產(chǎn)品:羊棲菜半成品
背景:
羊棲菜又名海大麥、鹿角尖等,為溫帶多年生藻類。羊棲菜含有豐富的羊棲菜多糖、食物纖維素、B族維生素、褐藻酸、甘露醇、17種氨基酸以及人體必須的礦物質(zhì)和微量元素(每100g含鈣1400mg、鉀4400mg、鐵55mg、碘40mg、鋅1.73mg等),而且所含的脂肪、熱量較低。食用羊棲菜可防治高血壓、便秘,防止肥胖、衰老、甲狀腺機(jī)能障礙,對(duì)促進(jìn)兒童發(fā)育,增強(qiáng)智力,恢復(fù)大腦疲勞,保持毛發(fā)光澤、皮膚潤(rùn)滑,增強(qiáng)人體免疫力,抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng),促進(jìn)機(jī)體活力等都有很好的藥療作用。值得一提的是:羊棲菜對(duì)肥胖癥、糖尿病、動(dòng)脈硬化癥、大腸癌等稱為現(xiàn)代肉食性文明病癥有很好的預(yù)防作用,并且有調(diào)節(jié)血脂、調(diào)節(jié)血糖的功能。此外,民間還有治療關(guān)節(jié)風(fēng)溫痛,扭傷外敷等。所以,羊棲菜被推崇為保健、長(zhǎng)壽食品,深受消費(fèi)者青睞。國(guó)際市場(chǎng)需求量較大。
本案例涉及的企業(yè)為某私人企業(yè),雇員人數(shù)不到100人。
本案例涉及的產(chǎn)品是羊棲菜半成品,其工藝流程為:
原藻→選別→水洗→高壓蒸煮→戶外晾曬(或:脫水→染色→烘干)→分級(jí)→風(fēng)選→手工選別→校驗(yàn)→混合包裝
質(zhì)量事件:
由客戶方檢驗(yàn)人員檢驗(yàn)出某批次產(chǎn)品一般細(xì)菌及大腸桿菌含量嚴(yán)重超標(biāo),大大超過(guò)了日方客戶要求標(biāo)準(zhǔn)(一般細(xì)菌及大腸桿菌含量≤10000個(gè)/g)。
調(diào)查分析:
調(diào)查:
1.從高壓蒸煮工序開始依次取樣檢測(cè),每道工序至少選取6個(gè)樣品,均為20g+180ml生理鹽水。
2.高壓滅菌后,絕大部分羊棲菜一般細(xì)菌可全部殺滅,只有在蒸汽不容易穿透的角落仍殘留有菌,但可控制在2000個(gè)/g之內(nèi)。
3.蒸煮后,不論是直接晾曬還是經(jīng)脫水染色后烘干,細(xì)菌數(shù)均直線彪升,一直到混合包裝細(xì)菌數(shù)都嚴(yán)重超標(biāo),甚至多不可計(jì)。
4.員工的衛(wèi)生意識(shí)不高,總是怎么樣方便怎么樣來(lái),并未嚴(yán)格按照工藝流程執(zhí)行。
分析:
1.晾曬的產(chǎn)品,雖然日光中紫外線可以起到殺菌的作用,但是晾曬是一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間的過(guò)程,在羊棲菜未達(dá)到充分干燥之前,溫度和濕度都是很適宜細(xì)菌滋生繁殖的,而且由于是完全暴露在戶外,且羊棲菜有海腥味,所以有更多外界因素諸如蒼蠅,小鳥等容易被招引,從而直接導(dǎo)致細(xì)菌數(shù)彪升。
2.經(jīng)離心機(jī)脫水染色烘干后的羊棲菜細(xì)菌數(shù)仍然彪升是由于衛(wèi)生原因造成的。原因可能如下:
(1)離心機(jī)脫水的網(wǎng)兜不干凈,每次用完后并未及時(shí)清洗,總是有剩余原料殘留,且長(zhǎng)時(shí)間不能更換新的網(wǎng)兜(除非紗網(wǎng)破損嚴(yán)重);
(2)染色時(shí)盛放原料的紗筐清洗頻率很低,而且是直接放在地面上的,這加劇了污染的程度;
(3)染色后的原料用手推車送至烘箱,用完后卻不及時(shí)清洗(每天只是在換班的時(shí)候才洗一次),以致于手推車角落總是有大量的殘菜,這也為交叉污染埋下了隱患。
3.總的來(lái)講,車間的各種衛(wèi)生問(wèn)題是導(dǎo)致產(chǎn)品細(xì)菌超標(biāo)的關(guān)鍵所在。
整改措施:
鑒于車間存在以上的諸多衛(wèi)生問(wèn)題,特制訂以下整改措施:
1.工藝整改:在混合包裝前增加微波殺菌設(shè)備,進(jìn)一步確保出廠產(chǎn)品質(zhì)量。
2.工藝控制:
1)根據(jù)原料類型不同,適當(dāng)調(diào)整高壓鍋蒸煮悶壓時(shí)間,確保蒸汽能夠穿透各個(gè)角落,更好的提高滅菌效果。衛(wèi)生問(wèn)題是確保整個(gè)生產(chǎn)合格的關(guān)鍵所在,從高壓鍋滅菌出鍋后的每一道工序都要嚴(yán)格把關(guān),尤其是在分級(jí)之前,離心機(jī)內(nèi)的網(wǎng)兜和盛菜的紗筐都要定時(shí)清洗,并保證每周至少換新一次,送菜的手推車要確保每運(yùn)完一鍋菜(高壓鍋內(nèi)滅完菌的)就徹底清洗一次,以防止細(xì)菌滋生;
2)針對(duì)戶外晾曬的產(chǎn)品,可以設(shè)置紗網(wǎng)隔離等措施以減小污染機(jī)率。
3.員工培訓(xùn):要加強(qiáng)員工培訓(xùn),提高員工自身的衛(wèi)生意識(shí)。
工作體會(huì):
因?yàn)橹皇且粋(gè)小型的私人企業(yè),老板更重視的是利潤(rùn)(這大概是所有中小型食品企業(yè)的通病吧),而且我們的化驗(yàn)室也是因?yàn)檫@次質(zhì)量事件才在日方客戶要求下新建的,所以,雖然提出了整改措施,但事實(shí)上并沒(méi)能貫徹執(zhí)行,所以直到截稿為止,細(xì)菌超標(biāo)的情況依然存在。
一直都覺(jué)得產(chǎn)品質(zhì)量是一個(gè)企業(yè)生存的根本,只有擁有高質(zhì)量的產(chǎn)品,企業(yè)才能擴(kuò)大發(fā)展,而產(chǎn)品質(zhì)量的好壞與企業(yè)人員的品質(zhì)意識(shí)是分不開的,要想提高質(zhì)量,首先要提高企業(yè)管理人員和操作人員的品質(zhì)意識(shí)。作為品管人員,我們?nèi)匀挥胸?zé)任報(bào)告給公司最高管理者真實(shí)而有效的數(shù)據(jù)與結(jié)果,有責(zé)任去想辦法提高他們的品質(zhì)意識(shí),雖然不可能要完全達(dá)到我們理想的要求,但至少能夠有所提高有所改變。
要提高產(chǎn)品質(zhì)量,單單提高企業(yè)人員的品質(zhì)意識(shí)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,對(duì)于工藝流程的管理也是相當(dāng)重要的。任何企業(yè)都會(huì)有自己的工藝流程,但是這個(gè)流程并不是一成不變的,體系管理中的一個(gè)精髓就是持續(xù)改進(jìn),所以應(yīng)該考慮怎么樣對(duì)現(xiàn)有的工序進(jìn)行改進(jìn),使之更好的為產(chǎn)品服務(wù),產(chǎn)出高質(zhì)量高附加值的產(chǎn)品。當(dāng)這一切都進(jìn)入規(guī)范化管理后,我們的產(chǎn)品質(zhì)量自然而然的也會(huì)隨之提高上去,我們的企業(yè)也才能更好的壯大發(fā)展!