為了確保食品質(zhì)量萬無一失,必須依靠潔凈的生產(chǎn)環(huán)境及先進的消毒設(shè)備來實現(xiàn),這個過程應(yīng)包括從員工進入車間到成品入庫為止的所有各個環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)鏈中,“微污染”的控制是一個脆弱的環(huán)節(jié),一旦控制不嚴(yán)必將影響食品安全。
針對這一問題,據(jù)專業(yè)從事食品殺菌技術(shù)研發(fā)和設(shè)備制造的上海康久消毒技術(shù)有限公司經(jīng)理金大海先生介紹:所謂的“微污染”即員工新陳代謝物、手部細菌、車間環(huán)境細菌、地面揚塵中霉菌、空調(diào)滋生細菌等輕微污染源的總稱,其中任一點若控制不當(dāng),均可導(dǎo)致食品在保質(zhì)期內(nèi)霉變或腐敗。因此,為了嚴(yán)格控制食品生產(chǎn)過程中微污染源,必須具備以下各項起關(guān)鍵作用的重要條件:
一、控制員工的微污染源
1、控制工人自身新陳代謝物最直接有效的方式為:在生產(chǎn)前換工作鞋、換工作服、戴工作帽、佩一次性口罩,工作衣、帽應(yīng)穿戴整齊,頭發(fā)不得露在衣帽外面,禁止涂口紅、化妝、噴香水、涂指甲油、佩戴任何飾品、手表等。
2、進車間前手部徹底消毒,建議安裝“Q8自動感應(yīng)手消毒器”,如采用75%醫(yī)用酒精作為消毒介質(zhì)流程為:“感應(yīng)給皂機洗手—水龍頭沖洗—感應(yīng)式烘干—感應(yīng)式手消毒”; 采用其他消毒液作為消毒介質(zhì)流程為:“感應(yīng)給皂機洗手—水龍頭沖洗—感應(yīng)式手消毒—感應(yīng)式烘干”;建議選擇第一種方式,因為酒精揮發(fā)后手部無任何殘留。 以首次手部殺菌后時間計算,建議每隔60-90分鐘對手部消毒一次,阻隔手部細菌的滋生及繁衍。
3、生產(chǎn)過程中接觸成品的操作必須戴上一次性手套,手套要完整、無破損、不透水,當(dāng)手被污染后必須按上述洗手消毒程序重新洗手消毒。
二、控制車間空氣中的微污染源
1、白天工人工作的時候采用動態(tài)消毒設(shè)備:如食品動態(tài)殺菌機,近年來這一設(shè)備廣泛用于食品企業(yè)的包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié),采用最新的NICOLER發(fā)生腔殺菌原理,消毒過程為:通過特殊的脈沖信號使得NICOLER發(fā)生腔產(chǎn)生逆電效應(yīng),生成大量的等離子體殺滅帶負電的細菌,整個殺菌過程只需0.1秒。由于在對車間消毒時,人可同時在車間內(nèi)工作,對人體沒有任何傷害,所以,該殺菌技術(shù)也可稱作為“NICOLER消毒技術(shù)”。
2、晚上工人下班后采用靜態(tài)消毒設(shè)備,如在包裝、冷卻及灌裝環(huán)節(jié)采用紫外線殺菌對空氣消毒,有效地滅活致病病毒、細菌和原生動物,不產(chǎn)生任何消毒副產(chǎn)物,但紫外線能破壞人體皮膚細胞,嚴(yán)重時引起癌變或損傷眼睛。對于配料、半成品車間及成品倉庫建議使用臭氧對空氣消毒,其不但可以抑制物體表面細菌生長且臭氧的氣味可有效驅(qū)趕鼠蟲,有效降低生物對食品的危害,需要注意的是無論使用臭氧還是紫外線對人體均有危害,需要在工人下班走清后開啟,上班前關(guān)閉,然后開窗通風(fēng)后工人方可進車間。
三、控制凈化潔凈室的微污染源
正壓凈化室是目前保證食品加工環(huán)境安全的重要方式之一,由于本身不具備殺菌功能,且只能通過控制塵埃的方式降低微生物含量。只要開機運行,其“微污染源”將逐一顯現(xiàn),如空調(diào)表冷器滋生細菌、管道內(nèi)壁繁衍細菌、過濾器蔓延細菌等。為避免食品企業(yè)重資金投入無塵潔凈室保證食品生產(chǎn)安全,卻未能完全杜絕“微污染”隱患,對于此:
1、員工之管理,在潔凈室內(nèi)污染來源80%來自作業(yè)人員,若能使作業(yè)人員依潔凈室管理辦法確實執(zhí)行管理,而所有人員也均配合實施,則污染源的產(chǎn)生可說已減少大半。
2、進入潔凈室員工,必須要具備有達成高潔凈度標(biāo)準(zhǔn),并要維持最好狀態(tài)的觀念。
3、員工進入潔凈室數(shù)目以維持最小限度為原則(愈小愈好),并須依潔凈室進出標(biāo)準(zhǔn)流程進出潔凈室。出則相反方向進行,唯不須經(jīng)緩沖通道或風(fēng)淋室脫塵處理。
4、對潔凈室的空調(diào)系統(tǒng)及通風(fēng)系統(tǒng)內(nèi)安裝動態(tài)殺菌裝置,下面將對潔凈室污染控制領(lǐng)域中最新的技術(shù)進行介紹:
采用動態(tài)殺菌技術(shù),安裝位置在風(fēng)道的主管、支管或空調(diào)表冷器的前面。等同于將整個凈化空調(diào)送風(fēng)系統(tǒng)做成大型的空氣消毒機,只要空調(diào)開啟:車間空氣中所滋生細菌、工人身上新城代謝物、管道回風(fēng)中細菌、新風(fēng)中含有細菌、系統(tǒng)自身的二次污染物(表冷器、管道內(nèi)壁、過濾器等所滋生及蔓延細菌),將迅速被分解殺滅,使得食品在真正意義上的“無菌無塵”車間安全生產(chǎn)。
食品企業(yè)為了能夠更好地控制食物的安全性,必須引入和采用安全殺菌技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用,二者選擇天然高效的復(fù)配防腐劑(廣州拜晴)最終成品的安全性有了明顯的提高;隨著各種“微污染”控制措施的成熟運用,有效構(gòu)建保證質(zhì)量安全的優(yōu)質(zhì)加工環(huán)境。