看過標準GB5749、CJ94的朋友一定對其中大腸菌群、糞大腸菌群、耐熱大腸菌群、大腸埃希氏菌的要求有所疑惑，一時難以弄清它們之間的含義和關(guān)系。下面我們就一起來認識一下這個“大腸菌群”家族吧。

    一 大腸菌群

    大腸菌群（或者水相關(guān)標準中的總大腸菌群）并非細菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細菌領(lǐng)域的用語；其在GB4789.3-2010《食品安全國家標準 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》中的定義為：“在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。”所以它不代表某一個或某一屬細菌，而是指具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細菌，這些細菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致。一般認為大腸菌群可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。大腸菌群可以在人類和溫血動物的糞便里檢出，也可以在營養(yǎng)豐富的水體里檢出，即在非糞便污染的情況下也有可能檢出，還可能來自植物和土壤，是評價飲用水衛(wèi)生的重要微生物指標之一。

    二 糞大腸菌群（耐熱大腸菌群）

    在標準CJ94-2005《飲用凈水水質(zhì)標準》中，糞大腸菌群的檢測方法指向GB/T5750-1985，而在后者替代版本GB/T5750-2006中，相應(yīng)的項目名稱更改為耐熱大腸菌群，不難看出，糞大腸菌群和耐熱大腸菌群幾乎只是名稱不同而已。而在國外，北美國家一般使用“糞大腸菌群”概念，如AOAC、FDA，我國SN標準中的“糞大腸菌群”概念為等同采用AOAC方法；歐洲較多使用“耐熱大腸菌群”概念，一般歐洲學(xué)者認為，“糞大腸菌群”的提法不太科學(xué)，耐熱大腸菌群的范圍比糞大腸菌群范圍大。

    通常情況下，耐熱大腸菌與大腸菌群相比，在人和動物糞便中所占的比例較大，而且由于在自然界容易死亡等原因，耐熱大腸菌群的存在可認為食品直接或間接的受到了比較近期的糞便污染。在GB/T5750-2006中的定義為：“用提高培養(yǎng)溫度的方法將自然環(huán)境中的大腸菌群與糞便中的大腸菌群區(qū)分開，在44.5℃仍能生長的大腸菌群即為耐熱大腸菌群。”可以看出，耐熱大腸菌群指標更能代表糞便污染來源，進而指示可能存在的腸道致病菌和寄生蟲等病原體危險。

    三 大腸埃希氏菌

    大腸埃希氏菌（E.Coli）通常被稱為大腸桿菌，在其被發(fā)現(xiàn)后的的相當長時間內(nèi)一直被當作正常腸道菌群的組成部分，認為是非致病菌。直到20世紀中葉，才認識到一些特殊血清型的大腸桿菌對人和動物有病原性，尤其對嬰兒和幼畜（禽），常引起嚴重腹瀉和敗血癥。大腸桿菌一般不致病，但致病性大腸菌株能引起食物中毒；根據(jù)不同的生物學(xué)特性，致病性大腸桿菌又可分為6類：腸致病性大腸桿菌（EPEC）、腸產(chǎn)毒性大腸桿菌（ETEC）、腸侵襲性大腸桿菌（EIEC）、腸出血性大腸桿菌（EHEC）、腸黏附性大腸桿菌（EAEC）和彌散粘附性大腸桿菌（DAEC）。

    大腸埃希氏菌被世界衛(wèi)生組織和美國、加拿大、日本、韓國等多個國家作為生活飲用水衛(wèi)生指示菌，是水質(zhì)受到糞便污染最重要的指示菌。在GB/T5750-2006中，也是在大腸菌群檢出的情況下，取陽性培養(yǎng)物進行檢測以進一步確定大腸埃希氏菌的存在。大腸埃希氏菌若檢出，也表明受到糞便污染，存在腸道傳染病的可能，必須采取相應(yīng)措施。