醋等調(diào)味料多次送外檢測。2006年3月份，熟食公司對出口產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)重新進(jìn)行了修改，里面明確指出出口產(chǎn)品不得檢出苯甲酸、甜蜜素等食品添加劑，并申請總公司檢測部門對所使用的輔料進(jìn)行苯甲酸檢測。

  檢測室人員以前沒有做過苯甲酸檢測，而且未經(jīng)過針對該項(xiàng)目的專門培訓(xùn)，因此這一檢測項(xiàng)目未能開展，并拖延下去。

總公司質(zhì)管部得知該消息后，立即組織品管人員、檢測人員和熟食公司質(zhì)檢科人員進(jìn)行調(diào)查。因?yàn)樵�料由�?nèi)部提供，受到苯甲酸污染的可能性可以排除。然后調(diào)查從以下幾個(gè)方面進(jìn)行：

1.把批次為060613的胸肉樣品（每批產(chǎn)品都有留樣）外送檢測苯甲酸。

2.檢查人員從配料員那里調(diào)出該產(chǎn)品的配料明細(xì)表進(jìn)行分析，查看哪些輔料有可能含有苯甲酸。從配料表上可以看出，煙熏產(chǎn)品一般都要用到食鹽、糖、味精、醬油、亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉等調(diào)味劑和品質(zhì)改良劑，其中國家允許添加苯甲酸的只有醬油，按說醬油中含有苯甲酸的可能性最大。熟食公司質(zhì)檢科長說生產(chǎn)中所使用的醬油是由山東一家醬油生產(chǎn)廠家提供，要求不添加苯甲酸，并簽有合同，價(jià)格比一般醬油要高好多，里面含有苯甲酸的可能性不大。慎重起見，從中抽取亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉和醬油對外送檢。此外，調(diào)查得知煙熏胸肉中還加有酪朊酸鈉、異VC鈉、卵蛋白、煙熏液之類的食品添加劑。于是同時(shí)把這幾種食品添加劑也送外檢測。

3.對庫存的去骨整鴨、煙熏鴨卷肉進(jìn)行登記、隔離并做好標(biāo)識，等問題查出后再做處理。

4.檢查生產(chǎn)車間輔料間的管理情況。按規(guī)定，每種輔料配有專桶專勺，配料時(shí)不能混用。我們檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)輔料管理混亂，有的桶里沒有勺子，有的桶里放兩只勺子，并且配料臺上到處都是輔料，這些不規(guī)范操作埋下了交叉污染的隱患。由此決定與煙熏胸肉加工工藝相似并使用相同輔料的產(chǎn)品去骨整鴨和鴨卷肉分別取樣送官方實(shí)驗(yàn)室檢測苯甲酸。

5.某官方實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果見表1。

表1   原輔料的某官方實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果

注：所用的檢測方法是GB/T5009.29-2003。

6.重新送樣檢測。我們接到檢測結(jié)果時(shí)，對此持懷疑態(tài)度：酪朊酸鈉和卵蛋白中不可能含有苯甲酸，酪朊酸鈉是以高原牦牛奶為原料，采用科學(xué)的生產(chǎn)工藝精制而成，也含有人體所需各種必需氨基酸和多中微量元素，可作為食品的營養(yǎng)增補(bǔ)劑、乳化穩(wěn)定劑和增稠劑，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑委員會確定為無限量使用的食品添加劑。卵蛋白是以新鮮雞蛋為原料，經(jīng)過加工將粗蛋白轉(zhuǎn)化為多種氨基酸及微量元素，可添加到任何食品中。我們把檢測結(jié)果反饋給供應(yīng)商（這兩種添加劑來自同一家供應(yīng)商），該供應(yīng)廠家對這一檢測結(jié)果堅(jiān)決持否定態(tài)度，他們還派人前來調(diào)查原因并要求對樣品進(jìn)行復(fù)檢。

筆者曾用高效液相色譜儀做過一段時(shí)間藥物殘留檢測，明白如果樣品中含雜質(zhì)較多或樣品中含有與所檢藥物有相似的化學(xué)結(jié)構(gòu)時(shí)，檢測結(jié)果容易出現(xiàn)干擾，而GB/T5009.29-2003檢測方法中，第一法是氣相色譜法，第二法是高效液相色譜法，經(jīng)電話詢問，該實(shí)驗(yàn)室是用第二種方法。據(jù)供應(yīng)商透露，這兩種添加劑中添加有2-乙酰基的香料，化學(xué)結(jié)構(gòu)和苯甲酸相似，是國家允許添加的，并且沒有限量，很可能是這種物質(zhì)導(dǎo)致檢測結(jié)果誤判。最后我們同意重新取存留的酪朊酸鈉和卵蛋白樣品，并把煙熏胸肉樣品再次送檢，到另一認(rèn)可實(shí)驗(yàn)室做更精密的檢測。最后的結(jié)果是酪朊酸鈉和卵蛋白苯甲酸未檢出，煙熏胸肉中仍含有苯甲酸。

7.原因根源。就在調(diào)查陷入困境時(shí)，熟食公司質(zhì)檢科長開始懷疑山梨酸鉀存在問題。按照韓國的標(biāo)準(zhǔn)，深熟食品苯甲酸不得檢出，但允許添加山梨酸或山梨酸鉀，食品殘留量為：≤1.0mg/kg。所以熟食公司采用了山梨酸鉀。我們馬上把山梨酸鉀添加劑外送檢測苯甲酸，檢測結(jié)果苯甲酸的含量高達(dá)91.6%。由此斷定是添加劑山梨酸鉀出現(xiàn)了嚴(yán)重的質(zhì)量問題。

事后筆者有些不解：為什么不讓供應(yīng)商供貨的同時(shí)提供官方的檢測報(bào)告？質(zhì)檢科長解釋：食品添加劑都是小批量購買，讓他們提供檢測報(bào)告他們就會不供貨了。

根據(jù)以上調(diào)查，采取了如下的處理意見：

1.到韓國的貨物已在韓國銷毀，由公司進(jìn)行賠償。

2.由于是先簽定單后生產(chǎn)，除了6月份生產(chǎn)的去骨整鴨和鴨卷肉外，出口韓國的產(chǎn)品沒有庫存。盡管這兩種產(chǎn)品沒有檢出苯甲酸，還是按不合格品處理不得發(fā)貨，最后作為國慶節(jié)和中秋節(jié)福利發(fā)給了內(nèi)部職工。

3.這一事件是由山梨酸鉀供應(yīng)商摻假引起，公司就這一事件訴諸法律，由供應(yīng)商負(fù)法律責(zé)任并賠償經(jīng)濟(jì)損失。

整改措施：

1.以后出口產(chǎn)品禁止使用山梨酸鉀做防腐劑。

2.酪朊酸鈉和卵蛋白暫停使用，確保對產(chǎn)品無任何影響后再做決定。

3.對新購進(jìn)的所有輔料和食品添加劑，在使用前必須對外送檢測苯甲酸，檢驗(yàn)合格后方可用于生產(chǎn)。

4.對配料員加強(qiáng)培訓(xùn)，再出現(xiàn)檢查時(shí)的問題作停崗處理。

5.檢驗(yàn)室制定檢測人員培訓(xùn)計(jì)劃，盡快開展苯甲酸項(xiàng)目的檢測。

工作體會：

通過這一事件，感到做食品行業(yè)真是不容易，且不說食品在生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格監(jiān)控，食品添加劑需要批批檢測，連動(dòng)物性食品的源頭控制，就讓生產(chǎn)者如履薄冰。農(nóng)業(yè)部明文規(guī)定的禁用藥物，在食品加工的藥殘控制中時(shí)有檢出。如果獸藥管理部門不嚴(yán)加監(jiān)管，養(yǎng)殖戶（場）不守誠信，藥殘監(jiān)控稍有疏忽，生產(chǎn)者前功盡棄不說，還要蒙受很大的經(jīng)濟(jì)損失，聲譽(yù)也受到影響。最主要的，要想讓老百姓放心大膽地吃上安全食品，食品行業(yè)還有很長的路要走。

參考文獻(xiàn)

1.GB2726-2005 熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

2.GB2760-1996 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3.中國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)匯編 食品添加劑卷（中），第三版，2005，中國標(biāo)準(zhǔn)出版社

4.韓國食品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)譯編，中國工商出版社